Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров

Когда птица оттает, обсушите ее и натрите снаружи и внутри солью, толченым чесноком и сухими ароматными травами – розмарином, тимьяном и шалфеем, например. Обмажьте всю поверхность сливочным маслом. Можно также приподнять кожу на грудке со стороны гузки и попытаться размазать масло под ней. Если хотите, чтобы блюдо было еще сочнее и жирнее, растопите масло, намочите им марлю и накройте ей тушку, пусть она пропитается жирком. Последние два совета не относятся к индейке, которую накачали маслом на птицефабрике, такие продаются в некоторых странах.

Внутрь птицы засуньте крупно нарезанные репчатый лук и лимон, только не надо их утрамбовывать.

Положите индейку на противень грудкой вверх и запекайте при температуре 220–230 градусов, пока не подрумянится кожа. Полейте ее стекшей в противень жидкостью, накройте фольгой, убавьте температуру до 150–160 градусов и ждите, пока птица не пропечется до нужной вам мягкости. Если заметите, что мясо еще не пропеклось, но уже подсыхает, налейте в противень воды и почаще поливайте спину птицы вытопившимися из нее соками.

К приготовленной ко Дню благодарения индейке принято подавать клюквенный соус, для которого помимо клюквы вам понадобятся вода и сахар (всех ингредиентов примерно поровну) и немного соли. Сахар можно заменить кленовым сиропом, а для обогащения вкуса и аромата добавить в соус апельсиновую цедру и немолотую корицу. Все это надо прокипятить, и раздробить в блендере, на забыв перед этим вынуть корицу.

Если у вас хватит сноровки, терпения, решимости и денег, попробуйте приготовить другое американское банкетное блюдо, которое называется "turducken" – TURkey, DUCk, chickEN – то есть индейка, утка и цыпленок. Произносится скорее "тёрдакн", а не "турдакен", как утверждают некоторые русскоязычные источники.

Птиц надо полностью освободить от костей, не повредив кожу. Потом цыпленка вставить в утку, а утку – в индейку. Причем так, чтобы между птицами можно было втиснуть начинку, в которую обычно входят пахучие приправы и сухари, а иногда еще и мясной фарш. Такую "матрешку" запекают в духовке или жарят на решетке, причем подобрать оптимальный температурный режим для равномерного прогрева всех трех птиц очень непросто.

Подобные блюда можно попробовать приготовить и из других разнокалиберных птиц.

Как правило довольно-таки жесткую голень индейки жарить не стоит, лучше сварить из нее бульон или запечь ее целиком. А можно и потушить ее по "средиземноморскому" рецепту. Помимо самой голени вам понадобится сливочное масло (примерно 100 граммов на килограмм голени), свежие или сушеные листья шалфея, свежий или сушеный чеснок, мелко порубленный репчатый лук, соль и какой-нибудь перец.

Масло надо размягчить и размешать в нем все остальные ингредиенты соуса. Половину этой пасты попробуйте затолкать под кожу голени, а другую половину размажьте равномерно по поверхности. Подержите голени в духовке при высокой температуре (220–230 градусов), пока не образуется корочка, потом налейте в противень воду, а лучше – бульон из потрохов той же птицы, и томите на медленном огне.

К этому блюду хорошо подойдет хумус – паста из нута и кунжута с оливковым маслом, соком кислого цитруса и пряностями. Подробнее мы поговорим о нем тогда, когда доберемся до бобовых.

Более мягкое и более мясистое бедро индейки можно съесть и жаренным, но лучше не рисковать, а поступать с ним примерно также, как с голенью. Например, потушить, предварительно выдержав в маринаде, приготовленном по подсмотренному в Израиле рецепту. Для маринада потребуется свежая зелень мяты, петрушки и кинзы, а также чеснок. Их надо мелко порубить и развести в лимонном соке с солью. Душистости эта смесь даст достаточно, а для остроты можно добавить какой-нибудь перец.

Неважно, с кожей или без кожи к вас бедра, выдерживать в маринаде их следует не менее трех часов. Можно и сутки, ведь мясо бедра довольно-таки упругое, поэтому маринад оно будет поглощать неспешно. Когда вы решите, что бедра промариновались достаточно, потушите их в глубокой посуде с небольшим количеством воды, в которую можно добавить любого сухого вина, если не жалко.

Тушеные бедра можно для красоты и для дополнительного вкуса покрыть глазурью из сахара с измельченным чесноком, молотым перцем и лимонным соком. Сахара надо примерно в четыре раза больше, чем жидкости, при необходимости сок можно разбавить водой. Все ингредиенты смешайте и кипятите, пока сахар не растает, а потом кисточкой нанесите глазурь на бедра.

Большие размеры индюшачьей грудки позволяют готовить из нее множество блюд, в том числе многие из тех, о которых вы уже знаете из главы о мясе, в том числе рагу, гуляши, шашлыки…

Самое простое решение – отварить грудку в подсоленной воде и использовать для салатов, бутербродов или как основной компонент главного блюда. Такое же применение можно найти и запеченной грудке. Только не забывайте, что нарезать ее надо поперек волокон.

Пресновато получилось? Тогда попробуйте индюшачью грудку в красном карри. Для подливы потребуются, как минимум, обычный репчатый лук или шалот, жгучий перец, чеснок, куркума, рыбный, устричный или креветочный соус, сок лайма и кокосовое молоко, которое вполне можно заменить коровьим, сливками или сметаной, они не хуже сгладят остроту.

В небольшом количестве любого масла спассеруйте мелко нарезанный лук до полупрозрачности, добавьте рубленный чеснок и перец, пусть все вместе слегка обжарится. Переложите обжаренные ингредиенты в посуду для тушения, а на освободившейся сковородке подрумяньте нарезанную кубиками грудку отправьте ее к луку, чесноку и перцу. Теперь залейте их жидкими компонентами подливы и тушите, пока мясо не станет достаточно мягким.

Точно также или примерно также можно готовить птицу в желтом и в зеленом карри.

Или по-быстрому сделать из птичьей мякоти фахиту – простое блюдо техасско-мексиканской кухни. "Fajita" в переводе с испанского означает "ленточка, и этим словом зазывают блюда из разных тонко нарезанных и обжаренных продуктов, сдобренных одноименной смесью приправ, в основе которой чили, паприка и чеснок.

По-английски ленточки называют стрипсами "strips". Поскольку применительно к кулинарии это иноземное слово прижилось в русском языке, готовит будем британские стрипсы – среднее по яркости вкусовых ощущений блюдо из грудки индейки.

Пусть ленточки будут сантиметра по два в сечении. Посолите их, обваляйте в муке, смочите в размешанном яйце, запанируйте сухарями со специями и пожарьте в большом количестве растительного масла. В панировку можно добавить тертый твердый или полутвердый сыр, толченый чеснок и рубленную свежую зелень.

Чтобы сделать стрипсы похожими на те, которые готовят в ресторанах KFC "по рецепту полковника Сандерса", панировку надо будет приготовить из муки с солью, черным перцем, чесноком, тимьяном, базиликом и имбирем. При этом надо понимать, что всемирную популярность эти рестораны завоевали не столько выдающимся вкусом своих блюд, сколько грамотным и агрессивным маркетингом.

Альтернативой панировке может быть бекон, в ломтики которого надо будет завернуть каждую ленточку.

Грудку можно надрезать вдоль, чтобы получилась "бабочка", и заполнять ее любыми начинками. Желательно, чтобы компоненты этих начинок были сочными и (или) жирными, иначе рулеты могут получиться сухими. Если целая грудка велика для ваших целей, нарежьте столько, сколько вам нужно, пластами, и делайте рулеты из них, а то, что останется, заморозьте. Замораживать продукты надо при самой низкой температуре, которую дает ваш холодильник, не забыли?

