Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров

Мясо с прослойками жира с нижней части туши называется подчеревком. Оно тоже, как правило, требует длительной тепловой обработки. Некоторые производители и продавцы не совсем честно называют его грудинкой, о которой мы поговорим немного позднее. Еще одно торговое наименование подчеревка – "брюшина", но оно некорректно с точки зрения анатомии.

Сырой подчеревок часто продается большими пластами, из которых удобно делать рулеты. Начинка может быть любой. Неплохо, например, если в ней будут яблоки, курага, орехи, какой-нибудь плавкий сыр. В любом случае такое мясо перед тепловой обработкой желательно замариновать.

В международной кулинарной практике рулеты из подчеревка со шкурой, приготовленные по-итальянски, принято называть поркеттой, хотя в Италии так же называют рулеты из других отрубов, а слово "porchetta" означает "поросятина". Не надо путать этот отруб с более известной панчеттой (pancetta), то есть с беконом, грудинкой.

Начинка для поркетты может содержать черный перец горошком, хлопья сушеного чили, рубленый чеснок, а также семена фенхеля, веточки розмарина и листья шалфея. Мясо сначала обжаривают на сильном огне, а потом долго запекают в духовке при температуре 90 градусов. Можно ускорить процесс, подняв температуру, но тогда есть риск засушить рулет.

Китайцы режут подчеревок на порционные бруски, обжаривают их в большом объеме растительного масла, а потом доводят до ума на пару. Разумеется, это лишь один из множества рецептов приготовления свинины в Китае, где она – основной источник животных белков, а динамика цен на нее – такой же социально важный фактор, как в России – на ингредиенты салата оливье, в Украине – на борщевой набор, а в США – на бензин.

К жирным блюдам из подчревка, как и к рульке, вам, наверное, понадобится много горчицы, хрена или соуса из жгучего перца. Хорошо сочетается с ней тушеная квашеная капуста.

Свиная грудинка – более мясистая, чем подчеревок, часть туши, отрубы из нее бывают более толстыми.

Отрежьте от сырой грудинки тонкий ломтик, попробуйте его на зуб. Если легко жуется, такой кусок можно засолить. Не мудрствуя лукаво, натрите промытый и обсушенный шматок солью, при желании добавьте нарезанный лепестками или рубленый чеснок, дробленый черный перец и лавровый лист. Положите это добро в широкую посудину, накройте плоской тарелкой или крышкой от кастрюли, поставьте сверху гнет – банку с водой, например. Пусть постоит в тепле часа два-три. Потом заверните грудинку в фольгу или в пергаментную бумагу и выдержите в холодильнике дней пять. Такой засол называется сухим.

В отличие от жилистого подбрюшка свиная грудинка годится на фарш, чтобы смешивать ее с менее жирной говядиной или с суховатой телятиной.

Щековины (свиные щеки) – это усердно работающие мышцы, поэтому они жесткие и лучше всего их варить или тушить.

Варено-копчеными свиными ребрышками под пиво мало кого удивишь, а приготовленными по-карибски их пробовали немногие.

Для начала ребра надо замариновать в соусе мохо (mojo), который иногда ошибочно называют "мойо". Его можно приготовить из мелко нарубленного чеснока и листьев орегано. Зелени нужно примерно втрое больше, чем чеснока. Смешивайте их, посолите, добавьте молотый черный или душистый (он же ямайский) перец и разбавьте смесь апельсиновым соком и растительным маслом, чтобы получилась кашица, по консистенции подобная сметане средней густоты. Для аутентичности сок должен быть кислым, даже с горчинкой. Если он у вас сладкий, добавьте немного сока лайма или лимона. Промариновав ребра в этом соусе не меньше двух часов, обжарьте их, а потом доводите до готовности при низкой температуре на гриле, на сковородке или в духовке.

Выше описан один из множества вариантов мохо. Не нарушая традиций, орегано можно заменить кинзой или петрушкой, увеличить объем соуса сладким стручковым перцем, "заострить" его порубленным чили. Мохо используют не только как маринад, но и как приправу к готовым блюдам.

Свиная шея, в отличие от говяжьей, достаточно мягкая и во многих случаях годится для тушения, для жарки, для запекания и для шашлыков.

