Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни

Суп земледельца

Положить в деревенский котелок 300 грамм вымоченной свиной голяжки, 300 грамм бланшированной грудинки, среднюю морковку, среднюю репу, белую часть 2 пореев и половину луковицы, все крупно нарезанное. Налить 2,5 литра воды. Добавить дробленый горох и поставить варить на слабый огонь на 3 часа. Подавать с маленькими кусками бескостной голяшки и отварной грудинки.

Суп «Невер»

Отбланшировать и потушить в масле почти до полной готовности 300 грамм брюссельской капусты небольшого размера. Мелко нарезать, потушить в масле и отварить в консоме 250 грамм мякоти моркови. За 20 минут до сервировки смешать тушеную капусту и морковь, залить 1,5 литра кипяченого консоме. Добавить 40 грамм вермишели. Отварить. Добавить листья кервеля.

Суп «Нормандский»

Мелко нарезать большую морковь, 1 голландскую картофелину и 4 порея. Потушить в масле, залить 1 литром белого консоме и поставить варить на слабый огонь. В кипящий суп насыпать мелкой белой фасоли или свежей фасоли сорта фляжоле. Если не сезон, положить 3–4 ложки отварной фасоли. Когда суп будет готов, налить в него 0,5 литра кипяченого молока. Снять с огня, положить 60 грамм масла или 2–3 ложки сливок.

Суп «Луковый»

см. Суп гарбюр луковый.

Суп «Крестьянский»

Мелко нарезать и потушить в масле 1 большую морковь, 1 большую репку, 2 белые части лука-порея, веточку сельдерея, половину луковицы. Когда овощи будут готовы, заправить 1 литром консоме. Потом положить одну мелко нарезанную картофелину. Залить готовый суп 0,5 литра консоме.

Примечание. В принципе в этот суп можно положить любые овощи. Не кладутся только листья латука и щавеля.

Суп из лука-порея и картофеля

Приготовить суп «Бон Фам», сократив на 100 грамм количество овощей. Залить белым консоме. За 15 минут до сервировки положить 60 грамм вермишели, отварить. В конце добавить шифонаду, состоящую из 50 грамм листьев латука и щавеля, а также нескольких листиков шпината, портулака, кервеля.

Суп «Бургундское рагу»

Положить в деревенский котелок 750 грамм соленой свинины, 300 грамм свежей свиной голяшки, нарезанные соломкой длиной 4 сантиметра, отпассерованные морковь и репу, 2 мелко нарезанных порея, 300 грамм нашинкованной кочанной капусты. Залить 2

/

литра холодной воды. Поставить на небольшой огонь на 3 часа. В середине готовки добавить нарезанные на четвертинки 2 картофелины. Суп подается с тонкими ломтиками серого хлеба, покрытыми частью овощей из супа.

Примечание. В Нижней Бургундии этот суп подают с чесночными сардельками.

Суп «Савойард»

Нарезать 300 грамм корня сельдерея и такое же количество картофеля, порея, репчатого лука. Потушить в нарезанном кусочками сале. Залить 1 литром теплой воды. Приправить 15 граммами соли, отварить. В конце варки влить 0,5 литра кипяченого молока и добавить немного масла. Подавать с тонкими ломтиками ржаного хлеба, посыпанными тертым сыром и запеченными.

Суп «Туринский»

Приготовить суп гарбюр луковый, но не на воде, а на молоке, и приправить его 25 граммами соли. За несколько минут до сервировки загустить 4 желтками, разбавленными 3 децилитрами свежих сливок. Положить немного масла и подавать с нарезанным кружочками длинным батоном.

Суп туринский «руманиль»

Приготовить суп по рецепту, описанному выше, но за 15 минут до сервировки отварить в нем 70 грамм вермишели. Загустить, как описано выше. Подается отдельно с тертым сыром.

Суп «Деревенский»

Мелко нарезать белую часть 5 пореев и слегка обжарить в масле. Залить 1,5 литра белого консоме. Добавить 300 грамм нарезанной мелкой соломкой и бланшированной капустной кочерыжки. Поставить на огонь. За 20 минут до сервировки отварить 75 грамм вермишели, положить немного листьев кервеля.

