Кухня СССР. Рыба для гурмана

Наполнить корзиночки яично-сырным салатом, сверху через кондитерский шприц сделать бордюр из сырного крема, в середину положить красную икру, сбрызнуть лимонным соком.

Икра лососевая и креветки в корзиночках

10-15 готовых корзиночек по рецепту «Корзиночки из сырного теста», 50-60 гр красной икры, 100 гр отварных очищенных креветок, по 2 столовые ложки без верха отварного рассыпчатого риса и готового сырного крема, 1 луковица, 20 гр сливочного масла, по 1 столовой ложке предварительно просеянной муки, коньяка, моченой брусники (можно свежей), маринада от моченой брусники (если брусника свежая, то маринад можно заменить брусничным пюре или клюквенным соком) и сока лимона, 0,75 стакана 6 % молока, 20 готовых чипсов, выпеченных вместе с сырными корзиночками, ? лимона.

На масле обжарить муку, развести молоком, добавить маринад от моченой брусники, коньяк, варить 2 минуты. В кипящий соус опустить предварительно размороженные креветки, рассыпчатый рис, бруснику, варить на самом медленном огне 2-3 минуты. Остудить до теплого состояния, наполнить корзиночки, охладить. Намазать сырным кремом половину чипсов. На оставшихся чипсах сверху из кондитерского шприца сделать бордюр, заполнить икрой. Соединить чипсы в маленькие тарталетки с прослойкой из сырного крема. Корзиночки выложить на блюдо вместе с чипсами, сбрызнуть лимонным соком.

Корзиночки из сырного теста

200 гр. муки, 150 гр. твердого сыра, 150 гр. сливочного масла без добавок, по щепотке красного острого перца и соли, 1 столовая ложка воды, 1 сырой яичный желток.

Муку просеять на рабочую поверхность, сверху посыпать солью, перцем, тертым сыром и хлопьями масла. Ножом нарубить продукты в мелкую крошку, добавить воду, а затем руками замесить гладкое тесто. Тесто скатать в шар, завернуть в пленку для пищевых продуктов и оставить в холодильнике на 1 час. Охлажденное тесто раскатать в пласт толщиной 3-4 мм, вырезать кружки. Внешнюю сторону металлических формочек для выпечки кексов обсыпать мукой. Кружки теста положить на формочки, обжать по контуру формочек, края обрезать, смазать взбитым с 1 чайной ложкой воды яичным желтком.

Формочки поставить вверх дном на противень и выпекать в заранее разогретой до 200 градусов духовке до золотистого цвета, снять с противня, остудить на формочках. Можно выпекать корзиночки на перевернутых толстостенных стаканах. Из остатков теста вырезать рюмкой небольшие кружки (чипсы) и запечь в духовке.

Крем сырный

По 50 гр жирного творога и тертого сыра, 20 гр сливочного масла, 1 столовая ложка рубленой зелени, 0,25 чайная ложка сладкой паприки.

Творог, размягченное масло, натертый на терке сыр, рубленую зелень, паприку смешать, взбить миксером в крем.

Молоки в белом вине

400 – 500 гр молок из свежей или замороженной рыбы, 2 помидора, 4 столовые ложки белого виноградного вина, 3 столовые ложки топленого или сливочного масла, 2 столовые ложки панировочных сухарей или хлебных крошек, 1 чайная ложка лимонной цедры, рубленая зелень петрушки, щепотка пряностей для рыбы в наборе, соль, перец по вкусу.

Помидоры ошпарить кипятком, остудить, очистить от кожицы, нарезать ломтиками, положить в сотейник.

Молоки из свежей или замороженной рыбы обмыть, добавить к помидорам, посыпать солью, перцем, цедрой лимона, пряностями для рыбы, зеленью петрушки, панировочными сухарями, полить топленым (или разложить кусочки сливочного масла) и вином. Сотейник поставить в заранее разогретую до 200 гр духовку на 10-15 минут.

Рулетики из блинчиков с лососиной и икрой

4 блинчика (диаметром 17-20 см), 200 гр копченой лососины, 100 гр плавленого сыра, мелко нарубленная зелень базилика или петрушки (можно смесь пряной зелени).

Кроме того – 100 гр красной икры, 0,5 лимона, листики базилика или петрушки.

Сыр нарезать небольшими кусочками, смешать с зеленью пряных трав, миксером растереть в пасту. Лососину нарезать тонкими пластинками. Готовые блинчики разложить внахлестку в один ряд на рабочей поверхности, смазать сырной массой, положить пластинки лососины, свернуть рулетом, завернуть в пищевую пленку или бумагу, придавить легким грузом и поставить в холодильник не менее чем на 30 минут. Вынуть рулет из холодильника, освободить от пленки, нарезать небольшими кусочками.

Маленькие рулетики наколоть по 2-3 штуки на палочки для сэндвичей. Икру и лимон подать отдельно.

