Методическое пособие «Бариста, влюбленный в кофе»

– Аэропресс (Aeropress)

Аэропресс – это быстрый и универсальный метод приготовления кофе, при котором горячая вода под давлением проходит через молотый кофе. Давление создается вручную, с помощью поршня. В нем не будет раскрываться так ярко вкусовая палитра, при этом будет яркий кофейный вкус. Действует аэропресс по тому же принципу что и кофемашина – сквозь молотый кофе пропускается под давлением горячая вода, которая вбирает в себя экстрактивные вещества (происходит процесс заваривания). Разница заключается в том, что кофемашина для эспрессо нагнетает давление помпой, а в случае с аэропрессом оно создается рукой человека. Процесс приготовления довольно прост.

Время заваривания: 1—1,5 минуты.

Соотношение воды и кофе: 1:12 для крепкого кофе.

– Френч-пресс (French Press)

Френч-пресс – это метод заваривания, при котором молотый кофе замачивается в горячей воде, а затем отделяется от гущи с помощью поршня. Этот метод придает кофе насыщенность и текстурность. Важно после каждого использования вручную промывать все части френч-пресса мягким моющим средством и сушить их по отдельности. Так у френч-пресса не появится неприятного запаха, и кофе всегда будет одинаково вкусным.

Время заваривания: 4 минуты.

Соотношение воды и кофе: 1:12.

Каждый из этих методов раскрывает уникальные ароматы и вкусовые характеристики кофе, и бариста должен уметь подбирать правильный метод для каждого зерна.

4. Основные инструменты бариста

Каждый бариста должен владеть своим набором инструментов, которые помогают ему готовить кофе с высоким качеством:

– Кофемашина:

Современные профессиональные кофемашины позволяют точно контролировать параметры приготовления эспрессо. Они состоят из бойлера для нагрева воды, группы для экстракции кофе и паровой трубки для взбивания молока.

Бариста должен уметь работать с кофемашиной, правильно настраивать температуру и давление, а также чистить машину для поддержания её в идеальном состоянии.

Процесс приготовления заключается в пропускании горячей воды определенной температуры (92°С-94° С) через кофейную таблетку под давлением в 9 бар.

– Бойлер:

Бойлер (Теплообменник) – компонент кофемашины, отвечающий за нагрев воды до определенной температуры. В основном, сделан из меди, нержавеющей стали, латуни или алюминиевых сплавов.

– Паровая трубка:

Паровая трубка (капучинатор) – внешняя трубка для взбивания молока в питчере. Управляется регулятором, который открывает и закрывает паровой клапан внутри машины.

– Стимер (Steamer) – насадка, которая присоединяется к паровой трубке кофемашины.

– Группа:

Рабочая группа – это часть кофемашины, в которую устанавливается холдер.

– Холдер:

Холдер (держатель портафильтра), он же рожок, в него вставлен портафильтр (сетка), куда засыпается смолотый кофе. Холдер вставляется в группу.

– Головка группы – это часть группы, содержащая специальные направляющие для закрепления холдера и дисперсионный экран. Также зачастую отвечает за стабилизацию температуры в кофемашине.

– Дисперсионный экран:

Дисперсионный экран – часть головки группы кофемашины для равномерного распределения горячей воды всю поверхность кофейной таблетки в холдере.

– Слепой фильтр:

Слепой фильтр – специальная емкость в форме фильтра, которая применяется для чистки групп с помощью специальных чистящих средств. Устанавливается в холдер вместо обычного фильтра. Не имеет отверстий.

– Детергент:

Детергент – чистящий порошок для кофемашины. Это средство для удаления кофейных масел. Существует в виде порошка или таблеток.

– Кофекейк – одно из определений для описания прессованного объема кофе в портафильтре перед процессом приготовления.

– Knock Box – маленькое приспособление, встраиваемое в столешницу под кофеваркой. Служит для того, чтобы туда выбивать отработанную кофе-таблетку.

Нельзя выбивать кофекейки из портафильтра в мусорное ведро!

– Кофемолка:

Настройка помола – ключевой элемент в приготовлении кофе. Бариста должен уметь настраивать помол в зависимости от способа заваривания и сорта кофе. Мелкий помол используется для эспрессо, в то время как грубый помол необходим для методов, таких как френч-пресс.

– Темпер:

Темпер используется для уплотнения молотого кофе в холдере (по сути это пресс для формирования кофейной таблетки). Это важный шаг, так как равномерная темперовка обеспечивает правильную экстракцию и сбалансированный вкус напитка.

– Питчер:

Питчер – это кувшин для взбивания молока. Бариста должен выбирать правильный объем питчера в зависимости от количества молока, которое требуется для напитка. Важно, чтобы молоко было правильно взбито, с гладкой текстурой и мелкими пузырьками.

– Термометр:

Термометр. Используется для измерения температуры свежесваренного эспрессо или вспененного молока.

– Весы:

Точные весы помогают бариста контролировать количество молотого кофе и воды для достижения консистентности в приготовлении напитков.

5. Важность правильного помола, экстракции и взбивания молока

Успех в приготовлении кофе зависит от точности на каждом этапе процесса: от помола до экстракции и взбивания молока.

И самая важная часть здесь – это приготовление эспрессо.

Эспрессо – сложный и интересный напиток. Его считают одним из самых привередливых к условиям приготовления. Он получается в результате фильтрации горячей воды, находящейся под давлением, через плотно спрессованный слой кофе. Проходя через слой кофе, вода смывает с поверхности кофейных частиц твердые вещества, образующие осадок в кофейной чашке, и масла.

Экстракция – это процесс выделения веществ из кофейной таблетки благодаря прохождению горячей воды под давлением.

Чтобы приготовить вкусный эспрессо важно: