Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров

Теперь натрите птицу снаружи и изнутри солью и молотыми специями, среди которых желательно иметь анис, гвоздику, сычуаньский перец, фенхель, корицу и бадьян. Тщательно обмажьте кожу медом, разведенным соевым соусом и уксусом. Некоторые кулинары рекомендуют обмазывать утку густым сладковатым соевым соусом хойсин, в котором обычно содержится примерно такой же набор пряностей.

Приято считать, что обмазанную утку надо подвесить на холоде на несколько часов или даже дней, чтобы мякоть успела пропитаться вкусами и запахами приправ и хорошо обсохла.

Традиционалисты требуют печь утку по-пекински на дровах от фруктовых деревьев, подвесив ее за шею в шахтной печи, которой у большинства из вас, скорее всего, нет. Если вам нужен привкус копчености и у вас есть возможность, – подкоптите утку, прежде чем жарить, а если нет – добавьте в соус "жидкий дым".

В духовке примерно при 230 градусах обжарьте птицу, пока кожа не станет бронзовой, а потом доведите до ума при 150–170 градусах, время от времени поливая ее стекающим жирком. Когда пропечется, аккуратно, большими ломтями отделите мясо с кожей от костей, нарежьте его на тонкие ломтики и подавайте с перьями зеленого лука.

Есть несколько "единственно верных" схем разделки утки по-пекински, но вкуса блюда они не меняют, поэтому режьте так, как вам удобно. Особо не мельчите, но каждый кусок должен помещаться во рту.

Традиция требует брать ломтики утки с блюда мандаринскими блинчиками. (К цитрусам их название отношения не имеет, мандаринами португальцы в XVI веке назвали китайских чиновников). Пшеничную муку смешивают сначала с кипятком, а потом добавляют в тесто холодную воду, замешивают, раскатывают его на тонюсенькие лепешки, которые после обжарки получаются пластичными и почти не впитывают влагу. На три доли муки надо по одной доле горячей и холодной воды. Чтобы блинчики были "совсем мандаринскими", обжарьте их на нерафинированном кунжутном масле. Тут есть тонкость: масло должно быть приготовлено из сырых, а не из обжаренных семян и, желательно, быть рафинированным, иначе блюдо может приобрести нежелательную горчинку и запах гари.

Так или примерно так готовят и подают утку по-пекински только в очень дорогих ресторанах и в зажиточных семействах гурманов, в большинстве других случаев рецепты намного проще. Главное – чтобы шкурка хрустела.

Одна из упрощенных версий – утка по-кантонски. Кантоном раньше называли город Гуанчжоу, расположенный на юго-востоке Китая, где можно было обходиться без сложных столичных церемоний. В частности, утку по-кантонски не надо коптить и оттягивать ей кожу. Пряности для нее годятся те же, что и для утки по-пекински. К коже утки по-кантонски особых требований нет, поэтому перед маринованием в ней можно проткнуть вилкой отверстия, чтобы утятина лучше пропиталась ароматами и вкусами. Перед запеканием утку надо обжарить в кипящем растительном масле.

Если утку ароматизировать такими же пряностями и приготовить ее не в печи или в духовке, а на вертеле, то можно назвать ее уткой по-гонконгски. А если ее разрезать вдоль грудки и зажарить плашмя, как вы жарили цыпленка табака, только дольше, то получится утка пипа, то есть блюдо, напоминающее формой китайскую лютню – пипу.

Утка по-юньнаньски почти не отличается от утки по-пекински, разве что печь ее следует на дровах хвойных, а не фруктовых деревьев.

Ценителям высокой французской кухни посоветуем попробовать утку по-руански (Canard ? la rouennaise). Еще ее называют прессованной уткой, потому что для приготовления этого блюда требуется специальный пресс.

