Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни

Суп-крем «Ла Вальер»

Смешать 1/4 литра супа-крема из курицы и 5 децилитров супа-крема из сельдерея. Разогреть, добавить сливки.

Гарнир: клецки из сельдерея, отдельно подаются маленькие профитроли.

Суп-крем «Лизон»

Смешать

/

литра супа-крема из риса, 0,5 литра супа-крема из сельдерея, 0,5 литра консоме с японскими жемчугами (35 грамм риса варится в 4 децилитрах консоме). Разогреть, добавить сливки (немного меньше, чем обычно).

Суп-крем из кукурузы

Отварить в подсоленной воде 800 грамм свежей кукурузы (можно консервированной). Добавить 8 децилитров соуса «Бешамель». Процедить, разогреть, влить сливки.

Гарнир: зерна кукурузы, отваренной в подсоленной воде. Можно приготовить суп-велуте.

Суп-крем «Нивернез»

Потушить в масле 600 грамм мякоти моркови, добавить 1 литр соуса «Бешамель». Довести до готовности, процедить. В конце влить 1 децилитр белого консоме, разогреть, добавить перед подачей на стол сливки.

Гарнир: 3 ложки нарезанной маленькими кубиками моркови, тушенной в масле и белом консоме.

Суп-крем из перловой крупы

Хорошо промыть 375 грамм перловой крупы, смешать ее вместе с нарезанной белой частью стебля сельдерея в 1 литре белого консоме. Поставить на небольшой огонь и варить 3 часа. Растереть в ступке, процедить, добавить 1/4 литра консоме, разогреть, влить сливки перед подачей на стол.

Гарнир: 2 ложки отдельно сваренной и вымоченной в консоме мелкой перловки.

Примечание. Можно упростить приготовление, используя вместо крупы перловую муку в пропорции 75—100 грамм на 1 литр жидкости. Тот же способ приготовления, что и у супа-крема из щавеля.

Суп-крем из щавеля с овсяной мукой

Развести 80—100 грамм овсяной муки в 1/4 литра холодного молока. Смешать с 1 литром кипяченого молока. Взбивать венчиком по мере закипания. Потом довести до готовности, поставив кастрюлю рядом с огнем. На это уйдет 1 час. Потом добавить 150 грамм отпассерованного в масле щавеля. Готовить еще 15 минут, процедить. Влить 2 литра молока и сливок.

Суп-крем из щавеля с перловой мукой

Действовать, как в предыдущем рецепте, заменив овсяную муку на перловую.

Примечание. Эти два супа, из которых также можно приготовить супы-велуте, могут иметь разнообразный гарнир: шифонаду из листьев щавеля и латука, нарезанные кубиками и поджаренные на масле томаты, отварной рис, итальянскую пасту, отварную перловую крупу, нарезанные кубиками свежие овощи.

Суп-крем «Перетта»

Приготовить 1

/

супа-велуте из омаров (см. «Супы-велуте»), заменив соус «Велуте» на суп– крем из риса. Добавить сливки.

Гарнир: лягушачьи лапки, сваренные в курт-бульоне на белом вине (6 лапок на персону).

Суп-крем «Принцесса»

Смешать 8 децилитров супа-крема из риса и 8 децилитров супа-крема из курицы. Перед сервировкой добавить сливки.

Гарнир: маленькие ломтики куриного филе, 2 ложки верхушек белой спаржи, листья кервеля.

Суп-крем «Регентский»

Приготовить 1

/

супа-крема из перловки по указанному выше рецепту. Разогреть, не доводя до кипения. В конце добавить 100 грамм ракового масла и 2,5 децилитра сливок.

Гарнир: маленькие кнели из куриного фарша с раковым маслом, свежесваренные петушиные гребешки, сваренная мелкая перловая крупа, вымоченная в консоме.

Суп-крем «Королева Марго»

Приготовить 1,5 литра супа-крема из курицы. Влить 2 децилитра миндального молока. Разогреть. Добавить перед сервировкой сливки.

Гарнир: отварные маленькие кнели из куриного фарша с добавлением 25 грамм фисташкового пюре на каждые 100 грамм фарша. Можно приготовить суп-велуте.

Суп-крем «Султан»

Отварить в 1 литре соуса «Бешамель» нарезанную кусками курицу, из которой предварительно вынуть кости. Ее вес без костей должен составлять 1 килограмм. Когда мясо хорошо проварится, его нужно вытащить и растереть. Добавить соус «Бешамель» и процедить. Влить 2,5 децилитра молока из лесных орешков, разогреть, не доводя до кипения. В конце приготовления положить 175 грамм фисташкового масла, влить 2 децилитра сливок.

Гарнир: ломтики трюфелей, нарезанные специальным инструментом.

Суп-крем «сюзанна»

Приготовить 1,5 литра супа-крема из овсяной муки по рецепту, описанному выше. Добавить 2,5 децилитра молока. Разогреть, влить сливки.

Гарнир: 150 грамм зеленого горошка, отваренного по-английски, на 1 литр супа.

Суп-крем «турбиго»

К 1 литру светлого соуса «Бешамель» добавить 5 децилитров красного томатного фондю и 2,5 децилитра белого консоме. Разогреть, влить сливки.

Гарнир: 60 грамм итальянской пасты, сваренной в консоме, на 1 литр супа. Отдельно подается тертый пармезан.

Супы-велуте

(из расчета на одно обслуживание)

Примечание. Напоминаем, что супы-велуте загущаются 3 желтками и 1 децилитром сливок на 1 литр супа. Масло добавляется в конце: 80– 100 грамм на 1 литр, в зависимости от вида супа.