Последний отзыв
отлично написал
По всем вопросам обращайтесь на: info@litportal.ru
(©) 2003-2025.
✖
Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни
Настройки чтения
Размер шрифта
Высота строк
Поля
Гарнир: клецки из пюре оленя (косули) с добавлением 1/3 пюре из чечевицы, вырезанные в форме креста, и нарезанное соломкой филе зайца.
Примечание. Название «Сент-Юбер» всегда предполагает использование крупных сортов дичи (олень, кабан, косуля).
Консоме с салепом
Обычное или куриное консоме. Пропорции и способ приготовления см. в главе «Мучные и крупяные изделия для прозрачных супов».
Консоме «Сафо»
Куриное консоме на бульоне из куропатки.
Гарнир: нарезанный крупной соломкой огурец, бланшированный и отваренный в консоме, кнели из фарша куропатки со сливками, нарезанные соломкой трюфели, отваренные в марсале.
Суп «Сара Бернар»
Загущенное тапиокой куриное консоме.
Гарнир: маленькие кнели из куриного фарша с раковым маслом, колечки костного мозга, отваренного в консоме, верхушки спаржи и нарезанные соломкой трюфели.
Примечание. Методы приготовления этого супа различны. Мы привели один из самых распространенных.
Консоме «Северин»
Прозрачное куриное консоме.
Гарнир: маленькие шарики из картофеля и огурца, сваренные в консоме, зеленый горошек, слегка бланшированный и отваренный в консоме рис.
Консоме «Севинье»
Прозрачное куриное консоме.
Гарнир: кнели из куриного фарша, вылепленные чайной ложкой, тушеный салат-латук, зеленый горошек и листья кервеля.
Консоме «Соланж»
Обычное консоме.
Гарнир: перловая крупа, нарезанный кубиками и отваренный в консоме салат-латук, нарезанное соломкой белое мясо курицы.
Консоме «Сталь»
Прозрачное куриное консоме.
Гарнир: вареные голубиные яйца, зеленый горошек. Отдельно подаются маленькие профитроли с пармезаном.
Консоме «Стенли»
Прозрачное куриное консоме.
Гарнир: кнели из куриного фарша со сливками и карри, нарезанные соломкой трюфели и белые шампиньоны, рис.
Консоме «Сюзетт»
Консоме из «Петит Мармит».
Гарнир: нарезанный соломкой и тушенный в консоме сельдерей, нарезанные соломкой трюфели, сваренные в мадере, сливочные клецки, нарезанные кубиками. Отдельно подается тертый на крупной терке пармезан.
Консоме «Талейран»
Прозрачное куриное консоме.
Гарнир: кнели из фарша куропатки со сливками, вылепленные кофейной ложкой, тушенные в вине «Фронтиньян», нарезанные соломкой трюфели, маленькие петушиные почки без пленки, отваренные в консоме.
Консоме с тапиокой
Обычное или куриное консоме. Пропорции и способ приготовления см. в главе «Мучные и крупяные изделия для прозрачных супов».
Консоме «Теодора»
Прозрачное куриное консоме.
Гарнир: нарезанные соломкой куриное филе и трюфели, верхушки спаржи и обычные клецки, нарезанные кубиками.
Консоме «Тореадор»
Прозрачное куриное консоме.
Гарнир: нарезанная кубиками и отваренная в консоме мякоть томатов, рис, маленькие вареные и очищенные сосиски «Чиполата», зеленый горошек по-английски.
Консоме «Тоска»
Куриное консоме, слегка загущенное тапиокой.
Гарнир: маленькие кнели из куриного фарша с добавлением пюре из гусиной печени и трюфелей, тонко нарезанная соломкой морковь, потушенная в консоме. Отдельно подаются маленькие профитроли с куриным филе.
Консоме «Тулузское»
Консоме из «Петит Мармит» с добавлением утиных ножек и сушеных шампиньонов.
Гарнир: кнели из утиного фарша со сливками и трюфелями. Отдельно подаются маленькие пирожки из слоеного теста с начинкой пюре из гусиной печени.
Консоме «Тревиз»
Куриное консоме с тапиокой.
Гарнир: нарезанные соломкой куриное филе, язык и трюфели.
Примечание. Это консоме также называют консоме с тремя видами филе.
Последний отзыв
отлично написал