Методическое пособие «Бариста, влюбленный в кофе»

– следить за чистотой оборудования;

– следить за давлением и температурой воды;

– контролировать дозировку молотого кофе в холдере;

– следить за правильной темперовкой кофейной таблетки (кофекейка);

– контролировать время приготовления и вес полученного напитка.

При несоблюдении чистоты в рабочей группе эспрессо будет с привкусом прогорклости или горечи. Все дело в ароматических маслах, которые выделяются при экстракции. Эти масла имеют свойство сгущаться и прикипеть к наружной и внутренней поверхностям дисперсионного экрана.

Важно! Чистить внутренние поверхности холдера и дисперсионную сетку влажным полотенцем через каждые 30 приготовленных порций эспрессо. При большой проходимости (в условиях сезона, когда за день количество чашек может достигать более 100 чашек в день) холдер и рабочую группу кофемашину обязательно нужно промывать водой и вытирать чистым полотенцем.

На рисунке показаны последствия не чистки холдера.

Паровую трубку (капучинатор) необходимо протирать влажным полотенцем из микрофибры после каждого взбивания в питчере молока или других напитков. На рисунке слева изображено последствия несоблюдения чистоты паровой трубки. В последствии молоко, которое осталось на капучинаторе будет пригорать и давать неприятный вкус в готовом напитке.

Кофемолку можно чистить обычной кистью ежедневно в конце смены и с помощью чистящих средств – ежемесячно (специальные зерна для чистки). Также это относится к кофемолке, которая предназначена для приготовления кофе альтернативным методом. В противном случае крупицы молотого кофе остаются в оборудовании, стареют и придают приготовленному из свежеобжаренного кофе напитку свойственную старому кофе прогорклость.

Не соблюдая данные правила, бариста рискует нанести вред организму гостю. Плохо приготовленный эспрессо может повлиять на работу желудка и кишечника.

Стандарт температуры в приготовлении эспрессо – 93°С. В отличие от альтернативных методов приготовления, где температура воды – это очень активная переменная, в эспрессо её настраивают один раз на длительное время.

Дозировка кофе зависит от размера корзины холдера: они бывают одинарными или двойными. В одинарный холдер входит 10—12 г кофе. В двойной холдер идет 18—20 г кофе. Для контроля веса молотого кофе следует взвешивать холдер перед насыпанием. Кофемолки имеют небольшую погрешность в автоматической дозировке молотого кофе и этот момент также важно контролировать в процессе работы. Почему это важно разберем дальше.

Приготовление эспрессо начинается с соотношения Brew Ratio 1:2.

Что такое Brew Ratio (коэффициент заваривания)? Простыми словами, это соотношение веса готового эспрессо к весу молотого кофе, использованного для его приготовления. Почему следует придерживаться этим коэффициентом заваривания? Это правило помогает придерживаться стандарта по приготовлению кофе и раскрывать все нотки и букет вкуса, который заложен в эспрессо смеси.

В соотношении Brew Ratio 1:2 получается, что за 20—30 секунд из 18 грамм молотого зерна получаем 36 грамм эспрессо. Эспрессо смесь периодически меняется. Соответственно, под каждую эспрессо смесь подбирается свой вес эспрессо. Настройки кофемолки лучше придерживаться стандартного рецепта.

Обязательно следует взвешивать полученный напиток и придерживаться стандартам.

– Помол:

Размер помола напрямую влияет на вкус кофе. Если помол слишком грубый, вода пройдет через кофе слишком быстро, и вкус будет не экстрагированным – кислым и слабым. Если помол слишком мелкий, экстракция будет чрезмерной, и напиток получится горьким и перенасыщенным.

– Экстракция:

Экстракция – это процесс, при котором горячая вода растворяет растворимые вещества из молотого кофе. Важно правильно настраивать время экстракции и давление для достижения оптимального вкуса. Для эспрессо критически важны такие параметры, как температура воды и продолжительность экстракции.

– Взбивание молока:

Для напитков на основе молока, таких как латте и капучино, правильное взбивание молока играет ключевую роль. Молоко должно быть нагрето до 60—70° C и взбить так, чтобы получилась гладкая текстура с микропузырьками. Хорошо взбитое молоко улучшает вкус напитка и позволяет делать красивые рисунки на поверхности кофе – латте-арт.

День 1: Настройка кофемолки

Цель дня:

Научиться правильно настраивать кофемолку, адаптировать помол в зависимости от способа заваривания кофе, сорта зерна и условий приготовления.

Основы настройки кофемолки

Помол кофе – это один из самых важных факторов, влияющих на вкус напитка. Неправильный помол может сделать кофе либо слишком горьким и перенасыщенным, либо кислым и водянистым. Поэтому бариста должен точно знать, как настраивать кофемолку для разных методов заваривания, чтобы добиться идеальной экстракции.

– Почему помол важен?

Помол напрямую влияет на скорость экстракции, то есть на то, насколько быстро вода проходит через кофейную таблетку или кофейную гущу. Мелкий помол замедляет экстракцию, так как вода проходит через зерна медленнее. Крупный помол ускоряет процесс, позволяя воде быстрее просачиваться через кофе.

– Чем регулируется помол?

На кофемолках используются жернова, которые могут быть либо коническими, либо плоскими. Размер помола регулируется сдвигом жерновов ближе или дальше друг от друга. Чем ближе жернова – тем мельче помол. Бариста должен уметь точно настроить жернова для получения нужного размера частиц кофе.

Виды помола и их использование

Каждый метод заваривания требует определенной степени помола, так как разные методы используют различное давление и время экстракции. Вот основные виды помола и их соответствие методам заваривания:

– Мелкий помол (похож на сахарную пудру):

Используется для эспрессо. В этом методе высокое давление и короткое время экстракции требуют мелкого помола, чтобы вода успевала извлечь все ароматические и вкусовые вещества за 25—30 секунд.

– Средний помол (напоминает столовую соль):

Используется для альтернативных методов заваривания, таких как пуровер или кемекс. Здесь время экстракции дольше (3—5 минут), и требуется более крупный помол, чтобы избежать переэкстракции и горечи.

– Крупный помол (грубый, похожий на крупные кристаллы соли):

Применяется для методов с долгим временем экстракции, таких как френч-пресс, где кофе настаивается в воде 4 минуты. Крупный помол предотвращает излишнюю горечь и делает вкус напитка сбалансированным.

Процесс настройки кофемолки

– Оценка зерна

Прежде чем начать настраивать помол, важно оценить зерна. Для каждого сорта или обжарки требуется своя настройка, так как плотность зерна и его обжарка могут влиять на экстракцию. Например, светло-обжаренные зерна обычно требуют более мелкого помола, чем темные.

– Первичная настройка помола

Для начала работы с кофемолкой нужно выставить средний помол, подходящий для эспрессо. Это базовая точка, от которой бариста начнет настройку в зависимости от результатов экстракции.

– Тестирование помола

После первой настройки нужно провести тестирование помола на практике. Для этого готовится эспрессо, проверяется время экстракции и вкус. Если экстракция занимает меньше 25 секунд – помол слишком крупный и его нужно уменьшить. Если экстракция длится дольше 30 секунд – помол слишком мелкий, и его следует увеличить.

– Корректировка помола в течение дня

Помол может изменяться в зависимости от температуры и влажности окружающей среды, поэтому бариста должен регулярно проверять экстракцию и при необходимости вносить коррективы. Настройка помола – это динамический процесс, который требует постоянного контроля.

Практическое задание: