Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров

На севере Италии вымя солят. Процесс такой же, как при засолке сердца. Чтобы блюдо было итальянским, надо сдобрить его чесноком, лавровым листом, душистым перцем, розмарином и еще какими-нибудь пряностями.

Вероятно, упоминание говяжьего желудка, также известного как рубец или требуха, прежде всего вызывает у вас ассоциации с кавказским хашем – наваристым бульоном, который некоторые люди считают эффективным средством борьбы с похмельем. "Классический" армянский рецепт требует варить хаш без соли и без специй и подавать к нему толченый чеснок. Готовят его не только из требухи, но и из других богатых коллагеном частей животных и птиц, например, из нижних частей говяжьих или свиных ног с копытами.

Потребители "спортивного питания" вполне могут заменить дорогущие препараты из коллагена в баночках таким крепким бульоном или холодцом.

В турецкий аналог хаша (iskembe corbasi) чеснок добавляют во время приготовления, а кроме него – лимонный сок, уксус и густой йогурт.

Подобные супы есть в кухнях многих других народов. В странах Западной Африки из рубца готовят перечный суп – самый недорогой из его многочисленных вариантов. Бульон сдабривают малоизвестными в остальном мире жгучими и душистыми африканскими пряностями, которые можно заменить схожими по воздействию на вкусовые рецепторы хлопьями чили, мускатным орехом и кардамоном.

Чешская похлебка из рубца (dr?tkovа polеvka) готовится также, как суп-гуляш, только вместо говядины для нее нужна нарубленная тонкими полосками требуха.

В Италии блюда из рубца подают в трппериях – от слова "trippa", что как раз и значит "рубец". Рецептов таких блюд очень много, но чаще всего это – обжаренные и хорошенько потушенные тонкие ломтики требухи в подливах из бульона, вина, помидоров и душистых трав с твердым тертым сыром.

Подобными способами можно приготовить свиной и бараний желудок.

Если вам совсем некуда девать время и силы, приготовьте фаршированный говяжий или бараний рубец, короче говоря, хаггис (haggis). Для начинки нужны легкие, сердце, печень, сало и лук. Все это измельчается ножом, слегка обжаривается, смешивается с овсяными хлопьями, солью и специями, зашивается в требуху и варится часа два. Подают хаггис обычно с картофельным пюре. В Шотландии его принято готовить к 25 января, ко дню рождения воспевшего это блюдо поэта Роберта Бернса.

В Центральной Азии еще жив старинный рецепт блюда, которое по-киргизски называется "то?дурма куурдак", то есть "застывшее жаркое". Обжаренное в большом количестве жира мясо с луком и чесноком упаковывают в высушенный бараний желудок, заливают растопленным жиром и завязывают. Желудок в этом блюде играет скромную роль консервной банки, грызть его было бы трудно.

Примерно также можно приготовить казахский карын бурме, в котором часто используется конина.

Рубец надо покупать очищенный. Его следует поварить минут пятнадцать-двадцать, слить воду и только потом действовать, как сказано выше.

Самое распространенное блюдо из бычьих хвостов– наваристый суп, причем будь он английский, французский, испанский, китайский или еще какой-либо, варится он примерно одинаково. Порубленные на шайбы хвосты долго отваривают либо сырыми, либо слегка обжаренными, добавляя в бульон коренья, пряности, а иногда – помидоры и душистое вино. Если воды взять поменьше, а твердых ингредиентов побольше, что у вас получится не суп, а рагу, но не очень мясистое.

Бараньи, говяжьи и свиные мозги – самый мягкий субпродукт. Это и хорошо, и плохо. Хорошо, потому что их не надо долго готовить, и они легко жуются. Плохо потому, что если с ними неаккуратно обращаться, то они растекутся. Как и большинство других субпродуктов, мозги надо вымачивать в подсоленной воде или в разведенном уксусе, время от времени меняя жидкость. Когда она станет прозрачной, мозги следует поварить минут десять и дать им остыть в бульоне. Когда остынут, нарежьте их на порционные куски, смочите их яйцом, запанируйте толстым слоем сухарей и обжарьте в кипящем масле, чтобы панировка затвердела. Если вы решили обойтись без панировки, то мозги лучше не жарить, а запечь при температуре 200 градусов минут десять-пятнадцать. В любом случае они попросят сдобрить их чем-нибудь пряным или острым.

