Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров

К телячьему фаршу надо добавить свиное сало, репчатый лук, соль, молотый или дробленый черный перец. Другими пряностями лучше не злоупотреблять, потому что они у вас будут в подливе. Кстати, в любое рубленое мясо целесообразно насыпать молотую паприку. На вкус она сильно не повлияет, но ее яркий цвет поможет определить равномерно ли размешан фарш.

Из фарша скатайте шарики диаметром три-пять сантиметров и положите их в один ряд в посуду с водой и с нарезанными мелкими кубиками кореньями петрушки или сельдерея. Клопсы должны утонуть в воде только наполовину. Можно для усиления аромата добавить душистый перец, лавровый лист, майоран, веточки тимьяна или розмарина. Проварите битки на слабом огне под крышкой минут пятнадцать-двадцать и аккуратно переложите в другую посуду.

Теперь прокалите пшеничную муку на сковородке, пока она не даст "ореховый" запах, разведите ее в предварительно процеженном бульоне из-под клопсов и тушите их в этой подливе до полной готовности. Наконец добавьте в подливу подогретые жирные сливки, немного лимонного сока и (главное!) мелко порубленные каперсы.

Более дорогим блюдо сделает добавление в фарш анчоусов и хороший рислинг в подливе вместо лимонного сока. Муку можно прокалить не на сухой сковородке, а на сливочном масле, чтобы получить ру (от французского "roux" – "рыжий"). Чтобы удешевить блюдо, каперсы можно заменить солеными или маринованными огурцами. Наверное, именно в таком дешевом исполнении подавали кенигсбергские клопсы герою романа Ремарка "Черный обелиск" Людвигу Бодмеру, который назвал их "унылыми".

*****

Говядина – это мясо взрослого крупного рогатого скота. Эти животные делятся на мясные, мясомолочные и молочные породы. Во некоторых странах – наследницах Советского союза говядина преимущественно остается побочным продуктом молочного животноводства. Это нестрашно, если ваша цель – не сочные стейки, а бульон, гуляш или рубленные котлеты. Плохо будет, если вы неправильно выберете отруб для задуманного блюда.

*****

Для наваристого бульона или для холодца подойдет относительно недорогая голяшка– часть задней или передней ноги выше колена. Жилистость голяшки и ее мозговая кость в этом случае не пороки, а достоинства, потому что они дают бульону наваристость, вкус и аромат.

Итальянцы раскрутили голяшку под именем "оссо буко", ("osso buco") что означает "кость с дыркой". Готовят это блюдо из кусков распиленной поперек голяшки толщиной два-четыре сантиметра. Внешние сухожилия следует заранее надрезать в нескольких местах, чтобы при обжаривании мякоть не деформировалась, а потом скрепить кусок кулинарной нитью. Мясо надо обсушить, посолить, обвалять в муке и обжарить на сливочном масле на сильном огне до образования корочки. Склонные к излишествам повара рекомендуют перед обжариванием натереть мясо специями, например, молотым мускатным орехом, но это необязательно.

Обжаренные куски отложите в толстостенную посудину для тушения и займитесь приготовлением подливы. Для нее на сливочном масле спассеруйте порубленные корни или стебли сельдерея, шинкованный репчатый лук и морковку, которую нарежьте кубиками или соломкой, или настругайте ножом для чистки овощей. Добавьте нарезанный лепестками чеснок, пусть он тоже немного подрумянится. Потом залейте овощи сухим вином. (Это не помешает вам угостить таким блюдом тех, кому алкоголь противопоказан или неприемлем по другим причинам, потому что спирт из вина выпарится). Можно еще влить в подливу мясной бульон.

Посолите подливу, залейте ей мясо, добавьте помидоры (свежие без кожицы, в собственном соку, томатное пюре или пасту) и тушите, пока мясо не станет совсем мягким. Наберитесь терпения, на это может уйти не один час и не два. Теперь сдобрите блюдо специями по вкусу, например, душистым перцем, лавровым листом, веточками розмарина или базилика и еще немного подержите на слабом огне.

Необязательно готовить голяшку целыми "шайбами". Можно обжарить и потушить срезанное с нее мясо, а кость и толстые сухожилия оставить для приготовления бульона или холодца.

На родине рецепта – в Ломбардии – оссо буко принято подавать с ризотто по-милански, в котором рис подкрашивают шафраном. Подчеркнуть итальянский стиль блюда можно также подав его с полентой(polenta) – кашей из кукурузной крупы, но неплохо пойдет и с картофельным пюре. Холодным гарниром к оссо буко может стать гремолата(gremolada) – рубленные листья петрушки с тертой или мелко нарезанной лимонной цедрой и с чесноком.

