Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни

Гарнир: 60 грамм итальянских мучных изделий, сваренных в молоке. Из этого супа можно также приготовить суп-велуте и суп-крем.

Суп-пюре из сельдерея

Тонко нарезать и слегка пробланшировать 750 грамм белой части стебля сельдерея. Сцедить жидкость, потушить в масле, заправить 1,5 децилитра белого консоме. Добавить для загущения 350 грамм картофеля и поставить на слабый огонь. Процедить через ткань, добавить масло. Из этого супа можно также приготовить суп-велуте и суп– крем.

Примечание. Для загущения можно использовать 150 грамм риса.

Суп-пюре «Клермон»

Очистить 750 грамм бланшированных каштанов. Поставить на небольшой огонь вместе с 750 граммами нарезанной бланшированной белой части стебля сельдерея, 100 граммами мелко нарезанного и обжаренного в масле репчатого лука и

/

литра белого консоме. Процедить через ткань. В конце варки влить 0,5 литра молока, заправить маслом.

Гарнир: тонкие колечки репчатого лука, обвалянного в муке и обжаренного в масле, 60 грамм отваренной в консоме овернской пасты.

Суп-пюре «Компьеж»

Отварить в 1 литре воды 375 грамм белой сухой фасоли. Добавить 12 грамм соли, репчатый лук, пассерованный в масле, разрезанную на четвертинки маленькую морковку, букет из ароматных трав, включая гвоздику. Сцедить жидкость с фасоли, вынуть морковь и букет из трав. Растереть фасоль и протереть через сито. Добавить приправы и влить 0,5 литра молока. Положить масло и 150 грамм отпассерованного в масле щавеля, листья кервеля. Из этого супа можно приготовить суп-велуте и суп-крем.

Суп-пюре «Конде»

Отварить в 1,5 децилитра воды с 18 граммами соли 400 грамм красной фасоли. Довести до кипения, снять пену. Добавить 2,5 децилитра красного кипяченого вина, букет из ароматных трав, луковицу с гвоздикой, разрезанную на четыре части морковку и поставить на небольшой огонь. Когда сварится фасоль, сцедить с нее жидкость и вытащить из супа букет из трав, лук с гвоздикой, морковь. Процедить через ткань, смешать с отваренными овощами, добавить масло.

Суп-пюре «Конти»

Перебрать чечевицу и отварить ее в 1 литре консоме. Добавить 125 грамм отварной грудинки, нарезанной кубиками, и ароматный букет из сухих овощей. Сцедить воду с чечевицы, вынуть ароматный букет. Растереть чечевицу, смешать с отварными овощами и процедить через ткань. В конце добавить 2,5 децилитра консоме, масло, листья кервеля.

Суп-пюре «Конти» а-ля брюнуаз

Приготовить 1,5 литра супа-пюре «Конти», как описано выше. Перед сервировкой положить нарезку «Брюнуаз» (нарезанные маленькими кубиками овощи) и листья кервеля.

Суп-пюре «Кормэ»

Отбланшировать в течение 5 минут 625 грамм зеленой фасоли. Мелко нарезать 400 грамм картофеля. Потушить в масле фасоль и картофель. Заправить

/

литра белого консоме и поставить варить. Процедить через ткань. В конце добавить 3–4 децилитра кипяченого молока и масло.

Гарнир: 60 грамм отварной мелкой стручковой фасоли.

Из этого супа можно приготовить суп-велуте и суп-крем.

Примечание. Картофель, обеспечивающий загущение, можно заменить тем же количеством фасоли сорта фляжоле.

Суп-пюре «Креси»

Натереть стружкой мякоть 5–6 морковок, чтобы получилось 600 грамм (можно мелко нарезать цельную морковь, если она свежая). Приправить шепоткой соли и щепоткой сахарной пудры. Потушить в масле вместе с репчатым луком и веточкой тимьяна. Заправить 1 литром белого консоме. Добавить 125 грамм риса и поставить на слабый огонь. Процедить через ткань. В конце варки добавить 2 децилитра консоме и масло. Из этого супа можно также приготовить суп-велуте и суп– крем.