В частности, этот отруб хорошо подходит для кавармы (жаркого) по-болгарски. Мясо надо нарезать на кусочки на один укус, обжарить на сале, а потом тушить со сладким перцем, помидорами, чабером, чесноком и другими приправами, пока из овощей не выпарится почти вся влага. Иногда каварму тушат в духовке, в горшочках на одну порцию, а незадолго до готовности мяса кладут сверху брынзу.

Вероятно, это блюдо родом из Турции, где его готовят не из свинины, а из халяльной говядины, из баранины или из птицы, что тоже неплохо.

Можно и запечь шею предварительно замариновав, например, в соусе из горчицы с медом, которые надо смешать примерно в равных долях. Добавьте к этой смеси соль и пахучие специи по вкусу, разбавьте ее лимонным соком или уксусом, намажьте ей мясо и выдержите в маринаде несколько часов.

Чтобы жир из шеи не вытек весь, а хорошенько пропитал мясо, запекать ее лучше в фольге. Некоторые источники рекомендуют оборачивать мясо так, чтобы блестящая сторона фольги была внутри, а матовая – снаружи. Да, блестящая сторона отражает больше тепла, чем матовая, но совсем ненамного, мясо в обоих случаях пропечется примерно за одинаковое время. В случае с антипригарной фольгой матовая сторона должна быть обращена к мясу, потому что покрытие находится на ней. Учтите, что при запекании под фольгой, как и в пакете или в рукаве, корочка на мясе не образуется. Поэтому можно сначала подрумянить кусок, а потом допекать его укутанным.

*****

Свиная лопатка тоже хорошо подходит для запекания. Попробуйте приготовить ее со шкурой, на которой надо будет сделать надрезы крест-накрест с шагом примерно по полтора сантиметра. Прорезать шкуру следует достаточно глубоко, добираясь до сала и мяса. Соль, перец, чеснок и другие вкусности вотрите в эти надрезы. Теперь обжарьте лопатку в духовке при температуре 220 градусов, пока шкура не станет почти коричневой, переверните кусок голой стороной вверх и ее тоже подрумяньте. После этого убавьте температуру до 130 градусов, и пусть мясо печется до желаемой мягкости. Оно будет совсем готово, когда температура внутри куска поднимется примерно до 80 градусов. Если у вас нет специального термометра, через час после начала запекания проткните кусок ножом и посмотрите на сок. Если он прозрачный, значит пора вынимать, если розоватый – пусть еще постоит.

Подавать такую лопатку можно по-простому – с горчицей или с хреном, а интереснее – с соусами из клюквы или из брусники. Назовем их скандинавскими. Приготовить такие соусы – минутное дело. Размолотите ягода блендером, а полученное пюре подсластите сахаром или медом. Такому соусу не помешает немного жгучего молотого перца. Разнообразить букет можно молотыми корицей, гвоздикой, имбирем, мускатным орехом…Если сырые ягоды немного проварить, то соус некоторое время не испортится.

Лопатка также хороша для приготовления рваной свинины. Сделайте это средним по сложности британским способом. Кусок весом не менее килограмма надо натереть солью и паприкой, молотыми семенами тмина и дробленым черным перцем, положить в толстостенную посуду, залить яблочным сидром, так, чтобы мясо наполовину было в жидкости, накрыть крышкой и тушить в духовке при температуре не выше 150 градусов. Ждать надо долго, несколько часов, пока мясо не станет совсем мягким. Если весь сидр испарится, придется подливать. Можно уже не сидр, а воду, хотя и сразу можно было обойтись без сидра, заменив его водой с мелко нарезанными душистыми яблоками. Протушенный кусок нарежьте поперек волокон на ломти толщиной четыре-шесть сантиметров, а каждый ломоть вилкой "разорвите" на отдельные волокна. Погрузите мясо в оставшуюся в посудине жидкость, дайте ей прокипеть несколько минут, и подавайте на булочках для бургеров с салатом из свежей белокочанной капусты. Подойдет к рваной свинине и другой гарнир из картошки, например.

Для этого блюда свинину можно не тушить, а варить. Примерно также готовится рваная говядина и любое другое рваное мясо.

