Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров

Тэрияки (терияки)

Япония

Соевый соус, сахар.

Харисса

Северная Африка, Ближний Восток

Красный свежий, печеный или вяленый чили, свежий чеснок, кориандр, камин, оливковое масло, соль.

Харчо-сунели

Грузия

Кориандр, корица, паприка, вяленые помидоры, пажитник, петрушка, базилик, черный перец, чабер, майоран, чили, чеснок.

Хешиаду масала

Индия, Гоа

Свежий чили, чеснок, имбирь, кумин, кориандр, цитрусовый сок.

Хмели-сунели

Грузия

Базилик, кориандр, майоран, укроп, чили, лавровый лист, чабер, мята, пажитник.

Хойсин

Китай

Соевый соус, арахисовое масло, сахар, рисовый уксус, чеснок, чили, черный или сычуаньский перец.

Чамой

Мексика

Чернослив, чили, сок лайма, сахар или мед, соль.

Чимичурри

Латинская Америка

Листья петрушки или кинзы, свежий чили, чеснок, растительное масло, сок лимона или лайма, соль.

Чубрица

Болгария

Чабер, соль.

Шермула

Северная Африка

Свежий чеснок, чили, кумин, кориандр, лимонный сок, пюре из изюма, соль.

Шрирача (Сирача)

Таиланд

Чили, уксус, чеснок, сахар и соль.

Рецептов смесей и соусов, которые можно было бы считать единственно верными, не существует. Эти ингредиенты целесообразно использовать для приготовления в домашних условиях. Редко встречающиеся в продаже за пределами отдельных регионов ингредиенты не включены. Состав фабричных продуктов с такими же названиями может быть другим. Если иное не указано, специи применяются молотые.

ГЛАВНОЕ О МЯСЕ

Пропаганда "здорового образа жизни" и отказа от животной пищи в мире становится все агрессивнее, но потребление мяса очень быстро растет. По заслуживающим доверия данным, всего за пятьдесят лет до пандемии COVID-19 оно увеличилось почти в четыре раза, а после отмены карантинных мер рост восстановился. Прикиньте мясной рацион вашей семьи, цену, которую вы за него платите, и вы убедитесь, насколько важно правильно выбирать и готовить этот недешевый продукт. Эта глава поможет вам не ошибиться.

*****

Опытные покупатели прежде выбирают добросовестного мясника, а потому уже мясо у него.

В супермаркете и на рынке, как правило, вы не услышите ответа на главный вопрос о качестве мяса: какой породы животное? Именно генетические коды прежде всего определяют потребительские свойства этого продукта. Их мы обсудим позднее. Другиехарактеристики мяса вторичны, но их тоже надо знать и учитывать.

Надписи "мякоть" на ценнике недостаточно для определения пригодности мяса для того или иного блюда. Важно, от какой части туши взята эта мякоть. Мясо некоторых отрубов годно только для длительной варки или тушения, а из других частей лучше пожарить сочные стейки.

Неоднородности цвета отруба могут быть следствием неправильного хранения или попыток продавца улучшить товарный вид подпорченного продукта. На поверхности мяса не должно быть влаги, слизи.

Чем больше трудилась мышца при жизни животного, тем, при прочих равных условиях, она темнее и, конечно, жестче. Более светлые оттенки мясу может придать внутримышечный жир. Такое мясо имеет более насыщенный вкус, чем темное, и оно мягче. Темно-бурый цвет иногда с фиолетовым оттенком – признак размороженного мяса, такое не следует покупать. Обращайте внимание на жир: у размороженного продукта он красноватый и крошится.

Свежее мясо почти не пахнет, поэтому, если вы, не принюхиваясь, ощущаете его запах, не берите этот кусок. Скорее всего такое мясо хранилось неправильно или слишком долго. Заметный запах может иметь свежая баранина и мясо некоторых диких животных.

Мясная мякоть должна быть упругой. Надавите на нее пальцем, если вмятина быстро не закрывается, что-то с этим куском не так, покупать его не надо.

Чем моложе животное, тем мягче его мясо. Но в нем меньше жира, поэтому его вкус выражен менее явно. Мясо молодых животных обычно светлее, чем более взрослых, его мышечные волокна тоньше.

Если мясник хвалится, что продает мясо бычков, которые паслись на зеленых лугах, не покупайте у него. При зерновом откорме в мясе накапливается много внутримышечного жира, поэтому оно становится мягче и приобретает более выраженный вкус, чем при травяном откорме. Определить, чем кормили животное непрофессиональным взглядом почти невозможно. Один из немногих явных признаков – цвет жира говядины. Если бычка кормили в основном травой, жир у него желтоватый, а если зерном – то белый. Вместе с тем явная желтизна жира может указывать на преклонный возраст животного.

Есть мнение, что на качество мяса влияет то, как животное рассталось с жизнью – спокойно или испытывая страх. Действительно, предсмертный стресс – одна из причин того, что свинина становится бледной, рыхлой и водянистой, а говядина – темной, жесткой и сухой. Но в большей степени такие пороки определяются плохой наследственностью животного, неправильными условиями его содержания и кормления. В любом случае лучше покупать мясо у проверенных производителей, имеющих все необходимое для правильного обращения с животными.

Думаете, что чем свежее мясо, тем оно вкуснее? Не совсем так. Строго говоря, парным мясо считается не более четырех часов после забоя животного. Есть его можно, но вкуса оно почти не имеет. Потом мясо коченеет и в течение одних или двух суток оно очень жесткое и все еще безвкусное. Достаточно мягким для кулинарной обработки мясо становится примерно через неделю, а выраженный вкус приобретает не менее чем через две недели после забоя. Говядине для хороших стейков дают вызреть от нескольких недель до нескольких месяцев, и для этого нужны особые и строго контролируемые условия.

Подробно разделку мяса мы обсудим позднее на конкретных примерах. Здесь отметим, что не стоит покупать неаккуратно порубленные куски. В таких отрубах может оказаться мясо совсем разного качества, а то и вовсе частично негодное для ваших целей. Если мясо разделано кое-как, значит им занимались неквалифицированные или недобросовестные люди, следовательно, нельзя исключать, что и на более ранних этапах с ним что-то происходило не по правилам.

Не стоит покупать замаринованное или панированное мясо у непроверенных продавцов: они могут пытаться скрыть маринадами и панировкой несвежесть продукта. Фарш тоже следует покупать только у тех мясников, которым вы безусловно доверяете. Еще лучше, когда продавец готовит фарш из выбранного вами куска, у вас на глазах.