Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни

Консоме «Тирольское»

Обычное томатное консоме на фазаньем бульоне.

Гарнир: нарезанное тонкой соломкой филе тушеного фазана (ножки и тушка используются для осветления консоме), бланшированная и отваренная в консоме лапша. Отдельно подается тертый пармезан.

Консоме из узеса

Консоме на бульоне из зайца.

Гарнир: кнели из фарша зайца со сливками, вылепленные кофейной ложкой, перловка, нарезанная кубиками мякоть моркови.

Консоме «Валоремме»

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: средней величины петушиные гребешки и почки, бланшированные и тушеные, раковые клецки, нарезанные соломкой трюфели, отваренные в марсале.

Консоме «Вандом»

Консоме из «Петит Мармит».

Гарнир: отваренный говяжий костный мозг, нарезанный кубиками. Отдельно подается нарезанный кольцами и подсушенный в духовке хлеб, посыпанный тертым сыром и запеченный.

Консоме «Верди»

Обычное консоме. Отдельно подается следующий гарнир: кнели из куриного фарша со сливками, 1/5 часть которого состоит из шпинатного пюре. Эти кнели лепятся десертной ложкой. Сложить их в специальную форму, посыпать тертым пармезаном, полить топленым маслом и упаренным густым телячьим бульоном.

Консоме «Вермандуаз»

Консоме, загущенное тапиокой (30 грамм на 1 литр).

Гарнир: верхушки спаржи, зеленый горошек, стручковая фасоль, нарезанные кольцами и отваренные листья щавеля, латука, кервеля.

Консоме с вермишелью

Обычное или куриное консоме. Пропорции и способ приготовления см. в главе «Крупяные и мучные изделия для прозрачных супов».

Консоме «Кутилы»

Куриное консоме со свекольным настоем с добавлением 0,5 децилитра упаренного пива на 1 литр консоме.

Гарнир: мелко нарезанный тушеный салат-латук, дьяблотины (гренки) с паприкой.

Консоме «Варвик»

Консоме из «Петит Мармит».

Гарнир: свежая морковь, репа, зеленый горошек, нарезанные кольцами и отваренные листья салата-латука, куриная печень, нарезанная кубиками, редис, листья кервеля.

Консоме «Вашингтон»

Консоме из «Петит Мармит».

Гарнир: отварная, нарезанная кубиками шириной 2–3 сантиметра кожа телячьей головы. Эти кубики кладутся в кастрюлю, в которую добавляется мадера и телячий сок. Тушить 1/4 часа. Потом положить отваренную в консоме, нарезанную соломкой белую часть стебля сельдерея, нарезанные соломкой, тушенные в мадере трюфели.

Консоме «Владимир»

Куриное консоме. Отдельно подается гарнир: приготовленные следующим образом сырные кнели. Растереть в миске 125 грамм белого сыра, добавить щепотку мелкой соли, 125 грамм топленого масла, 2 яичных желтка, 125 грамм муки, 2 ложки свежих сливок и 2 взбитых белка. Вылепить кнели десертной ложкой. Отварить, сцедить жидкость. Положить кнели на серебряное блюдо, посыпать их тертым пармезаном, полить топленым маслом и поставить запекаться в духовку.

Консоме «Ивето»

Консоме из «Петит Мармит».

Гарнир: паскалины, вылепленные либо десертной ложкой, либо сделанные в специальных формочках. Отдельно подается отварной, нарезанный кольцами костный мозг и очень горячие маленькие жареные тосты.

Приготовление паскалин: растереть в миске

3 сливочных сыра (жерве), добавить 6 желтков и щепотку соли. Отваривать как обычные кнели.

Консоме «Золя»

Консоме из «Крут-о-По».

Гарнир: маленькие фрикадельки из заварного теста с белыми пьемонтскими трюфелями и тертым пармезаном. Отварить. Отдельно подается тертый сыр.

Консоме «Зорилла»

Консоме «Мадрилен».

Гарнир: 125 грамм гарбанзос, сваренных обычным способом, и 60 грамм отваренного в консоме риса на 1 литр супа.

Специальные консоме для ужина

Специальные консоме для ужина подаются либо в горячем, либо в холодном виде и не предполагают никакого гарнира. Они должны иметь безупречный вкус и быть совершенно прозрачными. При приготовлении этих консоме надо немного увеличить количество мяса для их осветления и добавить соответствующие ароматические компоненты для придания характерного вкуса. Так, например, если это консоме на эссенции сельдерея, то необходимо добавить несколько веточек сельдерея, если это консоме на эссенции сморчков, то добавляются мелко нарезанные сморчки или же жаркое из куропаток, если оно готовится на бульоне из куропаток, и т. д.

Очень важно, чтобы ароматизаторы и бульоны не обладали доминирующей вкусовой нотой. Они должны иметь лишь легкий, но четкий привкус и придавать консоме сочность.

Если консоме подается в холодном виде, то у него должна быть консистенция легкого, но достаточно плотного желе. Если оно будет слишком жидким, то вкусовые ощущения не будут полными. Если же консоме будет иметь очень студенистую структуру, то вкус также исказится. Поэтому необходимо довести такие консоме до соответствующей консистенции, чтобы люди смогли оценить их изысканный вкус.

Что касается специальных холодных консоме на винах, то они должны быть приготовлены из курицы, а качество вин должно быть безупречным. Количество используемого вина на 1 литр консоме – 80 миллилитров.

Консоме на бульоне из перепелки

Готовится в следующих пропорциях: 4 перепелки на 1 литр консоме. Потушить перепелок, вытащить филейную часть для дальнейшего использования, а остальные части использовать для осветления консоме.

Консоме на эссенции из сельдерея

Используются 100 грамм на 1 литр.