Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни

Суп-велуте «Жуванс»

Приготовить суп-велуте из курицы с перловкой, добавить 3 децилитра куриного консоме. Загустить, положить масло.

Гарнир: отварные, нарезанные кубиками макароны. Можно приготовить суп-крем.

Суп-велуте «Нелюско»

К 1 литру куриного соуса «Велуте» добавить 5 децилитров куриного пюре и 2,5 децилитра куриного консоме. Подогреть, не доводя до кипения. Перед подачей на стол загустить 6 желтками, разбавленными в 1 децилитре сливок и 1 децилитре белого консоме. В этом консоме должны настояться предварительно 50 грамм жареного очищенного фундука. Потом добавить масло.

Гарнир: маленькие кнели из куриного фарша. На каждые 100 грамм фарша нужно положить ложку порошка из лесных орехов.

Суп-велуте «Орлеан»

В 1 литре светлого соуса «Велуте» отварить курицу без костей весом 500–600 грамм. Растереть мясо, смешать пюре с «Велуте» и процедить через ткань. Разбавить «Велуте» 1/4 литра куриного консоме и подогреть, не доводя до кипения. Загустить, положить масло.

Гарнир: маленькие кнели из куриного фарша 3 видов: 1) белые; 2) розовые, с добавлением в фарш ракового масла; 3) зеленые, с добавлением в фарш пюре из трав. Можно приготовить суп-крем.

Суп-велуте «Розамунда»

К 11/4 литра куриного соуса «Велуте» добавить 5 децилитров пюре из свежих шампиньонов. Загустить, положить 125 грамм ракового масла.

Гарнир: нарезанные соломкой свежие трюфели, отваренные в вине «Фронтиньян».

Суп-велуте «Термидор»

Приготовить 1

/

супа-велуте из омаров. Разогреть, загустить, добавить 150 грамм масла «Изиньи».

Гарнир: маленькие кнели из фарша щуки со сладким стручковым перцем.

Суп-велуте «Ивонна»

Смешать 1 литр супа-велуте из курицы и

/

литра супа-велуте из латука. Загустить, положить масло.

Гарнир: японские жемчуга, отваренные в консоме.

Серия особых густых супов

(из расчета на одно обслуживание)

Густые супы, рецепты которых описаны ниже, могут быть приготовлены по определенной формуле, и нет никакой возможности переделать их в супы-велуте или супы-кремы.

Эти супы являются производными от супов– пюре, супов-кремов или супов-велуте. Ингредиенты для них должны быть заранее приготовлены, их всего лишь остается смешать. Эти смеси могут варьироваться, и, таким образом, количество супов увеличивается.

Существуют супы с особым составом, и в этом случае мы укажем необходимое количество масла, а также следует ли их загущать или нет. Пропорции установлены для обслуживания 10 персон. Некоторые из этих супов, особенно «Жермини» или густые консоме с добавлением «Велуте», обычно подаются в ресторанах. Добавление «Велуте» должно быть минимальным. Оно делается для того, чтобы эти изысканные супы могли какое-то время постоять на водяной бане, чтобы не свернуться.

Суп «Амбассадор»

Добавить к 1

/

литра готового супа-пюре «Сен-Жермен» 4 ложки отпассерованной в масле шифонады из щавеля и латука.

Гарнир: 1,5 децилитра отваренного в консоме риса, листья кервеля.

Суп «Американский»

Приготовить 1,5 литра супа-пюре из омаров. Вмешать в него 2,5 децилитра томатного пюре и столько же консоме с тапиокой.

Гарнир: нарезанная кубиками тушка омара.

Суп «Багратион» жирный

Подогреть в масле, не поджаривая, 400 грамм нарезанной кубиками телячьей ляжки, добавить 250 грамм куриного мяса и 11/4 литра светлого соуса «Велуте». Поставить варить на небольшой огонь. Потом хорошо растереть телятину и куриное мясо, разбавить пюре соусом «Велуте», процедить через ткань и подогреть, не доводя до кипения. Загустить 4 желтками, 1,5 децилитра сливок и положить 100 грамм масла.

Гарнир: 3 ложки нарезанных длиной 2 сантиметра макарон. Отдельно подается тертый сыр.

Примечание. Изначально суп «Багратион» готовился только с телятиной. В современной кулинарии в него стали добавлять курицу.

Суп «Багратион» постный

Быстро приготовить 1,5 литра рыбного супа– велуте (см. «Замечания по приготовлению рыбных супов-велуте»). Очистить, отжать и протереть через сито 250 грамм свежих шампиньонов. Добавить это пюре в суп. Варить 7–8 минут, процедить через ткань. Подогреть, не доводя до кипения. Загустить как обычный суп-велуте и добавить 150 грамм масла.

Гарнир: нарезанное соломкой филе камбалы, обжаренное на масле с лимонным соком, маленькие кнели из фарша камбалы с раковым маслом, ломтики из раковых шеек.

Суп «Балве», или «Юбилейный»

Добавить 0,5 литра белого консоме к 11/4 литра супа-пюре «Сен-Жермен».

Гарнир: 2,5 децилитра овощей из супа «Крут-о-По».

Суп «Цыганский»

Смешать 11/4 литра консоме «Золушка» и

/

литра супа-велуте из курицы, заправленного и с добавлением масла.

Суп с нарезкой «Брюнуаз» загущенный