*****

Свиной окорок – универсальный отруб. Его можно запекать большим куском, жарить порциями, тушить, варить, делать из него фарш.

А можно приготовить из него буженину. Для этого нужен кусок весом не меньше килограмма с нетолстым слоем жира. Желательно, чтобы это был не плоский ломоть, а отруб с приблизительно одинаковыми сторонами.

Мясо надо натереть солью, толченым чесноком и другими специями, которые вам нравятся. Лучше даже не натереть, а проткнуть в мясе ножом отверстия и протолкнуть специи в них. Можно обмазать всю поверхность окорока горчицей или медом, или тем и другим, обсыпать паприкой. Если мясо показалось вам суховатым, нашпигуйте его салом. Некоторые кулинары предлагают втыкать в плоть свинины кусочки морковки, но кроме веселой раскраски это почти ничего конечному продукту не дает.

Подготовленное таким образом мясо запекайте в фольге, в пакете или голым. В последнем случае под кусок хорошо бы положить решетку, чтобы он не соприкасался с противнем, и поливать его вытекающей из него жидкостью время от времени. Как обычно, подрумянивайте мясо при высокой температуре, а потом допекайте при низкой.

Для украинской шинки в тесте вам, естественно, понадобится тесто. Муки возьмите вдвое больше, чем воды, добавьте к ним возбужденные дрожжи, а также немного соли и сахара. Когда тесто поднимется, раскатайте его на слой толщиной сантиметр-полтора, заверните в него подготовленный как описано выше окорок и запекайте при температуре около 150 градусов. При таком приготовлении почти все соки и ароматы останутся в мясе, а те, что не останутся, перейдут в хлебную оболочку.

Если вы безусловно уверены в свежести мяса и в полном отсутствии в нем каких-либо болезнетворных организмов, можете приготовить из свиного окорока немецкую закуску метт(Mett), попросту говоря, фарш с солью, черным или белым перцем, сдобренный также чесноком, майораном, тмином, мускатным орехом и (или) другими пряностями. Рубить принято охлажденное почти до замерзания мясо и немедленно съедать его, положив на хлеб. Подобную закуску можно приготовить и из другого мясного сырья, но тогда по-немецки она будет называться "Hackfleisch", то есть просто "рубленное мясо". А если из говяжьей вырезки, то будет уже известный вам тартар. Булочка с сырым фаршем – это хакепетер (Hackepeter).

*****

В свиной корейкесодержание жира примерно вдвое меньше, чем в окороке, поэтому она суховата и плоховато подходит для приготовления на мангале или на решетке.

Самое распространенное в мире блюдо из корейки – свиная отбивная котлета, которую также называют свиным стейком, карбонадом и еще много как, хотя готовят примерно одинаково во всех кулинарных культурах. Мясо режут на ломти толщиной полтора-два сантиметра. Если отбивная будет на кости, делают между ребром и мякотью небольшой разрез, чтобы мясо не скукожилось. Потом отбивают котлеты с обеих сторон, солят, перчат, посыпают другими приправами, жарят на сильном огне. И часто расстраиваются, потому что мясо получается сухим.

Ломти корейки лучше жарить в панировке или в кляре, в большом количестве жира, чтобы сохранить те немногие соки, что в ней есть.

Возможно, вам пригодится китайская хитрость – двойная панировка. Обваляйте хорошо промаринованные кусочки свинины в крахмале, дайте им полежать, пока маринад не пропитает первый слой панировки, обваляйте мясо еще раз и обжарьте его в кипящем растительном масле.

Или потушите корейку в кисло-сладкой подливе. Для такой подливы, как минимум, нужен уксус, соевый соус, мед или сахар и какие-нибудь пряности. Тушить мясо можно с предварительно обжаренными репчатым луком, сладким стручковым перцем, добавив незадолго до готовности ананасы из банки, а для густоты – муку или крахмал. Текстура подливы станет более нежной и текучей, если вы загустите ее кукурузным крахмалом, а не картофельным. На вкус блюда происхождение крахмала не влияет, лишь самые привередливые гурманы улавливают едва заметные отличия.

