Лучшие пиццы Америки

2. Вода – 2250 граммов

3. Дрожжи «живые» – 25 граммов

4. Масло оливковое extra-virgin – 20 граммов.

Приготовление закваски:

1. Подготавливаете два контейнера для взвешивания ингредиентов, весы, тестомес. Берете первый контейнер, вливаете в него 2250 граммов воды, после чего в эту же емкость крошите 25 граммов «живых» дрожжей и перемешиваете венчиком до растворения дрожжей.

2. Во второй контейнер отвешиваете 5000 граммов муки, добавляете муку в тестомес, включаете тестомес на первую скорость и в течение первых 30 секунд вливаете подготовленную воду с «живыми» дрожжами и мешаете 4–5 минут.

3. Пока замешивается основа, подготавливаете контейнер для хранения основы, смазываете оливковым маслом стенки и дно контейнера.

4. Консистенция полученной основы должна быть рыхлой, с остатками не промешенной муки, похожей на халву.

5. После окончания замешивания теста перекладываете его в подготовленный контейнер, накрываете крышкой, ставите маркировку (наименование, дату и время приготовления, дату и время окончания срока, кто готовил) и оставляете в помещении на 16–18 часов при температуре от 20 до 25°С.

6. Через 24 часа объем закваски увеличивается примерно вдвое.

Приготовление теста

Ингредиенты:

1. Мука – 5600 граммов

2. Бига закваска – 1500 граммов

3. Вода – 3000 граммов

4. Масло оливковое extra-virgin – 50 граммов на 1 килограмм воды

5. Соль морская – 50 граммов на 1 килограмм воды.

Приготовление теста:

1. Через 18 часов проверяете закваску бига. Она должна иметь ярко выраженный запах алкоголя.

2. Отделяете 1500 граммов основы, перекладываете в емкость, в эту же емкость добавляете 5000 граммов муки.

3. Берете три емкости объемом 500 граммов, взвешиваете:

– соль – 150 граммов

– масло оливковое – 150 граммов

– дрожжи – 9 граммов

– сахарную пудру – 9 граммов

и засыпаете в одну емкость. Выставляете их на рабочем столе в той последовательности, в которой будете всыпать их в тестомес.

3. Берете емкость объемом 5000 граммов и взвешиваете воду (3000 граммов) с расчетом температуры, часть воды от взвешенных 3000 граммов (250 граммов) переливаете в мерный стакан.

4. Только после того, как подготовили все ингредиенты, начинаете взвешивать воду. Она является единственным ингредиентом, которым вы можете повлиять на конечную температуру теста, и если воду взвешивать первой, то, пока взвешиваете последующие ингредиенты, вода наберет температуру.

5. После взвешивания ингредиентов, высыпаете в тестомес:

– муку

– закваску бига

– дрожжи

– сахарную пудру

6. Включаете тестомес на медленную скорость и начинаете вливать воду (2750 граммов) в течение первых 10 секунд.

5. После 1–1,5 минуты работы тестомеса добавляете:

– оливковое масло extra-virgin – 150 граммов

– воду из мерного стакана – 50 граммов

на 3–3,5 минуте мы добавляете:

– соль – 150 граммов

– воду из мерного стакана – 100 граммов.

6. Оставшиеся 100 граммов воды, возможно, добавлять не придется, так как тесто уже будет достаточно насыщено водой. Данный параметр связан с факторами влажности помещения и влажности муки. Общее время замешивания теста должно быть 10 минут.

7. На 10-й минуте останавливаете тестомес, измеряете температуру теста. Она должна быть от 21 до 25°С. Достаете тесто из тестомеса, перекладываете на рабочий стол, накрываете пищевой пленкой и даете тесту отдохнуть.

8. Время отдыха зависит от того, когда вы хотите использовать тесто и какая температура была после остановки тестомеса.

– если тесто используется сегодня, через 4–6 часов после производства, то оно должно отдыхать 30 минут и его температура после окончания замеса должна быть 25°С

– если вы хотите использовать тесто на следующий день или в течение 7 последующих дней и его температура 25°С и выше, то оно должно отдыхать не более 5 минут.

9. Снимаете пищевую пленку и нарезаете тесто на куски.

10. Взвешиваете куски теста и формируете шары теста.

11. Переносите шары теста в пластиковые лотки.

12. Лотки маркируете и перемещаете в холодильную камеру.

2-й вариант.