Запанированный в яйце и сухарях "сэндвич" из двух слоев грудки с ломтиком полутвердого сыра и ветчины между ними можно назвать "кордон блю". "Cordon bleu" в переводе с французского означает "голубая лента". Историки кулинарии не нашли общего объяснения происхождению этого названия, но сходятся в том, что изначально его готовили из телятины, и только в середине ХХ века, когда мясо птиц существенно подешевело благодаря массовому производству, появились кордон блю из куриных и индюшачьих грудок. Если вложить в такой сэндвич припущенные стебли спаржи – молодой или белой, блюдо станет "еще более французским". Впрочем, сгодятся и отваренные стручки фасоли.

Наиболее рациональное применение крыльям индейки – бульон. Мяса в них не очень много, но вместе с костями и кожей оно даст неплохой навар. Сдобрите его кореньями и пряностями, чтобы супы получились не совсем безвкусными. Или готовьте их примерно также, как готовили супы из цыплят.

Можно еще потушить индюшачьи крылья в грибной подливе. Сначала их надо посолить, слегка обжарить в духовке при высокой температуре, а потом выдержать около часа в смеси из мелко порубленных грибов, лука, чеснока, лимонного сока и душистых трав примерно при 150 градусах.

Чтобы придать крыльям китайский вкус, замаринуйте их в соевом соусе с медом и имбирем, а потом запекайте потихоньку. Правда, назвать такое блюдо китайским язык не поворачивается, ведь по потреблению индюшатины китайцы примерно в 400 раз отстают от американцев, то есть почти не едят его.

*****

Мясо цесарки, в отличие от куриного и индюшачьего, имеет выраженный вкус и немного приятно попахивает. Поскольку по-другому эту птицу называют гвинейской курицей, начнем с того, как ее готовят в Западной Африке.

Одно из наиболее распространенных африканских блюд из цесарки – перечный суп. Готовится он также, как аналогичное блюдо из говяжьей требухи, рецепт которого есть в предыдущей главе. Только быстрее.

Свирепая жгучесть таких супов заставляет прослезиться даже самых склонных к острым ощущениям европейцев, поэтому они придумали более щадящие варианты приготовления цесарки. Французские кулинары иногда тушат ее с розмарином, тимьяном или орегано, а британские – начинают птицу каштанами, шалфеем и лимонной цедрой.

Мясо фазана почти не отличается от мяса цесарки, поэтому готовить его можно точно также. Вы можете приготовить из него грузинское блюдо чахохбили. Согласно одной достаточно хорошо аргументированной истории, эта птица во многих языках получила такое название потому, что ее одомашненная версия родом из древнего города Фазис, стоявшего на одноименной реке. Теперь на этом месте находится грузинский город Поти, а река называется Риони. Название блюда созвучно грузинскому слову "хохоби", которое как раз и означает "фазан".

Птицу для чахохбили разрубают на мелкие части, чтобы каждая из них помещалась в рот. Эти кусочки надо обжарить до образования корочки, а потом тушить в подливе из помидоров, пассерованного лука, чеснока, жгучего перца и закавказских трав. В некоторых претендующих на аутентичность рецептах обжаривать фазана требуется на сухой сковороде, без масла, но гастрономический смысл этого правила авторы не разъясняют.

Далеко не каждый охотник знает, где сидит фазан, но чахохбили можно приготовить из цыпленка или из другой птицы. Разница во вкусе благодаря обилию пряностей будет почти незаметна. В советских ресторанах часто подавали чахохбили из баранины, реже – из свинины.

Меньшой брат фазана – перепел – в потрошеном виде весит не больше трети килограмма. Вычтем кости, учтем сокращение массы при тепловой обработке, и получится, что на одну порцию нужна целая птичка, как минимум. А стоит она как правило недешево. Поэтому готовить из перепела правильнее праздничные блюда, а не повседневные.