Целую потрошеную птицу натирают солью, перцем и сушеными ароматными травами и запекают до полуготовности. Когда она достаточно остынет, отделяют от нее грудки, не снимая с них кожу, а остальные части разрубают на мелкие куски и давят в том самом прессе. В выдавленную из крыльев, ножек, хребта и ребер жидкость добавляют красное сухое вино и немного коньяка, уваривают эту жидкость примерно на треть и поливают ей грудки, доведенные до готовности на сковороде или в духовке.

Для идеального исполнения рецепта, по словам руанских шеф-поваров, тушка птицы не должна быть обескровлена.

В домашних условиях, без специального пресса, приготовить подливу будет очень сложно. Поэтому пробовать утку по-руански следует в хорошем ресторане, где ее готовят на глазах у восхищенной публики. Повара из Руана нередко гастролируют с этим номером своей программы, поэтому во Францию за таким деликатесом ехать необязательно. Следите за рекламой.

Можно упростить технологию приготовления этого блюда, заменив выжимку из-под пресса бульоном из утиных потрохов.

Восточноевропейский рецепт – утка с яблоками – намного проще. Тут главное – выбрать правильные яблоки, такие, которые не превратятся в пюре при тепловой обработке. Некоторые кулинары говорят, что для этого они должны быть кислыми, а другие рекомендуют сладкие. На самом деле важна природная твердость фрукта, а его кислотность вы можете выбирать на свой вкус. При прочих равных условиях для этой цели следует брать плоды среднеспелых и позднеспелых сортов. Лучше, конечно, если они будут ароматными.

Из яблок надо вырезать сердцевины, нарезать фрукты кубиками со стороной полтора-два сантиметра и неплотно заполнить ими полость утки. Кожицу с яблок снимать не надо. Не помешает слегка посыпать их молотой корицей и (или) мускатным орехом. Если фрукты слишком кислые, подсластите их сахаром или медом, а если слишком сладкие – полейте лимонным соком. Запекается утка с яблоками также, как утка по-пекински – сначала обжаривается кожа, в потом при низкой температуре пропекается мякоть.

Яблоки можно заменить айвой, а обогатить начинку не помешает черносливом, курагой или изюмом.

Более сытное блюдо получится из утки, начиненной гречневой крупой. На каждый килограмм птицы понадобится примерно по стакану крупы. Ее надо будет сварить, смешать с обжаренными грибами (шампиньоны сгодятся) и пассерованным луком и затолкать в полость утки, которую запекают уже знакомым вам способом. Если птица была с потрохами, покрошите желудок, печенку и сердце, слегка обжарьте их с луком и добавьте эту смесь в начинку. Желательно, чтобы утка была жирная и ее сало хорошенько пропитало кашу. Если же птичка тощая, добавьте в гречку сливочное масло или другой непахучий жир.

Из очень жирной птицы можно приготовить утку конфи или, попросту говоря, утиную тушенку. Жир надо срезать, где это возможно, и растопить, а тушку натереть солью и сухими ароматными травами, предварительно сделав на коже неглубокие надрезы, положить в толстостенную посуду, залить растопленным жиром и запекать в духовке при температуре не более 150 градусов. Запекать надо долго, пока мясо не будет легко отходить от костей. Приготовленную таким способом утку можно есть сразу, а можно долго хранить в ее собственном сале, ведь этот рецепт, скорее всего, возник именно как способ консервирования – глагол "confire" в переводе с французского означает "консервировать".

Иногда утиное конфи готовят не из целой птицы, а только из ножек (не отделяя голени от бедер), а вместо утиного жира используют свиное сало.

В утиных ножках жира мало, мясо в них довольно-таки жесткое, но его можно размягчить какой-нибудь кислотой. Попробуйте приготовить их с апельсинами – на две ножки потребуется два фрукта среднего размера, но очень сочных. Из одного апельсина выдавите сок и смешайте его с медом, добавив соли и молотой корицы. Пусть ножки полежат в этом маринаде несколько часов. Второй апельсин нарежьте на кружки по параллелям, разложите равномерно на дне формы, накройте ножками и запекайте в духовке, не спеша, при температуре не выше 170 градусов.