Супы школы прованса по морарду, ребулю и кайату

(пропорции рассчитаны на 10 человек)

Суп с чесноком

Положить в кастрюлю, заполненную 2 литрами воды, 20 маленьких долек чеснока (140 грамм), 2 веточки шалфея, 2 гвоздики, 25 грамм соли и щепотку перца. Вскипятить, проварить на медленном огне 15 минут. Посыпать 20 маленьких хлебных ломтиков тертым сыром, поставить их в духовку, чтобы растопить сыр, потом поместить в супницу и сбрызнуть оливковым маслом. Залить хлеб бульоном и дать постоять супу до сервировки 2 минуты.

Суп айго «Сау»

Положить в кастрюлю 1 килограмм очищенной и нарезанной кусками белой рыбы, 3 нарезанные на четвертинки картофелины, лавровый лист, 2 дольки чеснока, букет из 3 веточек петрушки и сельдерея. Добавить 25 грамм соли, щепотку перца, все залить 1

/

литра воды. Поставить вариться на сильный огонь на 20 минут. В супницу положить куски хлеба, политые оливковым маслом и посыпанные перцем. Залить готовым бульоном. Отдельно подать рыбу с чесночным майонезом «Айоли» или майонезом «Руй».

Примечание. «Руй» – вид чесночного майонеза, который готовится следующим образом. Растереть в ступке чесночную дольку вместе с красным испанским перцем. Добавить вымоченную и отжатую хлебную мякоть. Все перемешать и влить по каплям несколько ложек оливкового масла, непрерывно помешивая. В конце добавить несколько ложек рыбного бульона. Что касается приготовления чесночного майонеза «Айоли», см. «Серия холодных соусов».

Суп айго «Менажер»

Слегка обжарить на растительном масле мелко нарезанные белую часть 3 пореев и луковицу. Добавить 2 маленьких отжатых и нарезанных томата, 4 давленые дольки чеснока, немного укропа, букет из ароматных трав, маленький кусочек сухой апельсиновой корки, щепотку порошка шафрана, 3 мелко нарезанные картофелины, 18 грамм соли, щепотку перца. Все залить 1

/

литра воды. Поставить на сильный огонь и варить 15 минут. В бульоне отварить яйца из расчета 1 яйцо на человека. Вынуть из супа букет из трав и апельсиновую корку, полить бульоном крупные куски хлеба, выложенные на блюде. На другое блюдо положить картофель, сверху на него – яйца и посыпать нарезанной зеленью петрушки. Суп подается отдельно. (Метод хозяек Прованса.)

Суп айго «Буидо», или суп с кипящей водой

В кастрюлю с 2 литрами воды положить 25 грамм морской соли, 12 давленых долек чеснока, веточку шалфея, 1 децилитр растительного масла и щепотку перца. Варить 7–8 минут. Налить суп на куски хлеба, положенные в супницу, посыпать петрушкой.

Суп айго «Буидо» с вареными яйцами

Влить в 2 литра воды 3 децилитра растительного масла, положить 20 грамм соли, щепотку перца, 8 чесночных долек, немного тимьяна, лавровый лист, шалфей и листья петрушки. Кипятить 15 минут. Отварить в бульоне 10 яиц. Положить яйца на ломтики хлеба, полить их бульоном.

Суп «Свадебный»

Приготовить «Мармит» из 1 килограмма говяжьего костреца, 1 килограмма бараньей задней ножки, большой курицы и 4,5 литра воды. Приправы, гарнир и готовка, как для обычного супа «Мармит». Затем процедить бульон, добавить 65 грамм риса и щепотку шафрана на 1 литр бульона. Варить 35–40 минут на небольшом огне. Суп должен быть густым, а рис – хорошо проваренным.

Суп айго с нонатами[2 - Н о н а т ы – вид мелкой средиземноморской рыбки, напоминающей кильку.]

В 4 ложках оливкового масла обжарить 150 грамм мелко нарезанного лука, добавить 150 грамм очищенных и нарезанных томатов и потушить в течение нескольких минут. Залить 1

/

литра воды, приправить 15 граммами соли и 2 щепотками перца, положить букет из зелени петрушки и лаврового листа. Кипятить 8 минут. Добавить 200 грамм нонатов и щепотку порошка шафрана. Поварить еще 4 минуты. Вытащить из супа букет из трав, положить в супницу 250 грамм тонких хлебных ломтиков, залить их бульоном.

Серия иностранных супов