Многие кулинары советуют готовить оссо буко и из телячьей голяшки, а не из говяжьей, но тогда мясной вкус будет менее насыщенным, порции в среднем станут мельче, а блюдо в расчете на полезный вес – более дорогим. Но приготовится оно быстрее. Из свиной голяшки тоже не возбраняется готовить оссо буко.

Если из мякоти голяшки будет торчать на несколько сантиметров кость, то блюдо можно будет называть молотом Тора – скандинавского бога грома и молнии. Готовят его также, как оссо буко или запекают, только приправы нужны менее пахучие, а помидоры вовсе не нужны.

Говяжья грудинка, как и голяшка, – годится для варки и тушения, из нее получается наваристый бульон для сытных супов. Размягченную в маринаде мясистую грудинку можно запекать, но это очень длительный процесс, температура в духовке должна быть 150–170 градусов, не больше.

Да, есть такое понятие "стейк из грудинки", по-английски "brisket steak". Но это не совсем стейк, если честно, и не всякая грудинка для него подойдет. Отруб должен быть мясистым, от животного мясной породы, желательно с высокой мраморностью, то есть с жиром в мышечной ткани. Обычно brisket steak готовят не так, как стейки из более мягких частей туши. Грудинку долго запекают большими кусками, а потом режут на ломтики. Или отваривают, режут и обжаривают.

Наверное, рациональнее всего приготовить из говяжьей грудинки то, что в советском общепите называлось "жаркое" (ударение на предпоследний слог) или "рагу из говядины". Мясо надо порубить на куски, чтобы каждый из них помещался в рот. Их надо обжарить на сливочном масле, а потом посолить и тушить с кореньями и репчатым луком. Когда мясо будет почти готово, добавьте нарезанную крупными клиньями картошку, лавровый лист и горошины душистого или черного перца и доведите все это до ума на слабом огне.

Грудинка по-еврейски готовится в духовке, в глубоком противне, в мясном бульоне при температуре 150–160 градусов. Подливу делают на том же бульоне, добавляя в него мед, немолотые корицу, гвоздику и перец, а также другие пряности, если захотят.

В некоторых англоязычных странах "corned beef" – это засоленная говяжья грудинка, что по-русски одним словом означает "солонина", а не "гранулированная" и не "кукурузная" говядина, как ее иногда называют ленивые переводчики. "Corns" в том случае переводится как "соль крупного помогла". Чтобы приготовить солонину, подобную той, которой питались ходившие в колонии британские моряки, мясо несколько дней выдерживают в рассоле с горошинами черного перца, ягодами можжевельника и семенами горчицы.

Примерно также можно готовить покромку и пашину. Еще из них делают запеченные рулеты, начиная их чем угодно – луком, чесноком, зеленью, каким-нибудь сыром… Главное – освободить мясо от толстых соединительных тканей. И еще стоит завернуть в рулеты ломтики сала, иначе они могут получиться сухими. На бульон эти отрубы тоже годятся.

Бразильцы умудряются готовить пашину на гриле, заранее хорошенько ее отбив и промариновав. Получается один из популярных и относительно недорогих видов чурраско(churrasco) – так в Бразилии называют приготовленное на углях мясо. В других странах Южной Америки этим словом обозначают конкретные мясные блюда или их компоненты.

Говяжьи ребра – тоже еда. Не кости, конечно, а мясо и сало на них. Как и все отрубы с большим количеством соединительных тканей они требуют длительной тепловой обработки, самая простая из которых – варка. Бульон из ребрышек выйдет наваристый и станет хорошей основой борща или другого заправочного супа. Для главных блюд их можно запечь, но лучше потушить. Если в подливе для тушеных ребер среди прочего будет чеснок, имбирь и соевый соус, то блюдо можно смело назвать китайским.

Любителям острых ощущений может понравиться индийский рецепт ребер. Семена кориандра и зиры (кумина) прокалите на сухой сковородке около двух минут, а потом размолотите их и смешайте с молотым жгучим чили, порошками из имбиря, кардамона, корицы, чеснока, фенхеля, мускатного ореха и лаврового листа. У вас получится один из множества вариантов "согревающей" или "горячей" смеси гарам масала. Согревающей ее называют, возможно, потому, что многие входящие в нее пряности принято называть "теплыми". Или потому, что ее иногда добавляют в горячий чай с молоком. Кроме масалы для подливы потребуется репчатый пассерованный лук, не помешает мелко нарезанный стебель сельдерея и томатное пюре. Ребра сначала обжаривают, а потом долго томят в этой подливе.

В мексиканской кухне ребра иногда готовят на решетке, но для такой технологии требуется очень мягкое мясо с большим содержанием жира. Мексиканцы часто приправляют мясо кориандром (листьями или молотыми семенами), чили и чесноком, а маринуют его в соке лайма или лимона.

