Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни

Суп жюльен «Дарбле»

Приготовить светлый суп «Пармантье» (2 децилитра картофельного супа-пюре на 1 литр белого консоме). Добавить 3 большие ложки обычной нарезки «Жюльен», тушенной в масле и консоме. Загустить как обычно и положить 60 грамм масла на каждый литр.

Примечание. Этот суп также известен под названием жюльен «Шампенуаз». Во многих северных странах такие крестьянские супы готовятся именно на основе светлого «Пармантье», а не консоме. Рецепт, данный нами, относится к фламандской кухне.

Суп «Ламбаль»

Разбавить 1 литр горохового супа-пюре 1 литром загущенного тапиокой консоме.

Суп «Лонгшан»

Добавить к 1,5 литра горохового супа-пюре 3 ложки шифонады из листьев щавеля, 5 децилитров консоме с вермишелью, листья кервеля.

Примечание. Этот суп также называют суп «Спорт».

Суп «Маделон»

Вмешать в 1 литр готового супа-пюре «Сен– Жермен» 0,5 литра томатного супа-крема.

Гарнир: свежесваренный зеленый горошек.

Суп «Мариньи»

Это суп «Фонтанж» с гарниром, состоящим из мелкого зеленого горошка и стручковой фасоли.

Суп «Марсильи»

Смешать

/

литра горохового супа-крема с тем же количеством куриного супа-крема. Добавить 0,5 литра белого консоме с японскими жемчугами (вид риса).

Гарнир: отварные маленькие кнели из куриного фарша со сливками, скатанные в жемчужины.

Суп «Нарбоннэ»

К 1

/

литра супа-пюре из белой фасоли добавить

/

литра консоме с рисом и 100 грамм отпассерованных в масле нарезанных листьев щавеля.

Суп «Никколини»

Приготовить обычный луковый суп (1,5 литра) и процедить через сито. Добавить к нему 5 децилитров томатного пюре. Подогреть, положить масло. Выложить дно супницы тонкими пластинами жареного хлеба, посыпанного тертым пармезаном, а также покрытого тонкими ломтиками сыра гриер.

Суп «Полиньяк»

Добавить к 11/4 литра супа-крема из моркови 5 децилитров обычного отвара из тапиоки. Загустить 8 желтками и 2 децилитрами сливок.

Суп со щавелевым пюре и вермишелью со сливками

Потушить в масле 250 грамм нарезанных листьев щавеля. Влить 1 литр молока или белого консоме (в зависимости от того, какой суп готовится: жирный или постный). Добавить 300 грамм вермишели. Поставить варить на слабый огонь. Процедить через ткань. Разбавить 2 децилитрами молока или консоме. Подогреть, не доводя до кипения. Перед подачей на стол загустить 4 желтками и 2 децилитрами сливок.

Суп со щавелевым пюре и тапиокой со сливками

Готовить, как описано выше, заменив вермишель 200 граммами тапиоки.

Примечание. Такие супы могут быть приготовлены с саго, салепом (мука из лепестков орхидеи), манкой, гречкой, овсянкой, перловкой и т. д. Эти супы имеют очень изысканный вкус. Главное, чтобы крупы были использованы в нужном количестве и суп имел консистенцию супа-крема. Слишком густой суп будет напоминать тесто, слишком жидкий – окажется безвкусным.

Суп с бычьим хвостом по-неаполитански

Нарезать кусочками бычий хвост и потушить его в белом вине и бульоне. Когда хвост будет готов, вытащить из него кости и нарезать мясо крупными кубиками. Откинуть на дуршлаг, поставить в теплое место. Приготовить 1,5 литра консоме с манной крупой и смешать с 5 децилитрами свежего томатного пюре. Перед сервировкой положить в него кусочки бычьего хвоста и добавить отвар, в котором он варился.

Суп «Рабагас»

Смешать 1 литр супа «Режан» и 1 литр супа– пюре «Сен-Жермен».

Суп «Режан»

Положить в белое консоме белое мясо половины курицы, нарезанное соломкой, а также нарезанную соломкой и отпассерованную в масле белую часть 2 пореев. Варить на слабом огне 10 минут. Потом добавить 100 грамм нарезанного крупной соломкой картофеля. Когда все овощи будут готовы, можно подавать на стол.

Суп «Сен-Жюльен»

Смешать 1 литр супа-крема из тыквы с 1 литром супа «Пармантье». Отдельно подать нарезанный круглыми ломтиками и обжаренный в духовке белый хлеб и тертый сыр.

Суп «Сан-Марсо»

Приготовить 1,5 литра горохового супа-пюре. Нарезать соломкой белую часть 6 пореев, потушить в масле и консоме, заправить 4 децилитрами белого консоме. Смешать нарезанный соломкой порей с гороховым супом-пюре, добавить щепотку листьев кервеля.

Суп «Здоровье»

Добавить к 1

/

литра очень светлого супа «Пармантье» 80 грамм отпассерованных в масле нарезанных листьев щавеля. Загустить, добавить 150 грамм масла и листья кервеля. Подавать с тонко нарезанными тостами.

Суп «Симона»

К 1 литру консоме «Соланж» добавить 5 децилитров супа-крема из моркови и 5 децилитров супа «Пармантье» {см. Консоме «Соланж»).

Суп «Урсулина»