Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни

Консоме на эссенции из эстрагона

Это растение нужно использовать с осторожностью. Достаточно несколько листиков на 1 литр для ароматизации консоме.

Консоме на эссенции из сморчков

Взять приблизительно 150 грамм свежих сморчков и 90 грамм сушеных сморчков на 1 литр консоме. Мелко нарезать сморчки и растереть их.

Консоме на сладком стручковом перце

Добавить по 15 грамм растертой свежей или консервированной паприки на 1 литр консоме.

Консоме на трюфельной эссенции

Добавить 60 грамм растертых шелухи и обрезков трюфелей на 1 литр консоме. Это консоме готовится со свежими трюфелями.

Консоме с золотыми блестками

Это очень изысканное консоме с шампанским (4–5 миллилитра шампанского на 1 литр). Подается только в холодном виде.

Консоме по-португальски

Добавить на 1 литр консоме 2 децилитра томатного красного пюре и 1 децилитр томатного сока. Накрыть крышкой и варить 20 минут, не давая закипеть. Процедить через ткань с небольшим усилием. Подается в холодном виде.

Консоме на бульоне из куропатки

На 2 литра консоме 1 тушеная куропатка без филейной части.

Консоме с винами

Напоминаем, что вина, используемые для приготовления консоме, должны быть безупречного качества. Используется 8 миллилитров вина на 1 литр куриного консоме. Таким образом готовятся следующие консоме: консоме на кипрском вине, консоме на мадере, консоме на вине «Малвуази», консоме на марсале, консоме на вине «Самос», консоме на вине «Дзукко» и т. д.

Куриное заливное «Неаполитанское»

Это заливное готовят как консоме по-португальски, только куриное консоме должно быть очень густое.

Куриное заливное с помидорами

Готовится как «Неаполитанское» заливное. В конце добавляется на 1 литр консоме 8 миллилитров выдержанного вина марсала.

Холодное велуте для ужина

Мучная подливка для этого велуте делается в следующих пропорциях: 30 грамм масла на 35 грамм муки. Это количество используется на 1 литр консоме. Готовить как обычное велуте, используя прозрачное острое консоме. Варить, снимая пену и жир 1,5 часа, добавив половину консоме. Когда велуте будет готово, процедить через шелковую ткань и добавить на каждый литр 2,5 децилитра нежирных свежих сливок. Охладить, помешивая деревянной ложкой, еще раз процедить через сито. В конце долить еще немного консоме, чтобы у велуте была консистенция сгущенного консоме. Можно добавить томатную эссенцию или эссенцию на сладком перце, креветочный, раковый крем или крем из дичи, чтобы придать вкусовую ноту.

Густые супы

Под термином «густые супы» мы понимаем супы-пюре, супы-кремы, велуте, специальные густые супы, как «Жермини», а также супы, которые готовятся по строго определенной формуле.

Супы-пюре

Они готовятся на основе одного или нескольких овощей, курицы, дичи или ракообразных. И почти для всех супов-пюре для загущения используются рис для супов-пюре из курицы или ракообразных, а также для некоторых овощных супов-пюре; картофель для супов-пюре на основе трав и некоторых водянистых сортов овощей, как, например, тыква; чечевица для супов-пюре из дичи; хлебные жареные корочки (крутоны) для супов-пюре, приготовленных по старинным рецептам. В старинной кухне крутоны были главным, если не единственным элементом сгущения, который использовался для приготовления густых подливок (кули) и супов из ракообразных. Этой методикой стоит воспользоваться и в современной кулинарии, так как она придает супам неповторимую бархатистость.

Супы-пюре на основе мучнистых сортов овощей, как, например, чечевица или фасоль, а также на основе крахмалистых овощей, как, например, картофель, не нуждаются в специальном загущении, его обеспечивают сами овощи.

Заправка и пропорции элементов загущения

Заправка супов-пюре производится на основе либо белого консоме, либо консоме из дичи или рыбы, в зависимости от основного элемента супа– пюре. Иногда такие супы готовятся на основе молока, например овощные. Берутся 2 литра молока на 1 литр пюре. Пропорции элементов загущения: 1) 85—120 грамм риса на 500 грамм овощей или 75—100 грамм риса на 500 грамм мяса курицы, дичи, ракообразных; 2) 190 грамм сырой чечевицы на 500 грамм мяса дичи; 3) 250 грамм картофеля на 500 грамм базовых трав или овощей; 4) 270 грамм жареных хлебных корок на 500 грамм овощей или тушек ракообразных.