Многие кулинары рекомендуют готовить маринад не из апельсинов, а из мандаринов или из других кислых фруктов или ягод, например, из сливы, вишни, смородины, клюквы, брусники, киви… Тоже интересно получается.

Ножки можно запечь, пожарить или приготовить на пару, не маринуя, и подать их с каким-нибудь кисловатым соусом.

Чтобы едокам не пришлось обгрызать мякоть с костей, приготовьте рваные утиные ножки, как делали рваную свинину. Подсоленный полуфабрикат надо хорошенько пропечь при температуре 160 градусов. Постарайтесь не пересушить их, поливайте время от времени водой, а лучше – жиром без запаха. Когда они достаточно остынут, надо разобрать мякоть вилкой на волокна и перед подачей подогреть, сдобрив какими-либо пряностями или соусом.

Жарить утиные ножки с их неровной поверхностью на сковороде не очень сподручно. Зато утиные грудки подходят для этой цели идеально. Если вам показалось, что грудки слишком жирные, начинайте обжаривать их со стороны кожи, предварительно сделав на ней надрезы ромбами с шагом около сантиметра. Когда кожа подрумянится, переверните, и обжарьте мясо с противоположной стороны, а потом доведите до готовности на сковородке под крышкой или в духовке.

Такой незамысловатый продукт может стать хорошей сытной основой для салатов. Грудки удобно нарезать равными аккуратными ломтиками, и тогда они замечательно лягут на сэндвичи.

Ножки вы сдабривали кислыми маринадами, отчасти для того чтобы размягчить их. Грудкам, как правило, этого не требуется, поэтому их можно готовить с нейтральными или со сладкими подливами.

Распространенное во Франции утиное блюдо называется magret de canard. Обезжиривают грудки, срезая с них по краям кожу и вытапливая из них подкожное сало. Для этого на коже делают надрезы ромбами, не прорезая мясо, и обжаривают грудки сначала со стороны кожи, сливая вытопившейся жир. Сильно прожаривать грудки не принято, а гарниры, соусы и формы их подачи строго не регламентированы. Попробуйте полить такие грудки соусом из молотого зеленого перца с медом или из апельсинового сока с цитрусовым ликером.

Для утиного салата по-вьетнамски залейте грудки соевым, рыбным или устричным соусом с медом, сычуаньским перцем и имбирем, а через два-три часа обсушите, пожарьте и разрежьте на тонкие ломтики. Еще надо будет сварить рисовую лапшу и мелко нарезанную зеленую фасоль, накрошить сырую морковку, зеленый лук, свежие огурец и чеснок, имбирь и чили. Все вегетарианские ингредиенты посолите, смешайте и щедро полейте соком лайма. А чтобы салат стал еще более сочным и приобрел более богатые вкусы и запахи, добавьте в него ломтики манго.

Некоторые бельгийские и другие западноевропейские рецепты предполагают приготовление утиных грудок с цикорием. Для такого гарнира нужен не корень этого растения, из которого делают "кофейные напитки", а листья. Из кочанов надо вырезать кочерыжки, листья нарезать квадратами со стороной примерно сантиметр и обжарить в большом количестве масла. Легкую горчинку цикория можно нивелировать сладкой, но твердой грушей. Ее надо нарезать также, как овощ, и тоже обжарить. Для аромата добавьте к гарниру веточки тимьяна или розмарина, плесните в сковороду немного сухого вина и потушите грудку несколько минут под крышкой.

Если вам не хватает компонентов для сложных соусов, подлив или гарниров, не расстраивайтесь. Вкус у свежего утиного мяса весьма насыщенный, поэтому перед приготовлением его достаточно посолить и поперчить, и можно подавать с простыми гарнирами: картофельным пюре, рассыпчатой гречневой кашей, тушеной квашеной капустой…

Утятина очень калорийна, и если вы следите за своим весом или не хотите перекормить домочадцев и гостей, подавайте ее с легкими овощными салатами.