Говяжья шея – один из самых жилистых отрубов. Поэтому наваристый бульон – едва ли не единственное ее назначение. Если вам удастся удалить крупные сухожилия, то можно потушить шею примерно также, как голяшку. Перед обжариванием такое мясо рекомендуется замариновать. С букетом из розмарина, шалфея, базилика и других ароматов у вас получится итальянское блюдо стракотто. Неплохо будет добавить в него пассерованный репчатый лук, шалот или порей и что-нибудь томатное. Тушить блюдо рекомендуется в красном сухом вине, причем очень долго: ведь в переводе с итальянского "stracotto" означает "переготовленный".

Примерно также можно готовить говяжьи щеки, кроме как на тушение они почти ни на что не годятся.

*****

Говяжья лопатка – мясистый отруб, но на хороший стейк она тоже не тянет. Лучше всего сделать из лопатки гуляш. Об этом блюде в Европе спорят не меньше, чем в России о щах или об окрошке, причем каждый спорщик настаивает на своей строгой рецептуре и ювелирных технологиях приготовления. Не станем встревать в эти споры, а примем за данность: гуляш – это обобщающее название блюд из тушеного мяса, как правило, из говядины. Более густые версии едят как основные блюда, а те, что пожиже – как супы. Вкусы гуляшам придают приправы и специи, прежде всего – душистая паприка. В базовой версии это очень простое блюдо, перешедшее от пастухов Восточной Европы в полевые кухни солдат Австро-Венгрии, а оттуда – в дома и в общепит от Мюнхена до Владивостока.

Начинают готовить гуляш примерно также, как бефстроганов, только мясо принято нарезать не брусками, а кубиками. Кубики могут быть со стороной от одного до трех сантиметров, главное, чтобы они были примерно одинаковыми. Для чешской (пльзеньской) версии гуляша мясо следует нарезать ломтиками. В любом случае его надо обжарить на шкворчащем свином сале или на сливочном масле, чтобы получить корочку.

В подливе нужен репчатый лук или порей, соль и молотая паприка. Все остальное – по вкусу. Из остального неплохо добавить душистые травы, чеснок и острый перец. Некоторые кулинары предлагают еще помидоры или томатную пасту. Прежде чем соединять ингредиенты подливы с мясом, спассеруйте их с шинкованным луком на таком же жире, на каком обжаривали мясо.

Тушить гуляш лучше всего в мясном бульоне, который можно приготовить из срезанных с лопатки сухожилий и из лопаточной кости. А можно и в пиве. Но, чтобы хоть как-то ощутить пивной дух, используйте достаточно сильно охмеленные сорта, например, чешские или немецкие пильзнеры. Когда мясо будет почти готовым, загустите подливу прокаленной мукой.

Самый простой гарнир к гуляшу как к главному блюду – макароны. Они успешно заменят венгерские клецки (чипетке, нокедли) или чешские кнедлики, правда подливу будут впитывать менее охотно. В суп-гуляш для густоты и сытности можно добавлять картошку и (или) фасоль. Мясо для супа лучше обжаривать после того, как оно сварится.

Подавать суп-гуляш в тарелке из хлеба, как это делают в некоторых ресторанах, вовсе необязательно, вкуснее он от этого не станет.

Тушеная говядина с паприкой, смягченная сметаной или сливками, в венгерской кухне называется "паприкаш" (paprikаs), а очень густой гуляш с небольшим количеством жидкости – "пёркёльт" (p?rk?lt). Оба эти блюда можно готовить не только из говядины или телятины, но и из свинины, кролика или из какой-нибудь птицы.

Закарпатская версия гуляша называется "бограч" (в переводе с венгерского – "котел"). Некоторые рецепты предполагают закладку в него мяса разных отрубов, и даже разного происхождения – говядины, баранины, свинины. Хорошая идея, она делает букет вкусов разнообразным. Но учтите, что каждому мясному ингредиенту может понадобиться свое время тушения: пока жирный сохнет, тощий сдохнет. Брграч принято готовить с мясными копченостями, но на удой конец их можно заменить копченой паприкой или "жидким дымом".

Если из подливы для гуляша исключить паприку, а пиво заменить красным вином, добавить в нее веточки тимьяна или розмарина, ягоды можжевельника и обжаренную на жирном беконе нарезанную соломкой морковку, то из лопатки у вас получится говядина по-бургундски (beef bourguignon). А если тушить мясо примерно с такими же добавками в плотном темном эле с богатым солодовым вкусом, то выйдет фламандская тушеная говядина (stoofvlees), которую за пределами Фландрии называют фламандским карбонадом.

