Кухня СССР. Рыба для гурмана

Кухня СССР. Рыба для гурмана
Александр Михайлович Коренюгин

Валентина Михайловна Ильянкова

Книга представляет рецепты из рыбы и морепродуктов для приготовления изысканных закусок, в том числе маленьких, в стиле тапас, для коктейльных вечеринок и пикников, салатов, закусок и основных блюд для ежедневной еды и праздничных застолий.

Предисловие

По рецептам книги «Рыба для гурмана» готовить легко и просто, но в результате можно получить великолепное по вкусу и внешнему виду блюдо. Наши предки, да и мы, бывшие советские граждане, выросли на продуктах своей земли, а рыба и морепродукты – национальный продукт питания всех народов, проживающих на территории бывшего СССР.

Гурманы подберут себе в книге рецепты блюд с икрой и молоками рыбы, а поклонники старинных, почти забытых рецептов наших предков – рецепты ухи архиерейской, галок, кнелей, профитролей, тельного.

Рыбная отрасль СССР, в том числе переработка и экспорт в прошлом веке была самой мощной в мире. Советская держава обеспечивала мировую потребность в рыбе и морепродуктах в размере не менее 75%. СССР имел невероятно протяженные водные границы и громадное количество внутренних водоемов, в том числе морей. Пищевые ресурсы страны были, и есть, разнообразны и богаты.

Так, пресноводная фауна насчитывала около 300 видов рыб – это крупные частиковые: карповые (язь, лещ и др.), судак, щука, налим и мелкие частиковые: также карповые (карась, плотва, елец и др.), окунь, ёрш. По разнообразию осетровых (13 видов: белуга, калуга, 5 видов осетров, шип, севрюга и др.) и их запасам СССР во времена своего существования занимал 1-е место в мире. Главный водоём, в котором добывают осетровых, – Каспийское море.

Не менее важная роль в рыбном хозяйстве СССР принадлежала прудовому рыбоводству. Эта форма рыбного хозяйства, позволяющая постоянно наращивать рыбную продуктивность водоёмов.

Основные виды прудовых рыб – карп, а также белый амур, пёстрый толстолобик, радужная форель. Разводят также форель, пелядь и другие виды. В 1970 в стране произведено 630 тыс. ц прудовой рыбы, в 1975 – 1368,7 тыс. ц.

Богаты ресурсы морских рыб, которые насчитывают около 300 видов. Промысловое значение в СССР имели около 250 видов морских рыб.

В основном, в морях отлавливают тресковые – минтай, треска, пикша, сайда, сельдевые – сельди, кильки и др., корюшковые – мойва, корюшки, камбалообразные, в том числе морские окуни, рыбы и обитающие в море, но размножающиеся в реках – осетровые и лососёвые. И сегодня во всех странах бывшего СССР в продаже всегда присутствует несколько видов рыбы. В зависимости от страны это может быть морская, прудовая, речная или озерная рыба. Продают ее замороженной, живой, охлажденной во льду, в переработке, консервах и т.д.

Это значит, что самый привередливый гурман может подобрать в торговых предприятиях рыбу или морепродукты с учетом своих предпочтений.

Раздел 1. Бутерброды, тартинки из рыбы

Полезно знать:

Гренки из хлеба можно приготовить без масла – просто подсушить хлеб в разогретой духовке до золотистой корочки.

Приготовить тарталетки можно из баранок. Для этого баранки нужно залить крутым кипятком, оставить на 10-15 минут для набухания, затем отцедить и обжарить на сливочном масле. Красиво оформленные бутерброды могут стать украшением всего праздничного стола. Готовить их следует не ранее чем за 1 час до подачи на стол. Приготовление бутербродов не трудозатратно, а набор продуктов для приготовления неограничен.

Бутерброды из творога и лососины

200 гр творога (лучше обезжиренного), 0,5 чайной ложки сладкой молотой паприки, ? маленького салатного огурца, 100 гр копченой лососины, насколько веточек зелени укропа.

Творог протереть через сито, приправить паприкой, перемешать, выложить на тарелку (можно через кольцо для салата). Лососину и огурец нарезать тонкими пластинками, свернуть спиралями, уложить на творог, оформить зеленью укропа. Маринованную красную рыбу можно подать с киви.

Бутерброды с грибным маслом и сельдью

По 200 гр подсушенных в духовке ломтиков хлеба и филе копченой сельди или отварной рыбы, 100 гр сливочного масла, 3 столовые ложки жареных или хорошо обсушенных отварных грибов (можно маринованные), 1 чайная ложка сока лимона (если грибы маринованные, то сок можно не добавлять), соль, перец.