Главное – не перепутать головной мозг с костным мозгом, который и не мозг вовсе, а кроветворный аппарат. Этот говяжий (реже – бараний) продукт иногда запекают в распиленных вдоль или поперек костях, в них же и подают на стол. Кое-где даже со специальными ложечками. Запекать мозг надо при температуре около 220 градусов минут двадцать-двадцать пять, или пока он немного не потемнеет. Если мозг перед запеканием немного замариновать в слабокислотном растворе, блюдо станет интереснее.

Еще костный мозг – нередкий наполнитель французского лукового супа.

Мозговые и другие кости можно не выбрасывать, распилить их на небольшие кусочки и варить два-три часа, добавив в бульон за полчаса до готовности пассерованную морковку и петрушку. Такой бульон используют для приготовления соусов и подлив, сгодится он и как основа для какого-нибудь супа.

Если у вас возникнет желание удивить народ каким-нибудь шедевром высокой французской кухни, то к нему может понадобиться соус демиглас(demi-glace), в основе которого – крепкий коричневый бульон их обжаренных костей с луком, морковкой и корнем петрушки. Варят такой бульон от суток до полутора, то есть процесс требует затратить очень много энергии, поэтому, может быть, лучше купить бульонные кубики и развести их в воде.

Бараньи, бычьи и свиные семенники у многих людей вызывают брезгливость, но у некоторых народов считаются деликатесом, обладающим волшебными диетическими свойствами. Готовят их везде примерно одинаково: сначала отваривают, потом, аккуратно надрезав кожицу, снимают ее, режут продукт на ломтики примерно сантиметр толщиной и обжаривают в панировке или без нее. Текстурой семенники напоминают сочных устриц, а вкусом – почки, но они не имеют специфического запаха, поэтому вымачивать их не надо.

Чтобы приготовить отварной говяжий, свиной или бараний язык, глубоких знаний не требуется. Надо удалить с продукта все лишнее, оставив мякоть в покрывающей ее шершавой пленке, положить его в подсоленную воду и варить не менее полутора часов, проверяя время от времени вилкой мягкость. Для запаха можно добавить луковицу, морковку, корень петрушки, лавровый лист и какой-нибудь перец горошком. Когда язык сварится, обдайте его холодной водой, это поможет снять пленку.

Перед варкой язык можно засолить или замариновать с вашими любимыми пряностями, с добавлением вина. Помимо горчицы и хрена к языку хорошо пойдут томатные и сливочные соусы, а также приправы с карри и со жгучим перцем. Хорош мягкий язык в сытных салатах, в сборных мясных солянках и в окрошках.

МЯСНАЯ ГАСТРОНОМИЯ

Вы уже знаете, что готовить дома колбасы, ветчины и другие мясные деликатесы в городской квартире нецелесообразно, но во многих блюдах без них не обойтись – придется покупать. Даже далеко не полный так называемый британский завтрак в его гостиничном варианте – это яичница с беконом. Только надо учесть, что у британцев бекон – это, как правило, засоленная и подкопченная корейка с верхней частью грудинки.

Более жирным, "общепринятым" беконом, который делается только из грудинки, можно обматывать не только суховатую вырезку, как предложено выше, но и другие изделия. Например, приготовить бернские сосиски. Те из них, которые в германоязычных странах обычно называют франкфуртерами (Frankfurter W?rstchen), разрезают вдоль пополам, между половинками кладут ломтик сыра и соединяют их, стягивая тонко нарезанным варено-копченым или сырокопченым беконом. Сыр нужен полутвердый и необязательно швейцарский, потому что сосиски хоть и называются бернскими, но рецепт блюда считается австрийским. А колбаски, которые название которых официально закреплено за столицей Швейцарии, делаются из свиных языков и крови.

Географической принадлежностью сосисок вообще много путаницы. Упомянутые выше франкфуртеры часто называют венскими сосисками, хотя в Австрии венские сосиски намного длиннее франкфуртеров. На самом деле это не очень важно. Читайте информацию о составе продуктов и выбирайте те, в которых больше мяса и меньше балласта.

Currywurst (сарделька с карри) – вовсе не индийское блюдо, как можно было подумать, а один из символов Берлина. Наиболее правдоподобная легенда о его происхождении говорит, что после Второй мировой войны некая Грета Хойвер без особого успеха держала в Западном Берлине сосисочный киоск, а потом британские или американские воины-освободители то ли подарили, то ли продали ей кетчуп и порошок карри. Благодаря этим добавкам бизнес фрау Хойвер пошел в гору, а карривурст – в широкие народны массы, а также в некоторые рестораны. Самая примитивная версия блюда – обжаренная сарделька (Bratwurst) нарезанная на кружки, политая кетчупом и посыпанная порошком карри. Более сложные варианты требуют приготовления соусов, в которые помимо кетчупа и карри могут входить лук, чеснок, кислый соус и разные специи.

Любителям пикантных блюд могут понравиться чешские утопенцы(utopenci) – маринованные шпикачки. Все рецепты их приготовления помимо шпикачек требуют уксуса, а добавить к нему можно сахар, лук, чеснок, маринованные огурцы, горчицу, растительное масло, горошины черного или душистого перца, чили или паприку, другие пряности. Удобренный такими ингредиентами маринад надо нагреть, не доводя до кипения, а когда он остынет, залить им надрезанные вдоль до середины колбаски. Примерно через неделю блюдо будет готово к употреблению.

Вспомним, что вареная колбаса – достойный заменитель более дорогих ингредиентов сытных салатов – русского, столичного, оливье,как бы вы их ни называли. Менее сложные немецкие картофельные салаты иногда "уплотняют" беконом, а поливают не майонезом, а уксусом. Картошка в немецких салатах может быть не только отварной, но и обжаренной.

В салатах картошка также хорошо идет с вареным свиным окороком. А еще лучше – с сыровяленым, который во многих странах теперь принято называть по-испански хамоном (jamоn) или по-итальянски прошутто (prosciutto).

Эти дорогие продукты следует покупать у умелых продавцов, которые правильно их нарежут, иначе мясо трудно будет жевать. При заказе "вслепую" надо учитывать, что хамон и прошутто могут быть не только вялеными, но и вареными.

Вы, возможно, слышали, что лучший хамон тот, который "иберико", а если прошутто не "Парма", то это не совсем прошутто. Здесь есть доля истины: за качеством продуктов с такой маркировкой установлен особый контроль. Но важнее срок выдержки окорока: чем он длиннее, тем, при прочих равных условиях, выше качество продукта. Однако при выдержке год и более цена растет намного быстрее, чем потребительские свойства. Подобные продукты не менее высокого качества, но слабо раскрученные и менее дорогие готовят во многих странах Европы помимо Испании и Италии, а также в Латинской Америке.

Соленость сыровяленого окорока хорошо нивелируют сладкая ароматная груша, дыня или арбуз.

Обрезки копченых и вяленых мясных продуктов могут стать основой для сытного французского пирога. Есть много сложных способов его приготовления, одни из которых требует использовать два теста – песочное для нижнего слоя и слоеное для верхнего, между которыми укладывается начинка из кусочков мяса с луком, тертым твердым сыром и специями. Но можно поступить проще: в несладкое песочное тесто вмешать шаркутери (charcuterie – мясную нарезку). Туда же добавьте лук и тертый полутвердый сыр и запекайте эту "шарлотку" при температуре около 150 градусов, пока тесто не пропечется.

Украинцы и белорусы готовят из обрезков сала и мясных копченостей мачанку. Мелко нарезанные кусочки слегка обжаривают, а потом томят в небольшом количестве воды, добавив в нее лавровый лист, черный перец горошком и тмин. Дополнительны аромат мачанке придадут лесные грибы. Подавать ее принято с блинами, которые обмакивают с жирную подливу, иногда загущенную мукой или приправленную сметаной.

В русской, а точнее – в советской кухне "колбасным обрезкам" нашлось применение в солянке сборной мясной, где они чудесным образом гармонируют с луком, солеными огурцами, оливками, каперсами, сметаной и лимоном. Солить солянку как правило не надо, ведь в ней много соленых ингредиентов. В бульон в начале варки можно положить шкуру копченого окорока или бекона, тогда ваш суп будет приятно попахивать дымком. Если нет шкуры, то добавьте копченую паприку, только не забудьте предварительно прокалить ее на сковородке.

Еще одно первое блюдо советских ресторанов с сосисками – борщ московский. Украинцы могут считать это название оксюмороном, но суп правильном приготовлении получается неплохой. В него надо добавить какую-нибудь копченую свинину или заменить обычные сосиски варено-копчеными колбасками. А главное – не спорить о том, как резать свеклу – соломкой, кубиками или произвольно. Важнее не варить ее в бульоне, а подготовить отдельно от него с небольшим количеством уксуса, чтобы она не потеряла цвет. Можно, например, сварить или запечь свеклу в мундире, а потом почистить, нарезать или натереть на терке и потушить с уксусом с помидорами.

В Германии мясная гастрономия идет на суп айнтопф(Eintopf). Как и борщ, это не одно блюдо с конкретным и строгим рецептом, а концепция. Она позволяет свалить в один горшок (так переводится его название) многое их того, что есть у вас под рукой, включая какое-нибудь копченое мясо, а также капусту, картошку, корнеплоды, крупы…

В недооцененной в мире, но богатой разнообразием польской кухне есть суп журек (zurek), в котором следует быть белым сосискам. В отличие от более широко известных мюнхенских, которые по "классическому" рецепту готовят только из телятины, в Польше в фарш для них часто добавляют свинину.

Для этого супа надо заранее приготовить закваску – две трети стакана ржаной муки на пол-литра теплой воды. Еще для закваски нужен кусочек ржаного хлеба и чуть-чуть сахара. Можно добавить чеснок, майоран, душистый перец и другие пряности. Все это залейте теплой кипяченой водой, накройте марлей (закупоривать наглухо нельзя!) и пусть стоит при комнатной температуре. Хотя бы пару раз в день это зелье надо помешивать, а если на нем образуется плесень, то ее следует снимать чистой ложкой. Через три-четыре дня должен будет появиться явный, но несильный запах малосольных огурцов, в этот момент надо переставить закваску (она называется жур) в холодильник.

Поставьте варить нарезанную мелкими кусочками картошку и пассерованные на сливочном масле морковку с петрушкой и шинкованный лук. Добавьте в суп слегка обжаренные белые сосиски, варено-копченый бекон кубиками и влейте в него жур. Пусть все это вместе прокипит под крышкой минут десять, и можно будет подавать со сметаной и яйцом. Закваска придает супу небольшую кислинку и "бархатистость".

Похожие супы есть в чешской и в белорусской кухнях.

Вы, конечно, знаете, что лечо– это вареные или тушеные сладкие стручковые перцы в томатном соке из банки. Но так может называться суп или главное блюдо, в котором для сытности находится что-нибудь мясное. Хорошо, если это венгерская перченая и копченая колбаса дюлаи, но на худой конец ее можно заменить другой колбасой, например чоризо, или беконом, или с сосисками. Перцы для этого блюда лучше не варить, а обжарить в кипящем свином сале, а потом потушить до готовности с помидорами, луком и чесноком.

О разных способах приготовления тушеной капусты с мясными изделиями мы вспомним позднее, а сейчас – только о самом, пожалуй, насыщенном и самым насыщающим варианте. Это – шукрут(choucroute), главное блюдо Эльзаса. Главное не только потому, что подается "на втрое", но и потому, что больше других местных блюд ассоциируется с этим регионом.

Хотя название блюда переводится как кислая капуста, она в нем далеко не основной ингредиент. Туристам в Страсбурге обычно подают горку капусты, которую почти не видно под большим ломтем варено-копченого бекона и сочными сосисками. В повседневной жизни мясные изделия в шукруте могут быть разные, иногда к гарниру помимо капусты подают вареную картошку. Важно, чтобы капуста была достаточно потушена, не хрустела на зубах. Чтобы почувствовать в блюде Эльзас, потушите ее в хорошем рислинге или плесните в нее гевюрцтраминер – ароматное эльзасское вино.

*****

Теперь все главное о мясе животных сказано. Но мы еще поговорим о блюдах, где оно играет второстепенные, но важные роли, поэтому мясоедам пока не следует закрывать эту книгу.

КОНКРЕТНО О ПТИЦАХ

Не очень высокие вкусовые качества мяса выращенных на больших птицефабриках птиц формируют у многих людей негативное и даже презрительное отношение к нему. Это зря. Если его правильно выбирать и готовить, то оно заслужит более высоких оценок.

*****

Мясо животных мы делили на много отрубов, а с птицами проще. Мясистые у них только грудки и ножки, и иногда крылья. Поэтому для большинства блюд целесообразно покупать только эти части. Но любую птицу можно сделать почти безотходной, пустив в дело все – от клюва до когтей. Поэтому начнем с того, как выбирать целую тушку. Речь прежде всего пойдет о домашней птице, дичь обсудим позднее.