Лекарственные источники Тихоокеанских морей и земли Камчатки. Том 2. Том 2

Далее интенсивность его питания заметно падает, зеленая окраска становиться менее интенсивной, а усвоенная пища преобразуется в половые продукты, и в итоге наступает заключительный этап созревания, появляются полностью созревшие и слабо питающиеся «икряные» самки.

Затем криль нереститься, а после нереста химический состав тела рачков, особенно самок, существенно изменяется, что можно определить даже визуально.

Различают «зеленый» криль (питающийся), «розовый» (непитающийся), «желтый» (преобладают зрелые икряные самки), «красный» (преобладают зрелые самцы).

Отрицательным свойством сырца криля антарктического является высокая протеолитическая активность его, а протеолиз – является важнейшим процессом определяющим нестабильность свойств криля-сырца и влияет на сроки его дальнейшего хранения.

Протеиназы криля относятся к трем типам ферментов: цистеиновым, сериновым и металлсодержащим, которые активны в зоне рН 5—8 и при температурах 40—45 градусов С.

Наибольшая активность протеиназ обнаружена в цефалофорах (желудке и панкреасе), где сосредоточены основные ферменты внутренностей, обуславливающие более быструю порчу головогруди, чем шейки, и соответственно самого ценного в нем мяса криля.

Активность протеиназ целого криля в два-три раза выше активности мышечной ткани и зависит от его биологического состояния, продолжительности хранения сырца, исходного рН, температуры среды и она колеблется от 0,1 до 0,8 мкмоль тирозина/ (г х мин).

Наиболее активный ферментный комплекс можно получить из криля в возрасте до одного года независимо от сезона вылова данных особей, биологического состояния рачка и района его промысла.

Азотистые вещества криля антарктического состоят из белковых (80%) и небелковых (20%) (в основном полипептиды) веществ.

Белки криля антарктического характеризуются относительно высоким содержанием (около 40%) незаменимых аминокислот. Аминокислотный состав белков криля антарктического по Фергюсону и Раунонту и Егоровой В. Р. приведен в таблице:

Таблица №КрАн-2

Аминокислотный состав белков

криля антарктического

(в %).

Сопоставление аминокислотного состава белков киля антарктического, некоторых креветок и головоногих моллюсков показывает, что содержание лизина, метионина, треонина, триптофана, гистидина, глицина, аланина, пролина у всех беспозвоночных, выше названных, сходно.

Липиды антарктического криля имеют в своем составе много не насыщенных жирных кислот, фосфолипидов и стеринов. В липидах криля антарктического содержатся следующие фракции (в %):

Фосфолипиды 16,1 – 29,2

Моноглицериды 1,2 – 3,0

Диглицериды 1,0 – 3,2

Триглицериды 32,2 – 51,6

Стерины 6,2 – 8,6

Свободные жирные кислоты 11,4 – 16,1

Эфиры стеринов 6,1 – 10,1

Общие липиды 2,5 – 5,20

В ходе исторического развития и приспособления к низким температурам обитания в липидах криля антарктического стали преобладать ненасыщенные жирные кислоты: полиеновые жирные кислоты (до 61%) они снижают температуру замерзания протоплазмы клеток, обеспечивая ей тем самым высокую метаболическую активность даже при температурах близких к нулю градусов Цельсия. Йодное число у них 130—190.

Фосфолипиды криля антарктического представлены лецитином (фосфотидил-холином) и кефалином (фосфотидил-этанолмином) в своей сумме достигающих 58%. Эфиры стеринов содержат до 4,1% каротиноидов.

Жирно-кислотный состав липидов криля антарктического представлен ниже (% от суммы жирных кислот):

С 12:0 0,30
С 18:2 2,50
С 14:0 16,6
С 18:3 1,30
С 14:1 0,30
С 18:4 2,80
С 15:0 0,60
С 20:1 0,80
С 15:1 0,10
С 20:3 0,60
С 16:0 20,0
С 20:4 0,80
С 17:1 0,50
С 20:5 13,7
С 16:1 9,0
С 22:0 0,10
С 18:0 1,10
С 22:4 0,30
С 18:1 20,0
С 22:5 0,20
С 22:6 8,00

В структуре липидов преобладают такие жирные кислоты, как миристиновая

(С 14:0), пальметинолеиновая (С 16:1), пальмитиновая (С 16:0), олеиновая (С 18:1), эйкозапентаеновая (С 20:5), докозагексаеновая (С 22:6). Сумма эссенциальных жирных кислот (линолевой, линоленовой, арахидоновой) в липидах антарктического криля составляет около 5%.

В жировых веществах криля антарктического содержатся жирорастворимые биологически важные и ценные витамины: Д, Е, А.

Астаксантин (предшественник витамина А) содержится главным образом в панцире криля до 3 мг% и его глазах до 170 мг% – в виде пигмента придающего крилю оранжево-красную окраску.

Сам витамин А также содержится в глазах криля до 20 мг%, а средняя концентрация в теле криля равняется около 140 мкг%.

Также в теле криля антарктического содержатся витамины группы В. Таблица №КрАн-3

Содержание витаминов
в криле антарктическом.
(в мкг / 100 сырой массы).

Ценность криля антарктического обусловлена тем, что, обитая в морской воде, он накапливает в своём теле макро – и микроэлементы, которые важны в обеспечении жизнедеятельности и человеческого организма и он, как интересный биологический обект служит источников многих ценных макро- и микроэлементов:

Таблица № КрАн-4

Содержание макро- и микроэлементов
в криле антарктическом.
(в мг/кг сырой массы).