Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни

(из расчета на одно обслуживание)

Суп из куриных потрохов по-английски

Взять 3 куриные тушки, отрезать шеи и разрезать их на 3 части, зоб – на 4 части, а крылья – на 2. Обжарить в масле, посыпать 20 граммами муки, залить 1 литром белого консоме и 0,5 литра воды. Добавить букет из ароматных трав, содержащий веточку сельдерея. Варить на небольшом огне 1,5 часа. Когда кусочки курицы будут готовы, процедить бульон, затем вернуть в него эти кусочки. Добавить 4 ложки отварного риса и 2 ложки мелко нарезанного сельдерея, тушенного в масле. Продолжить готовить курицу уже вместе с гарниром еще 15 минут. Перед сервировкой обильно посыпать перцем.

Суп ботвинья

(холодный русский суп)

Мелко нарезать 350 грамм листьев шпината, 250 грамм листьев щавеля и 250 грамм листьев свеклы. Положить все в кастрюлю, добавить 100 грамм масла и пассеровать на слабом огне. Протереть через мелкое сито. Разбавить получившееся пюре 11/4 литра белого сухого вина, добавить 12 грамм соли, 10 грамм сахара, 150 грамм соленых огурцов или свежих огурцов, нарезанных кубиками, щепотку кервеля, щепотку рубленого эстрагона, 10 грамм мелко нарезанного лука-шалота. Подавать с маленькими кусочками льда.

Суп овощной с перловой крупой

(американская кухня)

Нарезать крупными кубиками шириной 3 сантиметра 750 грамм постной говядины. Положить в кастрюлю, залить 2,5 литра воды. Добавить соль, горошины перца и 2 гвоздики в закрытых пакетиках. Дать вскипеть, тщательно снять пену. Добавить 200 грамм перловки. Варить на небольшом огне 2 часа. Потом положить гарнир, состоящий из большой моркови, репы, 2 средних луковиц, сердечка сельдерея, половины кочана капусты, из листьев которой предварительно вырезать жилки. Все овощи должны быть нарезаны крупными кубиками, как мясо. Варить еще 1 час. Когда суп будет готов, вынуть пакетики со специями.

Примечание. Иногда в этот суп добавляется картофель, либо рис, либо чечевица, сухой горох, фасоль. Последние три овоща лучше предварительно вымочить. Заправку кладут в суп так, чтобы она сварилась одновременно с мясом. Иногда в суп кладут сухожилия (желатиновые части), нарезанные кубиками.

Борщ

(русский суп)

Нарезать соломкой 2 моркови, 3 порея, 1 среднюю луковицу и 2 веточки сельдерея. Потушить в масле и заправить, как польский борщ. Добавить букет из укропа и майорана, 650 грамм сырой говяжьей грудинки, нарезанной кубиками, 4 куриные шеи. В этот борщ не кладут утку. Когда суп будет готов, процедить бульон через марлю (овощная нарезка не должна быть в супе). В бульон положить 50 грамм мелко нарезанной красной свеклы. Кипятить на медленном огне 15 минут и снова процедить. Отдельно подается гарнир: маленькие горячие пирожки с начинкой, галеты из каши.

Борщ «польский»

Приготовить нарезанные соломкой овощи: 300 грамм свеклы, 2 порея, среднюю луковицу, 200 грамм брюссельской капусты, корень петрушки и веточку сельдерея. Потушить в масле, залить 1

/

литра белого консоме и 3 ложками свекольного сока. Добавить букетик из укропа и майорана, 750 грамм бланшированной говяжьей грудинки, маленькую полуготовую уточку. Варить на слабом огне. Подается с нарезанной кубиками говядиной и утиной грудкой, нарезанной ломтиками. В конце добавить столовую ложку грибной эссенции, 2 ложки свекольного сока, 0,5 ложки укропа и петрушки, мелко нарезанных и бланшированных. Положить кусочки говядины и ломтики утки в суп вместе с 10 сосисками «Чиполата» гриль. Отдельно подать сметану.

Примечание. Можно заменить «Чиполата» на пирожки с утиным фаршем, которые подаются отдельно.

Суп «Камаро» по-бразильски

Положить в маленький котелок курицу без внутренностей весом 1 килограмм 250 грамм. Залить 2 литрами воды и посолить (15 грамм). Дать вскипеть, снять пену, добавить спустя 20 минут букет из петрушки и кервеля, маленькую луковицу и 60 грамм риса. Варить 3,5 часа.

