Капрезе на вынос, или Кухня итальянских страстей. Кулинарно-мистическая авантюра. Первая книга этно-гастрономической трилогии

Шеф ресторана прыснул от смеха.

– Значит так. Чтобы тебя не «сожрали» повара или коллеги-официанты, научись с ними общаться, у тебя всегда должен быть достойный ответ. Если хочешь, чтобы тебя воспринимали всерьез, шути, как это ни странно звучит! Никогда не принимай ничего на свой счет и нарасти себе пять слоев толстой кожи, через которую ничего не будет проникать. Веди себя так, словно здесь нет ничего личного. Просто рабочая атмосфера, которая позволяет всем держаться на одной волне. А это, ой, как непросто. Я такого обычно никому не говорю, ты мне просто понравилась, наверное, ты хороший человек, но и это здесь не причем, – участливо сказал мой наставник и пошел прочь.

– Так какие грибы-то брать? – не унималась я.

– Нет никаких августовских и сентябрьских грибов, есть просто белые грибы, – повернувшись, сказал он мне.

Вот теперь и мне стало смешно. Лучше спросить на один раз больше, чем на один раз меньше. И я вернулась на кухню.

Ко мне подходит тот самый повар и вопросительно кивает головой:

– Я все уточнила. Бери грибы, собранные на юго-западном склоне горы Розенгартен, а уж августовские или сентябрьские, решай сам, – безучастно ответила я.

Он засмеялся и протянул мне руку:

– Штеффен, шеф-повар, – сказал молодой человек, сверля меня взглядом.

Я сжала его руку со всей силой, на какую только была способна, и пристально глядя в глаза, мягко сказала:

– Анастасия, ваша новая коллега.

Отпустив его большую руку, спрашиваю:

– А что такое «ньокки»?

– Это очень вкусное итальянское блюдо из теста, в которое добавляется картофельное пюре. Оно становится нежное, как суфле. Приходи после смены попробовать, я тебе приготовлю ньокки с белыми грибами, собранными на юго-западном склоне горы Розенгартен, – не унимался Штеффен.

– Подумаю, – обнадеживающе заявила я. И, прихватив тарелку, красиво украшенную грибами и мелкими сушеными цветочками, понесла ее синьоре де Риво, слыша вдогонку: «А цветочки для тебя».

«Не могла ему что-нибудь другое сказать?» – корила я себя по пути. Вот, сейчас человек будет думать, что я стану есть его ньокки. Ладно, проехали. Что ждет меня дальше?

Проходя по небольшому коридору, кинула взгляд на ангелов на стене, которые, как мне показалось, мило и приветливо улыбались.

– Приятного аппетита, синьора де Риво, – ставя тарелку перед хозяйкой отеля, сказала я.

– Ну, как первый рабочий день? – поинтересовалась она.

– Благодарю вас, мне интересно. Веселый коллектив, – ответила я.

– Я рада, что коллектив произвел на вас именно такое впечатление, – спокойно сказала синьора и приступила к своему ужину, сверкнув потрясающей красоты кольцом.

Ресторан и трапезная наполнялись посетителями, и работа наша началась.

Мир ароматов

Гости рассаживались за приготовленные для ужина столы, а официанты разделились каждый по своему рангу.

– У официанта, то есть «шефа де ранг», свой участок работы, туда входит 10—15 столов. Официант принимает заказы гостей ресторана; в случае необходимости, рассказывает, как готовятся блюда, которые имеются в меню; учитывает пожелания клиентов в случае замены ингредиентов; принимает заказы вин, если гости знают, какое вино они хотят, и других напитков. Но вино предлагает, в основном, сомелье. Твоя задача, как помощника официанта, приносить уже готовые блюда, наполнять пустые стаканы водой, а фужеры – вином и уносить пустые тарелки. Будь внимательной, когда забираешь пустые тарелки: использованные столовые приборы ты тоже должна прихватить. Например, забирая пустую тарелку из-под супа, – уносишь ложку, забирая пустую тарелку из-под салата, – уносишь вилку и нож, забираешь с собой тарелку от основного блюда, – уносишь с собой хлебную корзиночку и все оставшиеся приборы, кроме десертных. На столе должна быть чистота и никаких пустых стаканов, исключение только тогда, когда гость сам захочет иного, – рассказывает мне Марчелло, параллельно пробивая по кассе заказы посетителей ресторана.

– И прекрати записывать! – заметя у меня ручку и листок в руках. – Сегодня ты работаешь на два зала: в ресторане и трапезной, завтра будешь помогать Ингрид на ее ранге. Увидишь красный – он указал мне на лампочку рядом с кассой, – иди на кухню за тарелками и неси за столы, у каждого из них свой номер, – показал мне ламинированный план столов, находящийся тоже рядом с кассой. – Набирайся опыта, а теперь – вперед.

