Методическое пособие «Бариста, влюбленный в кофе»

Кроме всего прочего, медовый процесс считается ещё и более экологичным способом по сравнению с мытой обработкой, ведь на него затрачивается гораздо меньше воды.

Белый и желтый хани – при обработке кофейной ягоды после механической очистки остается небольшое количество клейковины на зерне.

Золотой, красный и черный хани – в этом случае, наоборот, при обработке кофейной ягоды после механической очистки остается большее количество клейковины. Как следствие, кофе получается более полнотелым.

Чем темнее хани, тем больше работы. Черный хани требует постоянного наблюдения, чтобы избежать чрезмерной ферментации и развития плесени. Он так же, как правило, имеет большую вероятность потерять свежесть. Поэтому зерно следует обжаривать, как только его доставили в обжарочный цех, особенно если вы хотите получить сладкий медовый аромат.

Типы обжарки

Важно знать, что чем темнее обжарен кофе, тем интенсивнее горчинка. Чем светлее обжарка, тем выше кислотность и сладость кофе. Его тело более водянистое и легкое.

Светлая обжарка кофе

Светлая обжарка кофе максимально раскрывает дескрипторы кофе, поэтому идеальна для арабики.

– Внешний вид зерен: светло-коричневый цвет, без масла на поверхности зерен

– Вкус: выраженная кислинка. Подчеркивает фруктовые, цитрусовые, ягодные дескрипторы. Самый большой спектр дескрипторов при такой обжарке. Обычные ноты: лимон, персик, виноград, зеленый чай, ваниль, лайм, мед и другое.

– Запах: насыщенный кофейный

Светлая обжарка подходит для альтернативного способа заваривания, таких как фильтр, кемекс, пуровер, аэропресс.

Средняя обжарка кофе

Средняя обжарка сохраняет оригинальные характеристики и хорошо сбалансирована. Она раскрывает более нейтральные и поверхностные дескрипторы: шоколад, орехи и сухофрукты. Она считается самой популярной среди кофеин. Подходит для кофемашин и турки.

Кофе получается достаточно маслянистым. Даже при заваривание в кофемашине, нет лишней кислотности.

– Внешний вид зерен: шоколадный цвет, без масла на поверхности зерен

– Вкус: баланс кислинки и горчинки. Идеальное сочетание цветочно-фруктовых дескрипторов и аромата карамелизированного шоколада. Обычные ноты: вишня, ежевика, слива, карамель, жаренные ореха, шоколад и другие.

– Запах: кофейный с дымком

Средняя обжарка лучше всего раскрывается в эспрессо или же в приготовление с использованием джезвы, френч-пресса, мокки.

Темная обжарка кофе

Темная обжарка не применяется в спешелти индустрии. Ее используют для поставок робусты, когда нужно скрывать вкусовые дефекты. Горечь не дает раскрыться потенциалу и маскирует дымный, землистый, табачный и другие дескрипторы, которые могут не понравится.

С темно обжаренными зернами чистить кофемолку придется чаще. Из-за масел много помола остается на жерновах и других деталях техники.

Темная обжарка сокращает срок хранения зерен. При больших температурах они увеличиваются и становятся более полыми. Воздух легко в них проникает и запускается процесс окисления.

– Внешний вид зерен: темно-шоколадный, почти черный цвет, масло на поверхности зерен

– Вкус: с горчинкой. Плотное тело и простой вкус. Присутствуют ноты древесные, пепельные и землистые. Обычные дескрипторы: темный шоколад, какао, миндаль, коричневый сахар и другие.

– Запах: кофейно-поджаренный

Темную обжарку выбирают те, кто ценят пикантную горчинку.

3. Способы заваривания кофе

Успешный бариста должен владеть несколькими методами заваривания кофе, так как каждый метод позволяет раскрыть различные вкусовые особенности зерна. Ключевые методы включают:

1. Эспрессо (Espresso)

Эспрессо – это наиболее популярный метод заваривания кофе, при котором горячая вода проходит под давлением через кофейную таблетку, создавая насыщенный и крепкий напиток. Эспрессо является основой для многих напитков на основе молока, таких как латте и капучино.

Ключевые параметры приготовления эспрессо:

– Помол: мелкий, как сахарная пудра.

– Соотношение кофе к воде: 1:2.

– Время экстракции: 25—30 секунд.

– Давление: 9 бар.

– Температура воды: 92—96° C.

Правильная экстракция эспрессо позволяет получить густую крема – это светлая пенка, которая формируется на поверхности напитка и сохраняет ароматические масла. Вкус эспрессо должен быть сбалансированным, без чрезмерной горечи или кислотности.

2. Альтернативные методы заваривания

Эти методы заваривания кофе часто используются для приготовления более мягких и ароматных напитков.

– Пуровер (Pour Over)

Пуровер (pour over) в переводе с английского означает «лить сверху».

Пуровер – это метод заваривания, при котором горячая вода медленно проливается через молотый кофе, размещенный в бумажном фильтре. Этот метод позволяет добиться более чистого вкуса, с акцентом на натуральные ароматы и кислоты зерна. Тело более плотное, вкус ярко выраженный не более 2—3 нот.

Время заваривания: 2,5—3 минуты.

Соотношение воды и кофе: 1:16.

Вкус пуровера зависит от времени пролива воды, температуры и размера помола.

– Кемекс (Chemex)

Кемекс – это ручной метод приготовления кофе, который похож на пуровер, но с использованием более толстого фильтра. В результате кофе получается более легким и чистым, с минимальным содержанием масел. Благодаря более долгому соприкосновению зерна с кислородом, у напитка раскрывается большее количество оттенков вкуса заложенных обжарщиком. Все масла, содержащиеся в молотом зерне, остаются на уложенном в воронку фильтре, в колбу попадает чистый напиток без примесей.

Время заваривания: 4—5 минут.

Соотношение воды и кофе: 1:15.