Чтобы порции получились достаточно увесистые и сытные, сделайте перепела фаршированным. Фаршировать можно чем угодно, но важно добавить этой тощенькой птичке жира. Пойдет, например, варено-копченый бекон. Нарежьте его на мелкие кубики, смешайте с рубленным луком, чесноком и какими-нибудь свежими или сухими пряными травами, поперчите. Теперь затолкните этот фарш в полость перепела, которого посолить надо будет только сверху (ведь внутри у него соленый бекон), смажьте сливочным маслом или полейте растительным и запекайте при температуре 200 градусов примерно минут 20–30.

Бекон можно заменить печенкой курицы или другой птицы, а помимо душистых трав добавить в фарш немного горчицы.

Если в начинку положить бекон, тертую цедру лимона, шалфей и ягоды можжевельника, а слегка обжаренную птичку потушить в подливе из бульона с грибами, пореем и сидром и подавать ее со сладкими обжаренными яблоками, то получится перепелка по-гасконски. На самом уделе рецепт этого блюда несколько сложнее, но не упомянутые здесь ингредиенты к существенному изменению и усилению вкуса не приведут.

Чтобы не наесться, а только полакомится, можно приготовить перепелку, условно говоря, по-левантийски. Для этого ее надо будет выдержать час-полтора в смеси оливного масла и выпаренного гранатового сока (наршараба), сдобренной душицей, тимьяном и подкрашенной шафраном, а потом запечь.

ВОДОПЛАВАЮЩИЕ ПТИЦЫ

Здесь мы поговорим про домашних уток и гусей, про диких водоплавающих разговор будет позже.

Мясо этих птиц, как правило, жирнее, чем курятина, поэтому вкус у него выражен сильнее. Жир, которого больше всего под кожей и в гузке, можно перед термической обработкой удалить и сохранить, а потом жарить на нем другие продукты, добавлять его в начинки для рулетов, в тесто…

Утятина и гусятина жестче, чем мясо домашних курообразных птиц, поэтому варить, жарить и запекать его придется дольше, чем курятину.

Выбирая утку или гуся для запекания или жарки, не гоняйтесь за "домашними", "фермерскими" птицами, покупайте упитанных особей. Таких, у которых кости во все стороны из-под кожи не торчат, иначе у вас получится сухое неаппетитное блюдо. Если видите, что утка недостаточно ела, сварите ее до полуготовности, и только потом запекайте.

Возможно, вы слышали, что мясо водоплавающих птиц вкуснее, если оно было заморожено. Похоже, что такое мнение пытаются формировать некоторые производители и торговые сети, чтобы успешнее сбывать не самый хороший товар. На самом деле особо терпеливые кулинары не замораживают, а выдерживают подготовленную к обжарке или к запеканию утятину и гусятину в холодильнике при плюсовой температуре в открытой посуде несколько часов, чтобы кожа хорошенько обсохла. Хотя могли бы обсушить ее полотенцем или феном для волос.

*****

Пекинская утка и ее кроссы (полученные скрещиванием с другими утками породы) – одна из самых распространенных в мире. Но не каждая пекинская утка становится уткой по-пекински. При всем этом многообразии "традиционных", "классических", "единственно верных" рецептов от другой запеченной утки утка по-пекински отличается хрустящей кожей бронзового цвета, пряностями, которыми ее сдабривают, и формами подачи.

Чтобы приготовить этот деликатес не самым сложным, но и не примитивным способом, Возьмите потрошеную птицу и удалите на всякий случай из гузки копчиковые железы, которые иногда могут придавать блюду нежелательный запах.

Потом ошпарьте тушку, подержав ее пару минут в кипятке. Обсушите ее хорошенько и попробуйте приподнять кожу от мяса – это поможет обжаренной коже правильно хрустеть. Вставьте шланг компрессора или насоса под кожу сначала со стороны гузки, а потом – со стороны шеи качайте не спеша, чтобы кожа не лопнула. Если в доме нет нужных технических средств, можно оттянуть кожу пальцами и попытаться засунуть под нее ладони сверху и снизу.