Еще надежнее замаркировать большой кусок корейки и запечь его в фольге. К такому блюду хорошо подойдет сливочно-горчичный соус: на одну часть горчицы три части сливок жирностью не менее двадцати процентов, пассерованный репчатый лук, шалот или порей, немного чеснока, другие приправы и пряности. Все это надо смешать и прокипятить.

Свиная вырезка, как и корейка, – суховатый отруб, зато очень мягкий. Один из простых способов ее приготовления – быстрая обжарка. Нарежьте вырезку на медальонытолщиной полтора сантиметра, смочите их в подсоленном и поперченном растительном масле и киньте на раскаленную сковородку. Жарить такие медальоны надо совсем недолго. Как только образуется корочка с обеих сторон, снимайте сковородку с конфорки, накрывайте ее крышкой и даете мясу постоять минут десять. Можно не снимать сковородку с огня, а потушить мясо в подливе на основе жирных сливок, тогда оно станет еще мягче.

Еще вырезку можно целиком обернуть ломтиками варено-копченого бекона и запечь. Солить мясо не надо, потому что бекон отдаст ему свою соль. Под бекон можно положить горошины черного или душистого перца, чеснок, имбирь, ягоды можжевельника, например. С таким блюдом, которое мы назовем свиной вырезкой по-швейцарски, хорошо будет сочетаться соус из обжаренных грибов и лука со сливками.

*****

Собравшись покупать молочного поросенка учтите, что на столе это блюдо у одних людей он вызовет восхищение, а у других – сочувствие. Мяса в нем совсем немного: на одну порцию вам понадобится целый килограмм живого веса такого поросенка средней упитанности. Жарить его порционными кусками нецелесообразно, лучше запечь целиком.

Если тушка слегка попахивает, подержите ее в слабом растворе соли или уксуса несколько часов. Если запах не уйдет, поросенок у вас несвежий, это значит, что деньги потрачены зря. Если тушка больше не пахнет, натрите ее солью и специями снаружи и изнутри и положите ее на противень брюшком вниз. Оберните пятачок, хвостик и ушки фольгой, чтобы они не подгорели, в коже сделайте вилкой проколы с шагом три-пять сантиметров, полейте тушку сверху растительным маслом без запаха или растопленным свиным салом. Налейте в противень немного воды и запекайте порося спинкой вверх в духовке при 150 градусах примерно час на пять килограммов. Если кожа начнет подсыхать, полейте ее жидкостью со дна противня. Потом переверните тушку, пусть еще час печется. Если шкурка получилась недостаточно румяной, разогрейте духовку до 190–200 градусов, и подрумяньте ее, но недолго, чтобы мясо не пересохло.

По русским рецептам молочного поросенка положено фаршировать гречкой или другой крупой. К крупе обязательно надо добавить жир, потому что в самом поросенке его очень мало. Подойдет свиное сало, жирный бекон или сливочное масло. Если у вас есть белые грибы, добавите их для дополнительного вкуса и для аромата. Еще можно накрошить туда мясные субпродукты, чтобы блюдо было более сытным.

Испанцы и португальцы, которые лидируют в мире по потреблению такой поросятины, обычно готовят ее без изысков: натирают ее душистыми специями и пекут, иногда подливая в противень вина.

Если в вас нет специального оборудования и навыков, лучше не пытайтесь печь поросенка на вертеле над углями, он у вас может очень быстро подгореть.

*****

Свиным салом часто называют соленую грудинку или подбрюшек, в которых жир перемежается полосками мяса. Можете называть такой продукт генеральским салом, потому что светлые и темные полоски напоминают лампасы на брюках высшего командного состава. Но здесь мы поговорим о "белом" сале, в котором нет мясных прожилок или их мало.

Такое сало в идеальном случае должно быть не совсем белым, а розоватым, причем розоватость может быть распределена по куску неравномерно, это нестрашно. А вот продукт с желтым или с серым оттенком лучше не покупать. Срез должен быть гладким, без бугристости, немного блестящим.

Говорят, что чем тоньше шкурка, тем мягче сало, но это верно только при прочих равных условиях, поэтому ориентироваться на этот признак можно не всегда.

Запах сала должен быть едва уловимым. Не стоит покупать у непроверенных продавцов сильно удобренное специями сало – они могут скрывать нежелательные запахи основного продукта. Лучше наперчить и приправить его чесноком на свой вкус.