Суп с вишней

Вынуть из вишен (750 грамм) косточки. Отложить 75 грамм вишни для гарнира. Залить вишню на сковороде

/

литра горячей воды, добавить цедру половины лимона, немного корицы и прокипятить на сильном огне 8 минут. На другой сковороде вскипятить половину бутылки бордо или портвейна. Настоять в вине половину вишневых косточек, растертых в ступке. Протереть сваренную вишню через сито, разбавить пюре соком и загустить 15 граммами крахмала, растворенного в холодной воде. Добавить большую ложку сахарной пудры, отложенные 75 грамм вишни, и все прокипятить в течение 4 минут. Потом положить процеженный настой на вишневых косточках. Перелить в супницу, подать со сдобными сухариками.

Примечание. Вместо сдобных сухариков можно использовать печенье.

Суп из моллюсков

(американская кухня)

Открыть раковины средиземноморских моллюсков клэйм и тщательно собрать сок. На 1 литр его нарубить 190 грамм почечного свиного жира. Растопить этот жир в кастрюле с толстым дном, в нем слегка обжарить 100 грамм крупно нарезанного лука и 25 грамм петрушки. Положить 300 грамм очищенных нарезанных томатов, раковины, 300 грамм нарезанного кубиками картофеля. Влить 0,5 литра воды, немного соли (сок от клэйм сам по себе соленый), перец. Довести до кипения и варить 20 минут. Добавить маленькую ложку листьев тимьяна, а также сдобные сухарики или крекеры, чтобы загустить суп. Варить еще 5 минут.

Примечание. Раньше раковины дробили. Сейчас их кладут целиком.

Суп куриный с луком

Сварить курицу с ароматными травами в 1

/

литра телячьего бульона, легкого и прозрачного. Нарезать соломкой белую часть 5 перьев лука-порея, потушить в масле. Затем залить куриным бульоном и снова потушить. Подается прозрачный бульон с куриным мясом, нарезанным ломтиками, и пореем, нарезанным соломкой.

Примечание. Можно одновременно подать компот из чернослива.

Суп с куриной печенью по-английски

Загустить 1

/

литра коричневого бульона 70 граммами прозрачной мучной подливки. Вскипятить. Добавить 250 грамм нарезанной ломтиками куриной печени, обжаренной в масле. Варить 15 минут. Потом вынуть печень, растереть ее и смешать получившееся пюре с бульоном. Процедить через ткань, хорошо приправить перцем и разбавить перед сервировкой 1 децилитром мадеры. Гарнир: 125 грамм куриной печени, нарезанной ломтиками, обжаренными в масле.

Суп с биточками из печени

Состав биточков: нарезать кубиками 150 грамм телячьей печени, приправить солью и перцем, обжарить в смеси сливочного и растительного масла. Растереть, протереть через сито и хорошо взбить получившееся пюре. Добавить еще 60 грамм размягченного масла, 60 грамм нарезанного лука, пассерованного в масле, половину столовой ложки нарезанной зелени петрушки, взбитое яйцо, 40 грамм хлебной мякоти, щепотку соли, щепотку перца, щепотку паприки. Все хорошо перемешать. Сделать ложкой биточки. Отварить их в белом консоме за 15–20 минут до сервировки. Сцедить жидкость. Положить в супницу, залить 1

/

литра отменного говяжьего консоме.

Суп с пюре из печени

Обжарить в масле нарезку «Мирепуа», состоящую из 50 грамм моркови, 50 грамм репчатого лука, 60 грамм постного окорока, 2 шалотов, тимьяна и лаврового листа. Добавить 200 грамм нарезанной кубиками телячьей печени, приправить солью, перцем и пряностями. Быстро обжарить печень. Залить 1 децилитром белого вина, 1,5 децилитра «Испанского» соуса. Проварить на слабом огне 10 минут. Сцедить жидкость с печени и нарезки «Мирепуа». Хорошо растереть. Разбавить пюре соусом, процедить через ткань. Положить пюре в 1,5 литра обычного консоме, дать вскипеть. Проварить еще 2 минуты, добавить приправы. Гарнир: маленькие хлебные крутоны, обжаренные в масле.

Суп с бамией

см. Суп «Окра».

Суп «Ошпо» по-фламандски

Положить в котелок 300 грамм свиных ушей, 600 грамм свиных ног, 125 грамм свиных хвостов, 250 грамм соленого сала, 600 грамм говяжьей грудинки, по 300 грамм бараньих плеч и грудинки. Залить 2 литрами воды. Приправить 12 граммами соли, вскипятить, снять пену и варить на слабом огне 2 часа. Затем добавить гарнир: 200 грамм моркови, 200 грамм брюссельской капусты, 1 среднюю луковицу, белую часть 4 пореев и 3 средние картофелины. Все эти овощи должны быть крупно порезаны. Варить на небольшом огне еще 4 часа. Бульон подавать в тарелках с некоторыми овощами и отдельно на блюде остальные овощи с кусками мяса и 10 сосисками «Чиполата».

Примечание. Этот суп готовится так же, как и испанский суп «Олья подрига». Он похож на суп «Ой» из старинной французской кухни.

Суп из зайца