Способ приготовления супов-пюре

Овощи для таких супов мелко режутся и тушатся в сыром виде (80—100 грамм масла на 600–700 грамм овощей) либо мелко режутся и предварительно бланшируются, а потом тушатся. Это будет специально оговорено в наших рецептах.

Дичь для пюре тушится, как для «Салми». В конце добавляется чечевица, а кости вынимаются уже после приготовления. Тушка растирается вместе с чечевицей и протирается через сито. Таким образом, пюре готово.

Курица для пюре отваривается в белом консоме вместе с рисом, который обеспечивает загущение. Потом из курицы вынимаются кости, и из ее мяса делается пюре таким же образом, как и из дичи. При этом из курицы и дичи вынимаются филейные части, которые потом используются для гарнира.

Супы-пюре на основе овощей должны вариться на слабом огне 25–30 минут, и в течение всего этого времени с них необходимо снимать пену. Тогда они приобретают нужную консистенцию. Мы рекомендуем, пока варятся овощи, время от времени добавлять в них по несколько ложек холодного консоме. Это позволит всплыть на поверхность всем лишним компонентам.

Супы-пюре из курицы, дичи и ракообразных готовятся на водяной бане. Пена и жир с них не снимаются. Все супы-пюре должны быть протерты через дуршлаг с мелкими дырками. В конце приготовления, после того как суп снят с огня, в него добавляется 80—100 грамм масла на 1 литр.

В супы-пюре, у которых основной элемент загущения мучнистый, как, например, белая фасоль, картофель, рис и т. д. или хлебные корки, для лучшего связывания компонентов добавляются яичные желтки.

Абсолютным и неизменным принципом приготовления супов-пюре с добавлением масла должно быть отсутствие кипячения, поскольку оно придает супу характерный маслянистый привкус и нивелирует, таким образом, его основной вкус.

Гарниры супов-пюре

Гарниры супов-пюре следующие: жаренные на масле хлебные корки (50 грамм, или 2 столовые ложки на 1 литр супа); куски филе курицы или дичи или же сырые кнели из фарша филе; куски тушек ракообразных.

Изменения сути некоторых супов-пюре

Если изменить способ приготовления, то многие супы-пюре могут превратиться в велуте, или супы-кремы. Это происходит, если вместо загустителей добавить к основному ингредиенту соус «Велуте» из курицы или рыбы или светлый соус «Бешамель». Хотя существуют такие супы– пюре, способ приготовления которых нельзя изменить.

Примечание. Если в наших дальнейших рецептах не будет уточняться состав гарнира, значит, речь идет о хлебных крутонах из мякоти, нарезанных кубиками и обжаренных на масле.

Супы-велуте

Готовят такие супы на основе 1) обычного светлого соуса «Велуте», если речь идет об овощном супе-велуте; 2) куриного или рыбного соуса «Велуте», если речь идет о супе, приготовленном на основе этих компонентов.

«Велуте» для супов делается из расчета 100 грамм белой мучной подливки на 1 литр заправки, которая представляет собой либо обычное белое консоме для овощных супов, либо консоме из курицы, дичи или рыбы.

Рецептура велуте

Любой суп-велуте делается следующим образом: половина соуса «Велуте» на половину супа. Пюре составляет четверть супа. Консоме, которое добавляется в последний момент, составляет также 1/4. Таким образом, например, для 2 литров королевского велуте пропорции будут следующими: соус «Велуте» из курицы – 1 литр, куриное пюре – 5 децилитров, белое консоме – 3 децилитра, загуститель – 2 децилитра. Итого: 2 литра.

Основные правила приготовления велуте

1. Все основные элементы, например курица или рыба после удаления костей, должны быть отварены в самом супе-велуте. После чего мясо должно быть хорошо растерто, смешано с велуте, протерто через сито и соединено с консоме. 2. Если речь идет об овощах, то они должны быть в зависимости от сорта либо заранее бланшированы и потушены в масле, либо просто потушены в масле. А потом уже их кладут в суп. 3. Если речь идет о ракообразных, то они сначала готовятся вместе с нарезкой «Мирепуа» (картофель, репчатый лук и окорок, нарезанный кубиками), хорошо растираются, смешиваются с супом и протираются через сито.

Загущение