Наименее жирных мускусных уток еще называют индоутками. Это потому, что родом они из Америки, где их давным-давно одомашнили ацтеки, а вовсе не из Индии. И уж тем более это не помесь индюка и утки. Гибрид индоселезней с домашними утками зазывается "мулард" ("mulard" – от английских слов "MUscovy duck" – "мускусная утка" и "malLARD" – "кряква"). Французы считают, что именно из них следует готовить magret de canard, а с недавнего времени эти гибриды используются для получения фуа-гра, о котором речь пойдет позже.

Индоутки как таковые годны для тех же блюд, что и их сородичи, но вкус у них менее выраженный. Не оправдывая своего названия, мускусные утки мускусом не пахнут.

*****

Гусь может весить десять-двенадцать килограммов, поэтому целиком его готовить целесообразно только на очень большую семью или на компанию. Но надо учитывать, что гусь как правило менее мясистый, чем цыпленок или индейка.

Готовить гуся можно примерно также, как утку, но не забывайте, что обычно гусятина часто бывает несколько суше утятины.

Если птица у вас замороженная, начинайте размораживать ее в холодильнике за два-три дня до приготовления, как поступали с индейкой.

Некоторые авторы рецептов предлагают удалять из задней части тушки сало, которое можно растопить и использовать как смалец, но это необязательно.

Перед тепловой обработкой неплохо замариновать гуся, подержав его несколько часов в подсоленной воде с уксусом, чтобы мясо стало мягче. Еще лучше с этой же целью натереть птицу снаружи и изнутри разведенными в лимонном соке специями и дать кислоте и ароматам впитаться в мясо – на это уйдет не менее пяти часов, а лучше пусть сутки постоит в холодильнике.

Чтобы приготовить гуся по-североамерикански, начините его отваренным рисом с обжаренными грибами и луком. Рис не обязательно должен быть диким, как настаивают некоторые кулинары, и грибы вы можете выбрать на свой вкус и исходя из возможностей. К этому блюду хорошо подойдет соус из кислых лесных ягод.

Англичане распространили традицию готовить печеного гуся на Рождество на свои колонии, где возникло множество рецептов этого блюда. Можно готовить его с яблоками, черносливом, курагой, цитрусами, сдабривать начинку черными или душистым перцем, чесноком, корицей, мускатными орехом, имбирем, шалфеем…

С айвой и изюмом гусь получится по-итальянски.

При запекании целого гуся очень трудно добиться одновременной готовности ножек и грудок – грудки обычно пропекаются быстрее и могут подсохнуть, пока вы доводите до ума ножки. Поэтому не ленитесь поливать грудки жидкостью из противня.

Чтобы не столкнуться с этой проблемой и не спровоцировать за столом спор о том, кому ножки, а кому грудки, сделайте из целого гуся сациви. Так называется грузинский соус и приготовленные с ним блюда.

Для начала птицу надо будет разрубить на большие куски, и варить в подсоленной воде почти до готовности, а потом слегка обжарить на сливочном масле или на сале из того же гуся.

Для соуса обжарьте (а лучше – карамелизируйте) мелко порубленный репчатый лук, добавьте к нему молотые почти в муку грецкие орехи и семена кориандра и пажитника, залейте бульоном, в котором варился гусь, и подкрасьте соус шафраном. На этот раз ом может быть имеретинским, то есть – ложным. Подкислите соус прозрачным винным уксусом, заострите жгучим перцем, а если он окажется слишком жидким, загустите его прокаленной на сковородке мукой.

Обжаренную мякоть отделите от костей, нарежьте на мелкие кусочки, залейте соусом и украсьте зеленью кинзы. Подавать сациви можно холодным или теплым.

Если вместо шафрана добавить в блюдо порошок или пасту карри, то оно приобретет интересный индийский оттенок.