Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни

Гарнир: 2 ложки мелкого зеленого горошка и листья кервеля.

Суп-пюре «Суассонез»

Отварить 0,5 литра фасоли в 1,5 литра воды, добавив 10 грамм соли и обычный набор сухих овощей. Слить жидкость и вынуть гарнир. Растереть фасоль в ступке. Смешать пюре с 0,5 литра отвара, процедить. В конце добавить 0,5 литра консоме и 2 литра молока, а также 125 грамм масла. Можно приготовить суп-крем и суп-велуте.

Супы-кремы

(из расчета на одно обслуживание)

Суп-крем «Аньес Сорель»

Очистить, промыть и протереть через сито 500 грамм свежих шампиньонов. Смешать полученное пюре с 0,5 литра светлого соуса «Бешамель» (как это было описано в главе «Теория приготовления супов-кремов»). Поварить на медленном огне 7–8 минут, процедить через ткань. Смешать полученный крем из шампиньонов с

/

литра куриного супа-крема и подогреть, не доводя до кипения. Перед подачей на стол добавить сливки.

Гарнир: поджаренные на масле, нарезанные соломкой шампиньоны, нарезанные соломкой куриное филе и язык. Можно приготовить суп-велуте.

Суп-крем «Антонелли»

Вмешать в 1

/

литра светлого соуса «Бешамель» 3 децилитра процеженного томатного фондю (или пюре) и 2,5 литра белого консоме. Подогреть и добавить сливки.

Гарнир: на одну персону куриное крылышко без костей, фаршированное и обжаренное.

Суп-крем «Аржантей»

Отбланшировать 5 минут 750 грамм верхушек спаржи, надрезанных по бокам. Слить воду, смешать с 1 литром кипящего соуса «Бешамель». Довести до готовности, процедить, влить немного белого консоме и подогреть. В конце добавить сливки.

Гарнир: зеленые верхушки спаржи и листья кервеля.

Суп-крем с артишоками и фундуком

Отбланшировать 8 донышек артишоков средней величины, мелко нарезать 6 из них, а 2 – отложить для гарнира. Все потушить на масле. Мелко нарезанные артишоки и 4 очищенных жареных фундука положить в 1 литр соуса «Бешамель». Варить 10 минут. Процедить, заправить 1/4 литра белого консоме и разогреть. В конце влить сливки.

Гарнир: оставшиеся донышки артишоков, нарезанные кубиками.

Суп-крем «Серее»

Перебрать и вымочить в холодной воде в течение 3 часов 250 грамм зеленой пшеницы. Потом варить ее на медленном огне 3 часа в 3 децилитрах белого консоме и 3 децилитрах воды. Добавить

/

литра светлого соуса «Бешамель», процедить, заправить 2 децилитрами белого консоме. Разогреть, влить сливки. Можно приготовить суп-велуте.

Суп-крем «Шеврез»

К 0,5 литра соуса «Бешамель» добавить 2,5 децилитра куриного пюре, 2,5 децилитра пюре из луковичного кервеля,

/

литра отваренной в белом консоме или в молоке манной крупы (50 грамм манки на 6 децилитров консоме или молока). Добавить сливки, но наполовину меньшее количество, чем обычно.

Гарнир: по столовой ложке нарезанных соломкой куриного филе и трюфелей. Можно приготовить суп-велуте.

Суп-крем «Шуази»

Отбланшировать 750 грамм латука. Отжать, крупно нарезать и потушить в 100 граммах масла, добавив соль и немного сахара. Потом положить латук в 1 литр соуса «Бешамель» и варить на небольшом огне. Процедить, добавить 1 децилитр белого консоме или молока, разогреть, не доводя до кипения, влить сливки.

Гарнир: маленькие хлебные крутоны, нарезанные кубиками и обжаренные на масле, листья кервеля. Можно приготовить суп– велуте.

Суп-крем «Графиня»

Отбланшировать 7–8 минут 650 грамм нарезанной крупными кусками белой спаржи. Слить воду, залить спаржу 1 литром соуса «Бешамель» и поставить варить. Процедить, добавить 1 децилитр белого консоме, разогреть и в конце варки заправить сливками.

Гарнир: ложка листьев латука и щавеля, отпассерованных в масле, 2 ложки бланшированных головок белой спаржи без листьев. Можно приготовить суп-велуте.

Суп-крем «Шансонетка»

Объединить, стараясь не смешивать, 1 литр супа-крема из раков и 1 литр супа-крема из корюшки. (Консистенцию см. Суп-велуте из раков и Суп-велуте из корюшки.)

Гарнир: ложка кнелей из фарша корюшки, скатанного в крупные жемчужины, ложка жемчужин из черных трюфелей, ложка раковых шеек, нарезанных кубиками.

Суп-крем «Гамильтон»

Приготовить 1 литр супа-крема из ячменя, приправленного карри. Разогреть, добавить сливки.

Гарнир: 4 ложки нарезки «Брюнуаз» (овощи, нарезанные маленькими кубиками) на 1 литр супа.

Суп-крем «Жюдик»

Смешать 8 децилитров супа-крема из курицы с 8 децилитрами супа-крема из латука «Шуази».

Гарнир: 24 вырезанных в форме круга листа латука, на которые сверху кладется куриный фарш со сливками либо в форме спирали, либо в форме маленького круга, в центре которого находится кусочек трюфеля (все отваренное), 20 очень маленьких вареных петушиных почек. Можно приготовить суп-велуте.

Суп-крем «Лафитт»

Растереть 400 грамм отварного мяса куропатки и добавить его в 1 литр светлого соуса «Бешамель» и 2,5 децилитра белого консоме. Процедить. Разогреть, влить 3 ложки трюфельной эссенции, 3 ложки выдержанного вина марсала, сливки.

Гарнир: очистить от пленки свежие маленькие петушиные почки и потушить их в масле.

Суп-крем из латука

см. Суп-крем «Шуази».