Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни

Консоме с манкой (2 столовые ложки манки на 1 литр консоме).

Гарнир: зеленый горошек и по отварному яйцу на одну персону.

Консоме «Лоретта»

Куриное консоме со стручковым перцем.

Гарнир: нарезанные мелкой соломкой трюфели, верхушки спаржи и листья кервеля.

Консоме «Люсетта»

Консоме с итальянскими макаронными изделиями (3 столовые ложки на 1 литр консоме).

Гарнир: по ложке томатного фондю и вареному яйцу на человека.

Консоме «Лукуллус»

Куриное консоме на концентрированном перепелином бульоне.

Гарнир: жареное перепелиное филе (тушка и бедра используются для приготовления консоме), кнели из куриного фарша со сливками, вылепленные кофейной ложкой и отваренные в консоме, нарезанные соломкой и отваренные в шампанском трюфели. Отдельно подаются горячие пирожки с гусиной печенью.

Консоме «Мадрилен»

Куриное консоме на бульоне из сельдерея, приправленное томатами и стручковым перцем. Подается как в горячем, так и в холодном виде. Если суп сервируется в горячем виде, то его приправляют мелко нарезанными кубиками свежих томатов и отварным стручковым перцем, нарезанным таким же образом. Если суп сервируют в холодном виде, то в него не добавляется гарнир.

Консоме «Мантенон»

Это белый телячий бульон на концентрированном отваре из куропатки, приправленный сморчками (свежими или сухими).

Гарнир: потушенные в телячьем бульоне маленькие петушиные гребешки, кнели из фарша куропатки со сливками и трюфелями, вылепленные кофейной ложкой, ложка риса, отваренного в консоме, на человека.

Консоме «Мессалина»

Куриное консоме на томатной эссенции.

Гарнир: маленькие петушиные гребешки, нарезанный тонкой соломкой сладкий перец, отварной рис.

Консоме «Мидинет»

Куриное консоме, загущенное тапиокой.

Гарнир: свежее вареное яйцо на человека.

Консоме «Микадо»

Куриное консоме, приправленное пюре из подсушенных в духовке и процеженных томатов (6 ложек пюре на 1 литр).

Гарнир: нарезанное кубиками белое куриное мясо, красная мякоть томатов, также нарезанная кубиками и отваренная в консоме. Томатных кубиков должно быть в два раза больше, чем куриных.

Консоме «Мирей»

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: маленькие медальоны или тарталетки с куриным томатным фаршем или колбаса из такого же отварного фарша, нарезанная кружочками, рисовый плов с шафраном.

Консоме «Миретт»

Консоме из «Петит Мармит».

Гарнир: кнели из куриного фарша в виде больших жемчужин, шифонада из латука и листья кервеля. Отдельно подается тертый пармезан.

Консоме «Мистраль»

Консоме из «Петит Мармит».

Гарнир: тонкая валенсийская вермишель, отваренная в консоме, кубики томатов, сваренные в оливковом масле с добавлением ароматических приправ, отварной зеленый горошек. Отдельно подается тертый сыр.

Консоме «Монсиньи»

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: маленькие петушиные гребешки, нарезанный кубиками тушеный салат-латук, отваренный в консоме рис.

Консоме «Монтеспан»

Прозрачное консоме из цыплят и маленьких голубей.

Гарнир: муслины из ракового фарша, положенные в небольшие формочки и сваренные непосредственно перед сервировкой, нарезанные тонкой соломкой трюфели, сваренные в вине «Фронтиньян». Крошечные пирожки из слоеного теста, фаршированные садовой овсянкой и парфе из гусиной печени.

Консоме «Монморенси»

Куриное консоме, слегка загущенное тапиокой.

Гарнир: верхушки спаржи (основной элемент), маленькие кнели из куриного фарша, отварной рис, листья кервеля.

Консоме «Мюрат»

Консоме из «Петит Мармит».

Гарнир: на 1 литр супа 20 отварных равиоли, положенных на плоское блюдо, предварительно политое загущенным крахмалом говяжьим бульоном с томатами и посыпанное тертым пармезаном. Накрыть блюдо и держать в теплом месте. Гарнир подается отдельно.

Консоме «Мурильо»

Прозрачное куриное консоме.

Гарнир: клецки из оранжевой тыквы, отваренные в форме и нарезанные толстыми кольцами, зеленый горошек, отваренный в консоме рис.

Консоме «Нана»