Лучшие пиццы Америки

Приготовление закваски

Ингредиенты для закваски

1. Мука – 1250 граммов

2. Вода – 562 грамма

3. Дрожжи «живые» – 6 граммов

4. Масло оливковое extra-virgin – 20 граммов.

Приготовление закваски:

1. После взвешивания ингредиентов, высыпаете в тестомес:

– муку

– дрожжи

2. Включаете тестомес на медленную скорость на 7 минут

3. Заливаете воду тонкой струйкой и ждете остановку тестомеса.

4. Приготавливаете лексан, который по объему должен быть в 2 раза больше первоначального объема закваски, смазываете маслом дно и стенки лексана.

5. Достаете закваску из тестомеса и перекладываете ее в приготовленный лексан.

6. Закрываете лексан крышкой или пищевой пленкой, ставите маркировку (наименование, дату и время приготовления, дату и время окончания срока, кто готовил) и оставляете в помещении на 16–18 часов при температуре от 20 до 25°С.

Приготовление теста

Ингредиенты:

Приготовление теста:

1. Мука – 6000 граммов

2. Вода (температура по формуле или 2°С-4°С) – 3600 граммов

3. Дрожжи сухие – 12 граммов

4. Соль морская мелкого помола – 180 граммов

5. Сахарная пудра – 36 граммов

6. Масло оливковое – 180 граммов

7. Закваска бига – 1800 граммов

Приготовление теста:

1. Закваску помещаем в тестомес.

2. Добавляете муку, дрожжи, сахарную пудру и включаете тестомес на малой скорости на 15 минут.

3. Через 2 мин заливаете тонкой струйкой воду.

4. После того, как вода впиталась в муку добавляете соль.

5. Через 2 мин вносите оливковое масло и ждете остановки тестомеса.

6. Переносите тесто из дежи тестомеса на рабочий стол. измеряете температуру; она должна быть от 21 до 25°С.

7. Накрываете тесто пленкой и даете тесту отдохнуть 20 минут при комнатной температуре.

8. Снимаете пищевую пленку и нарезаете тесто на куски.

9. Взвешиваете куски теста и формируете шары теста.

10. Переносите шары теста в пластиковые лотки.

11. Лотки маркируете и перемещаете в холодильную камеру созревать в течение 48 часов.

Рецептура для приготовления теста по классическому методу – основное тесто для пиццы с закваской полиш

Закваска

Ингредиенты:

1. Мука – 5000 граммов

2. Вода – 5000 граммов

3. Дрожжи сухие, мгновенные – 5 граммов.

Приготовление закваски:

1. Подготавливаете две емкости для взвешивания ингредиентов, весы, тестомес. В первую емкость вливаете 5000 граммов воды, во вторую емкость отвешиваете 5000 граммов муки.

2. Высыпаете взвешенную муку в тестомес, добавляете дрожжи, включаете тестомес на первую скорость, в течение первых 30 секунд вливаете подготовленную воду, мешаете 4–5 минут.

3. Консистенция полученной основы должна быть однородной, похожей на густое тесто для блинов.

4. После окончания замешивания теста оставляете его в тестомесе, накрываете тестомес пленкой, ставите маркировку (наименование, дату и время приготовления, дату и время окончания срока, кто готовил) и оставляете в помещении на 16–18 часов при температуре от 20°С до 25°С.

5. Делаете специальный тест на увеличение объема закваски.

Для этого наливаете примерно 100–150 граммов закваски в мерный стакан, закрываете пленкой.