Эксперименты с другими основами подлив и разными приправами позволят вам создавать собственные рецепты тушеной говядины – дерзайте. Будьте осторожны с фабричными смесями приправ, в них могут быть дешевые ингредиенты, и, сэкономив сущие гроши, вы можете испортить дорогое мясо.

*****

"Коровий зад" иногда делят на бедро, кострец и огузок и на еще более мелкие составляющие, но чаще продают под единым названием "задняя или тазобедренная часть". Для большинства блюд, на которые годятся ее отрубы, это обобщение вполне приемлемо.

Упомянутый выше ромштекс – не лучшее применение такого мяса. Да, жарить его можно, но желательно сначала выдержать в маринаде, чтобы оно размягчилось, и хорошенько отбить. Можно и запечь большим куском, но, чтобы не рисковать, правильнее будет сделать из него фарш, отварить или потушить.

Рачительные немцы готовят из задней части праздничное блюдо – кислое жаркое, по-немецки – "Sauerbraten". Кусок нужен большой, не меньше килограмма, иначе мясо, скорее всего, подсохнет раньше, чем пропечется. Маринуют его не менее двух суток, а иногда и целую неделю. О составе маринада общего мнения нет. Одни используют обычный спиртовой уксус, другие – яблочный или винный, кто-то добавляет белое вино, а кто-то красное или заменяет вино пивом. Некоторые кулинары советуют подсластить маринад медом. Не помешают репчатый лук и чеснок, горошины черного или душистого перца, лавровый лист, ягоды можжевельника. Не помешают плоды можжевельника, семена тмина и горчицы, веточки тимьяна или розмарина.

Все ингредиенты маринада, кроме уксуса, надо прокипятить в воде под крышкой, чтобы пряности отдали в нее ароматы, остудить, добавить уксус и выдерживать в этой смеси мясо, время от времени переворачивая. Когда вы сочтете, что оно достаточно промариновалось, обсушите кусок, посолите и обжарьте со всех сторон на сливочном масле, а потом запекайте в духовке до достижения желаемой мягкости.

Пока мясо запекается, процедите маринад, добавьте в него сметану, мясной бульон (можно из кубиков, из порошка или из консервной банки), вскипятите – получится подлива. Загустить ее можно прокаленной мукой или, для усиления немецкого духа, крошеными имбирными пряниками.

Мясо режут ломтями толщиной примерно полсантиметра. Подают его с картофельным пюре, с тушеной белой или красной капустой, или со шпецле (Sp?tzle) – это такие немецкие мелкие макаронные изделия.

Зауэрбратен эконом-класса готовят из свинины, тоже неплохо получается. Подобное блюдо можно приготовить из баранины, конины, из целого кролика или гуся.

В Австрии из задней части говядины варят тафельшпиц – простое блюдо, которое якобы очень любил аскетичный император Франц-Иосиф I. "Канонические" рецепты требуют использовать отруб трай тип ("трехконечный", потому что "Tafelspitz" буквально переводится как "столовая вершина"), но это необязательно. Важно, чтобы мясо было не жилистое.

Для начала разрежьте луковицу по экватору, не снимая с нее нижний слой шелухи, и опалите срезы на сухой сковородке пока они не станут светло-коричневыми. Благодаря этому лук при варке, возможно, не расползется по кастрюле, но отдаст бульону свой вкус. Для бульона кроме этих половинок луковиц понадобится собственно мясо целым куском и много корнеплодов (морковь, петрушка или сельдерей, репа), которые перед закладкой надо мелко нарезать и спассеровать на сливочном масле. Из пряностей достаточно горошин черного или душистого перца и лаврового листа. Заложите мясо с зажаркой в подсоленную воду и варите часа два. Подают это блюдо ломтями толщиной примерно полтора сантиметра либо в бульоне, либо на сухой тарелке. "Правильный" соус к тафельшпицу – яблочный хрен, в который помимо самого тертого хрена входят также тертые кислые яблоки и жирные сливки.

На даче или в походных условиях из задней части попробуйте приготовить нигерийский шашлык. Народы Нигерии говорят на сотнях языков и наречий, но большинство из них называют эти приготовленные на шампурах блюда "суйя" или "цире". У нас речь пойдет о распространенном в северных штатах страны варианте.

Мясо для него нарезается вдоль волокон ломтями толщиной около полсантиметра, а длиной и шириной – как Аллах на душу положит. Ломти нанизываются на шампуры и обваливаются в смеси специй, в которые среди прочего обязательно входит очень жгучий перец и толченый в муку арахис. Смесь должна полностью закрывать мясо, как панировка. (Кстати, попробуйте любое другое мясо для шашлыков обвалять в муке, необязательно в ореховой, вам должно понравиться).