Суп-пюре «Креси» по старинному рецепту

Готовить, как описано выше, заменив рис на 300 грамм хлебных крутонов, обжаренных в масле.

Суп-пюре «Креси» а-ля бриард

Потушить морковь и лук в масле, как описано выше. Вместо риса использовать 250 грамм картофеля и заправить 1 литром воды. Процедить через ткань. В конце добавить 2 децилитра свежих сливок и масло. С этого супа не снимается пена. При подаче на стол положить в суп 2 столовые ложки маленьких жареных крутонов и листья кервеля.

Суп-пюре «Креси» с рисом, японскими жемчугами (вид риса) и т. д

Способ приготовления этого супа остается тем же. Только вместо гарнира из хлебных крутонов используется гарнир из риса (1,5 литра готового супа-пюре на 0,5 литра гарнира). Гарнир из риса готовится следующим образом: отварить 35 грамм риса в 4 децилитрах консоме.

Примечание. Используемый гарнир обязательно упоминается в названии супа «Креси».

Суп-пюре из кресс-салата

Потушить в масле 500 грамм листьев свежего кресс-салата. Заправить 1 литром белого консоме и добавить 300 грамм мелко нарезанного картофеля. Процедить через ткань. В конце влить 2,5 децилитра молока и добавить масло.

Гарнир: за 5 минут до окончания варки положить в суп 50 грамм листьев кресс-салата.

Суп-пюре с крутонами

Отварить в 1 литре воды 400 грамм дробленого гороха, кусок окорока, 10 грамм соли, «Мирепуа», состоящее из 60 грамм нарезанной кубиками бланшированной грудинки, половины моркови, половины луковицы, зелени 3 штук лука-порея, веточки тмина и небольшого лаврового листа. Поставить на небольшой огонь. В конце добавить 3 децилитра консоме и масло.

Гарнир: 2 столовые ложки маленьких жареных хлебных крутонов.

Суп-пюре «Дюбарри»

Отварить в 1 литре молока 600 грамм бланшированной цветной капусты и 350 грамм картофеля. Добавить 20 грамм соли. Процедить через ткань. В конце влить 2,5 децилитра молока, добавить масло и листья кервеля. Можно приготовить такой же суп-крем и суп-велуте.

Примечание. В качестве гарнира употребляются маленькие, обжаренные в масле хлебные крутоны, если речь идет о супе-пюре. Если же это суп-крем или суп-велуте, то гарнир состоит из кусочков цветной капусты. В любом случае необходимо добавлять листья кервеля.

Суп-пюре «Эзо»

Добавить к 1,5 литра готового супа-пюре «Конти» рис. Отварить 40 грамм риса в 4 децилитрах консоме.

Суп-пюре из бобов

Отварить 800 грамм очищенных бобов в 1 литре воды, добавив 18 грамм соли и 2 веточки чабреца. Слить воду и отложить 30 маленьких половинок бобов для гарнира. Остальное растереть, процедить через ткань. Загустить крахмалом, разбавленным в 1 литре холодного молока. Положить масло и остальные бобы. Можно приготовить и суп-крем, и суп-велуте.

Суп-пюре «Френез»

Мелко нарезать, пробланшировать и потушить в масле 700 грамм репы, добавить 2,5 децилитра консоме. Сварить в консоме 250 грамм картофеля. Процедить через ткань. Смешать пюре из репы и картофеля. В конце добавить 0,5 литра молока и масло.

Суп-пюре «Жоржетта»

Отбланшировать 8 средних артишоков. Потушить в масле белую часть листьев и донышки. Отложить донышки 3 артишоков. Добавить 300 грамм нарезанных кубиками и обжаренных в масле хлебных крутонов, 1 литр консоме. Довести до готовности. Растереть в ступке, процедить через ткань. В конце добавить 2,5 децилитра молока. Растереть отложенные донышки артишоков с 200 граммами масла и протереть через мелкое сито. Потом положить в суп-пюре артишоковое масло.