Масло взбить. Грибы мелко нарубить, приправить солью, перцем и соком, смешать с маслом. Хлеб намазать маслом, сверху положить по кусочку филе селедки или отварную рыбу.

Бутерброды с зеленым маслом и лососиной

По 200 гр подсушенных в духовке ломтиков хлеба и копченой лососины, 100 гр сливочного масла, 50 гр пряной зелени по вкусу, 1 чайная ложка сока лимона, 1 столовая ложка майонеза.

Зелень обмыть, обсушить, нарубить. Сливочное масло взбить до белого цвета, добавляя частями майонез и сок, вмешать зелень. Хлеб намазать маслом. Лососину нарезать пластинками, положить сверху на масло.

Бутерброды с килькой и сыром

200 гр хлеба, 50 гр твердого сыра, 150 гр маринованной кильки, 3 столовые ложки кетчупа.

Ломтики хлеба намазать маслом, посыпать тертым сыром, поверх сыра уложить филе маринованной кильки, полить кетчупом. Запекать в духовке до образования розовой корочки. Бутерброды можно не запекать, подать со свежими овощами.

Бутерброды с сельдью холодного копчения

По 100 гр творога и нарезанной полосками сельди холодного копчения (или филе маринованной мойвы и 50 гр красной икры), 2 столовые ложки рубленного зеленого лука или зелени петрушки, красный молотый перец.

Творог протереть через сито или пропустить через мясорубки с паштетной решеткой, заправить зеленым луком и красным молотым перцем. Пасту толстым слоем намазать на тартинку, сверху положить полоски сельди.

Сельдь можно заменить маринованной мойвой и красной икрой.

Бутерброды с кальмарами и тапенадом

4 ломтика белого хлеба для тостера, 100 гр маринованного кальмара вместе с морковью и луком, 50 гр сыра, 20 гр сливочного масла, 50 гр тапенада, несколько веточек пряной зелени.

Хлеб подсушить в тостере. Сыр натереть. Соломку из кальмара отцедить, добавить сыр и масло, взбить. Выложить на хлеб пасту из кальмаров и тапенад, оформить зеленью.

Бутерброды с пастой из кальмаров

По 500 гр хлеба и кальмаров, 150 гр сыра (эстонский, российский), 200 гр жирного сливочного масла (вологодское или другое жирное, без добавок), 3-4 зубчика чеснока, 2-3 столовые ложки крепкого куриного или рыбного бульона.

Кальмары помыть, под струей теплой воды очистить от покровной кожицы и внутренностей, варить 2-3 минуты в подсоленной воде, остудить. Крупно нарезать, дважды пропустить через мясорубку с паштетной решеткой. Добавить натертый на терке сыр, мелко нарубленный чеснок и размягченное масло. Массу взбить миксером или в кухонной машине, заправить бульоном и перемешать. Выложить в форму и охладить в холодильнике.

Подавать с гренками или свежим хлебом

Бутерброды с рыбой и огурцом

2 готовых коржа из песочного или слоеного теста, 75 гр соленой семги или лосося, 3 столовые ложки густого майонеза, 1 чайная ложка дижонской горчицы, 1 свежий огурец, 2 чайные ложки икры рыбы, несколько веточек пряной зелени.

Смешать майонез с горчицей. Рыбу нарезать тонкими полосками. Огурец нарезать спиралью (можно обычными кружками). Зелень обмыть, обсушить, удалить стебли. Коржи разрезать на четыре прямоугольника. Все прямоугольники смазать майонезной смесью, сложить попарно, оставить на 10-15 минут. До подачи на стол хранить в прохладном месте.

На основу для бутербродов (смазанные майонезной смесью коржи) уложить рыбу, огурец, икру. Оформить каждый бутерброд листиком пряной зелени.

Бутерброды с селедочным маслом

По 200 гр филе копченой рыбы и подсушенных в духовке ломтиков хлеба, 100 гр сливочного масла, 30 гр филе маринованной сельди, 1 столовая ложка нарубленного зеленого лука, ? свежего огурца, 1 луковица шалот,

Филе сельди нарезать мелкими кубиками, смешать с размягченным маслом, вмешать лук и огурцы.

Хлеб намазать маслом, сверху положить по ломтику рыбы и колечки репчатого лука.

Бутерброды с селедочным паштетом

200 гр сельди, 150 мл молока (можно заменить крепким черным чаем), 150 гр сливочного масла жирностью выше 72%, 1 небольшая морковь, 3 столовые ложки мелкорубленого укропа, молотый перец чили, черный хлеб, 2 зубчика чеснока, 1 помидор или огурец, пряная зелень, 1 столовая ложка плавленого сыра. Для соуса: 100 мл майонеза, 1 зубчик чеснока.