Лучшие пиццы Америки

13. Тщательно освободите спираль от теста и переносите тесто из дежи одним куском, не разрывайте его на части.

14. Перенесите тесто на рабочий стол. Тесто не должно липнуть к рукам. Давайте относиться к нему как к только что рожденному малышу нежно и аккуратно. Кроме того, оно родилось для того, чтобы принести порцию денег в ваш бизнес. Этот этап не является жизненно важным, но мы обычно применяем его для получения более успешных результатов.

Некоторые пиццайоло оставляют массив теста отдыхать на 1–2 часа. Цель этого – это сделать тесто более эластичным для дальнейших операций руками. Отдых не влияет на качество теста, а просто облегчает дальнейшую работу с ним. Часть пиццайоло понимают этап отдыха как первый этап созревания теста. Если температура теста в помещении высокая, скажем, более 25°C, то время отдыха сокращается до 5 минут.

15. Три раза перекрутив тесто, поместите его на середину рабочего стола. Сформируйте из теста подобие большой полусферы и накройте пленкой. Тесто должно отдохнуть после стресса рождения в течение 20–30 минут в зависимости от температуры помещения. Это необходимо, так как вы только что создали, а вернее сказать родили, новое живое существо, и после такого стресса, как рождение в деже тестомеса, тесту необходимо отдохнуть, успокоиться, осмотреться по сторонам.

16. Нарежьте тесто на куски и взвесьте до необходимого веса кусков. Этот этап не должны продолжаться слишком долго, так как процесс созревания теста уже начался и будет затруднен, если этот этап затянется. Иногда тесто становится плотнее в связи с тем, что в помещении прохладно и дрожжи «подхватили простуду», как мы говорим. Это приведет к тому, что тесто станет плотным, впоследствии его будет трудно растягивать. Кроме того, корочка из такого теста может остаться плоской и тонкой, так как оно не поднялось за период созревания из-за того, что дрожжи не работали так, как должны. После того, как прошло положенное на отдых время, мы нарезаем тесто на куски, взвешиваем их в соответствии с рецептурой. От основного массива теста мы отрезаем куски и взвешиваем их на весах. На этом этапе можно увидеть, как начинается процесс образования глютеновых нитей. Если в помещении прохладно, то работайте с тестом рядом с печью, чтобы дрожжи работали полностью.

17. Начинайте формировать шары теста. Ручная работа с тестом делает его более воздушным и хрустящим при выпекании. После взвешивания куски теста должны быть округлены, то есть, получить форму шара. Шары должны быть компактными и плотными на ощупь и на нижней поверхности не иметь незакрытый шов.

8. Когда шары теста сформированы, они переносятся в пластиковый лоток для теста. Укладывание шаров должно производиться так, чтобы каждый шар теста при своем росте (брожении, ферментации, созревании) и последующем согревании не касалось других шаров, а также стенок пластикового лотка. За это время каждый шар теста должен увеличиться в диаметре (и объеме) в 2–2,5 раза.

Рецептура для приготовления теста по классическому методу – основное тесто для пиццы

Вес готового теста – примерно 775 граммов, плюс/минус несколько граммов.

Время приготовления теста – 40 минут

Общее время – более 24 часов.

Вариант 2.

Ингредиенты для приготовления теста:

1. Мука, содержащая 13 %-14 % белка – 453 грамма

2. Вода ледяная – 225 граммов плюс столько, сколько еще потребуется

3. Вода теплая (26°С-29°С) – 70 граммов

4. Дрожжи активные, сухие – 4,5 грамма

5. Солод диастатический – 9 граммов

6. Масло оливковое extra-virgin – 5 граммов

7. Соль морская мелкого помола – 9 граммов

Приготовление теста для пиццы:

1. Выполняйте инструкции, данные для производства основного теста с закваской, опуская добавление закваски полиш или бига и оставляя тесто отдыхать в течение 1 часа, не 20 минут.

2. С помощью скребка перенесите тесто в большую чашку, слегка сожмите его вниз и разотрите небольшое количество воды по верхней поверхности теста.

3. Накройте тесто двойным слоем пластиковой пленки и охлаждайте в холодильнике в течение 24 часов.

4. Достаньте тесто из холодильника и переместите его в дежу спирального тестомеса.

5. Смешивайте в течение 30 секунд на медленной скорости для дегазации теста, убирая воздушные пузыри.

6. Перенесите тесто из тестомеса на рабочую поверхность и с помощью скребка нарежьте тесто на куски (в зависимости от того веса, который упомянут в рецептуре).

7. Взвешивайте каждый кусок, доводя вес до необходимого. У вас могут появиться излишки теста.

8. Сформируйте из кусков теста шары и поместите в холодильник на 24 часа, как указано в рецептуре для основного теста.

Замораживание основного теста

Сразу хочу заявить, что я не фанат замораживания теста для пиццы, особенно в условиях кухни пиццерии. Но я знаю, что для некоторых поваров в домашних условиях более удобным при приготовлении двух шаров теста один из них заморозить, чтобы использовать позже. Если это вы, то вот, что вы должны делать.

Замораживание теста – это довольно-таки простой процесс. Вне зависимости от того, делали ли вы тесто с закваской или тесто только с дрожжами, которое вы проводили через процедуру ферментации в объеме, замораживание должно происходить только после того, как вы сформировали шары теста, закрыли их пленкой и поместили в холодильник на 24 часа. После того как вы прошли все эти шаги, просто переместите ваши противни с шарами под пленкой в морозильник. Если же вы собираетесь использовать один шар теста, а другой заморозить, то вы можете уменьшить площадь для замораживания путем осторожного перенесения остающегося шара теста в противень меньшего размера и повторного обертывания противня в пищевую пленку перед замораживанием. После того как ваши шары полностью заморозились вы можете достать их из противня и хранить один иди несколько шаров теста в многоразовых пакетах для заморозки до 2 месяцев.

Размораживание (оттаивание) основного теста

Есть отличный метод «оттаивания воды» для теста, который включает в себя две вещи: он ускоряет процесс оттаивания на полчаса и сохраняет воду в тесте, что приводит к тому, что тесто, в конечном счете, поднимается выше и при выпекании становится более хрустящим.

Наполните глубокую чашку водой с температурой 26°С. В эту чашку должны поместиться шары теста. Снимите пленку с замороженных шаров и поместите их прямо в чашку с водой. Да, шары теста без пленки помещаются прямо в воду. Оставьте их в воде примерно на 15 минут, а затем достаньте их из воды. Шары оттают примерно на четверть от всего процесса и тесто будет еще твердым в центре шара. Поместите шары на противень, накройте их пластиковой пленкой и оставьте при комнатной температуре на 1 1/2 – 2 часа, пока они полностью не оттают. Этот процесс может занять и больше времени, в зависимости от температуры на вашей кухне.

1.3.2. Основное тесто с заквасками: бига и полиш

Закваски – это еще одно секретное оружие, использование которого будет обуславливать большие различия ваших пицц. Производство теста с закваской относится к группе «непрямых методов», потому что все ингредиенты смешиваются в течение более чем одного шага. Закваска – это смесь муки и воды, ферментированная дрожжами. Закваска может быть густой, как тесто, или жидкой, как тонкое жидкое тесто. Иногда в качестве закваски может выступать даже кусок уже зрелого теста из предшествующего замеса. В своих пиццериях мы используем оба вида заквасок, т. е. сделанные этим путем и закваски, сделанные из муки каждый раз, когда нам нужно тесто. При этом в первый день мы делаем закваску, которая созревает в течение 14–16 часов в закрытом пластиковом при комнатной температуре, а уже на второй день мы делаем тесто и вносим в него созревшую закваску. Применение закваски может применяться при приготовлении разных видов теста и их количество все больше увеличивается, заменяя классические варианты приготовления этих видов теста. Фактически, можно рекомендовать применение закваски в процессе приготовления любого теста, если у вас есть время и место для введения в рецептуру и технологию дополнительного этапа. Самый главный плюс применения закваски – это, что ее использование делает полученное тесто заметно другим, а именно, выпеченная корочка имеет:

– отличную усвояемость и перевариваемость

– великолепный мякиш и текстуру

– более богатый вкус

– замечательный запах свежей выпечки

Закваска (также известная как профермент) – это смесь муки и воды, ферментированная дрожжами. Дрожжи бывают упакованные и натуральные, например, «собранные» с кожуры виноградных ягод или других фруктов и овощей или даже просто находящиеся в воздухе и которые везде вокруг нас. Для большинства заквасок применяются упакованные дрожжи, которые можно контролировали и имеющие хорошую консистенцию.

Ниже дается описание двух заквасок: бига и полиш.

В закваске бига содержание воды обычно составляет 50–60 %. Состав закваски полиш, соответствует традиционному равному количеству воды и муки, так что ее степень гидратированной очень велика – 100 %. Закваска всегда изготавливается с добавлением холодной воды, что позволяет снизить скорость ферментативного процесса, чтобы получить богатый вкус своего теста. Желательно использовать прозрачную стеклянную емкость для того, чтобы видеть, как хорошо идет процесс ферментации (брожения).

Закваска бига

Рецептура для приготовления теста по классическому методу – основное тесто для пиццы с закваской бига

1-й вариант.

Приготовление закваски

Ингредиенты:

1. Мука – 5000 граммов