Все коллеги были заняты своим делом. Мирек доставал охлажденные бутылки с минеральной водой и делал коктейли, Петер встречал своих гостей и провожал их к столу, Имми нес четыре тарелки с горячими закусками, Джироламо медленно перемещался с картой вин между столами, Ингрид пробивала заказ по кассе, Джакомо, скрипя своими туфлями, нес хлебную корзиночку чтобы пополнить ее. Все были заняты своей работой, одна я не знала, с чего же начать, и, казалось, никому не было до меня никакого дела.

Я отправилась «сделать кружок», как выразился сегодня днем Марчелло. Смотрю, пара, которая вчера выгружалась из феррари, сидит за столом. Подхожу, здороваюсь и наполняю каждому опустевшие стаканы с водой. Иду дальше – салфетка на полу лежит. Забираю и приношу чистую потерявшему ее клиенту. И все пошло, начинаю втягиваться. Красная лампа – побежала за тарелками на кухню.

– Пробежками на беговой дорожке будешь заниматься, а здесь учись тихо и бесшумно скользить, – заметил шеф ресторана.

На кухонном столе стояло шесть тарелок и лежал листочек, указывавший на принадлежность их другому рангу. Вовремя подоспевшая Ингрид говорит мне:

– Это неважно, твой ранг или нет, готовые блюда должны быть срочно доставлены гостям, пока не остыли. Берем по три берем и идем.

Я чуть не расплакалась: какое по три, я и две-то пока не смогу унести так, чтобы эту красоту не сместить с центра тарелки! Но Ингрид, все понимая, не теряя времени, берет четыре тарелки, а мне оставляет две, показывая знаком: «Догоняй!» Я беру две тарелки, и руки у меня предательски дрожат. Все повара начинают ехидно смеяться.

Штеффен подходит ко мне, протягивает стакан воды и говорит:

– Все, успокойся, выпей глоток и сделай несколько глубоких вдохов.

Я послушно выпила, вдохнула и выдохнула.

– А теперь бери эти две тарелки и со всей нежностью, с которой ты только умеешь, неси к столу номер 112, – начал снова флиртовать со мной повар.

Его спокойствие и хорошее настроение передались и мне. Я понесла тарелки к указанному столу, где Ингрид уже разложила свою посуду и разливала для компании гостей минеральную воду по стаканам, рассказывая им, что она в Южном Тироле уже двенадцать лет.

– А вот и ваша оленина подоспела под винным лаграйновым соусом с артишоковым пюре, – общалась Ингрид с гостями.

– Меня зовут Анастасия, а оленина на тарелках, прошу вас, – решила пошутить я, заметив, что посетители ресторана начали меня рассматривать, как подоспевшую дичь. Поставив тарелки перед гостями и пожелав приятного аппетита, я удалилась под общий смех, прихватив с собой пустую хлебную корзиночку.

Ресторан напоминал пчелиный улей, все работали, но было по-прежнему тихо, только слышался шорох длинных фартуков и иногда скрип туфель молодого практиканта.

Надев перчатки, я быстро наполнила хлебом корзинку и понесла ее гостям. Только подойдя к столу, поняла, что забыла их снять. Гости это отметили, оценив стерильность моей работы, и посмеявшись, я пошла дальше совершать свои «подвиги».

– Не забываем вовремя надеть и вовремя снять перчатки, – отметил Марчелло, подходя к кофейному аппарату, тем самым давая мне понять, что он все видит. – Как я устал за сегодняшний день от этого «Гуччи»! Лупини, еще раз обольешься этим парфюмом, будешь работать в подвале!

– Прости, шеф, больше не буду, – оправдывался молодой практикант.

– И в тапочках, если еще раз наденешь эти скри-и-п-у-у-чие башмаки, – сделав чашку эспрессо, пропел, растягивая гласные, наш наставник.

Становилось совсем жарко. А гости все приходили и приходили, но столик с гербом фон Краузе еще пустовал.

– Какая красотка за столом 108, – сказал Имми подошедшему к нему Петеру.

– А ты видел, какой с ней перец сидит? – парировал романтично настроенному герою его коллега.

И тут же оба разошлись. «Невероятно, – подумала я, – у них хватает еще времени красоток рассматривать».

Синьора де Риво сидела за своим столиком и внимательно наблюдала за тем, что происходит в зале, хотя мне казалось, рассматривает она только меня.

У входа в ресторан появилась пара, держащаяся за руки. Смотрю, женщина в тех самых фиолетовых туфельках. Точно, это же та самая пара из кустов. Симпатичный мужчина, высокий, темноволосый, около сорока пяти лет, и женщина, с короткой стрижкой, шатенка, очень худенькая. Я бы сказала, что она тонкой кости, но ее чрезмерно впалые щеки говорили либо о болезни, либо об ее увлечениях диетами, либо о совсем непростой семейной жизни. Пара остановилась на верхней ступеньке лестницы, окидывая взглядом ресторан, задерживаясь на каждом столике, после чего продолжила спускаться к нам. На женском личике был обильно наложен тональный крем, видимо, скрывающий синяки. Синие пятна были и на ее тоненьких ручках.