Салат из белой фасоли с лососевой икрой

200 гр белой фасоли, 1 морковь, ? корня сельдерея, 10 черных оливок, 1 луковица шалот, 50 гр лососевой икры, по 1 чайной ложке ароматизированного уксуса и сахара, по шепотке молотого перца Чили и молотого кориандра, 3 столовые ложки оливкового масла, веточка лимонной мяты, соль по вкусу.

Фасоль обмыть, залить холодной водой и оставить для размачивания на ночь. Воду подсолить, слегка подкислить, нагреть до кипения, опустить фасоль, варить до готовности на медленном огне 20-30 минут, отцедить, охладить. Лук нашинковать тонкой соломкой, залить на 1 минуту кипятком, обдать холодной кипяченой водой, обсушить. Морковь и сельдерей очистить, натереть на терке для приготовления овощей по-корейски, посыпать сахаром, солью, молотым перцем Чили, кориандром, перемешать. Заправить овощи 1 столовой ложкой оливкового масла, поставить в прохладной место на 20 минут. Оливки отцедить, каждую сплющить, вынуть косточки. Смешать фасоль, лук, морковь и сельдерей, перемешать, выложить в тарелку. На салат разложить половинки оливок и заполнить их икрой. Сверху полить оливковым маслом.

Салат с красной икрой и рыбой

100 гр красной икры, по 1 столовой ложке сока лимона и оливкового масла 100 гр отварного риса, 6 перепелиных яиц, 150 гр малосольной лососины, 1 красная луковица или шалот, 1 зеленый огурец, листики мяты, щепотка черного перца.

Перепелиные яйца отварить 3 минуты, очистить, разрезать на четвертинки. Лососину нарезать полосками. Лук очистить и нарезать полосками. Из огурца вырезать корзиночки для икры, оставшийся огурец нарезать тонкой соломкой. Перепелиные яйца смешать с рисом, лососиной, огурцом и луком, полить оливковым маслом, приправить молотым черным перцем. Салат выложить на стеклянную тарелку, сверху уложить корзиночки из огурца, наполненные икрой, сбрызнуть лимонным соком, оформить розочками из рыбы и листиками лимонной мяты.

Салат сборный с лососевой икрой

300 гр филе судака (морской язык, окунь или др. рыба), по 100 гр соленой лососины, сухой мелкой фасоли и сметаны, по 2 шт – отварного картофеля, моркови и яйца, по 150 гр майонеза и отварных маленьких опят или лисичек, 2 маринованных огурца;

для оформления салата – 50 гр лососевой икры, 1-2 столовых ложек сока лимона, 50-100 гр маринованных кисло-сладких овощей, зелень петрушки или базилика, ? грейпфрута.

Разморозить филе рыбы в холодильнике до полузамороженного состояния, обмыть, нарезать кубиками. Филе рыбы переложить в кастрюльку, залить холодной подсоленной и подкисленной водой, варить при медленном кипении 5-6 минут, отцедить, остудить. Фасоль обмыть, замочить в холодной воде на 8-10 часов, отварить в подсоленной и слегка подкисленной воде до готовности, отцедить, остудить. Яйца очистить, нарезать кубиками. Из соленой лососины вырезать несколько полосок для оформления готового блюда. Оставшуюся лососину нарезать кусочками. Картофель, огурцы и морковь очистить (со старых огурцов снять кожицу и удалить грубые семена) и нарезать кубиками. Майонез смешать со сметаной. Рыбу, соленую лососину, картофель, огурцы, яйца, морковь, грибы и отварную фасоль смешать, заправить смесью майонеза со сметаной и уложить горкой в салатник. Оформить рыбой, икрой (лососевую икру полить соком лимона), овощами, отварными грибами и фасолью, пряной зеленью.

Торт закусочный рыбный

Для теста: 1,5 стакана муки, 100 гр. сливочного масла, 70 – 100 гр. сметаны, соль по вкусу, 2 столовые ложки растительного масла. Для начинки: 200 гр. сливочного масла, по 100 гр. майонеза, филе без кожи скумбрии горячего копчения, отварного филе морского окуня, филе без кожи жирной сельди, 50 гр. подкопченной красной рыбы (лососины, форели или семги), 1 банка консервированной рыбы (сайра, сардины, скумбрия) в собственном соку, 1 столовая ложка готового соуса «хрен с клюквой», 1 неполная чайная ложка готовой французской горчицы, 3 отварных небольших яйца, 2 столовые ложки рубленой зелени петрушки, 1 салатный огурец, 1 помидор, сладкая паприка, 4 столовые ложки красной или черной икры (можно без икры), 0,5 лимона.

Муку просеять, порубить с охлажденным маслом в мелкую крошку, добавить сметану, посолить, замесить тесто, разделить на 5 частей, положить в миску, накрыть пищевой пленкой, поставить в холодильник на 1 час.

Каждый кусок теста раскатать в круглый корж, выложить в смазанную растительным маслом форму, наколоть поверхность вилкой, выпекать коржи в предварительно разогретой до 200? духовке до золотистого цвета, остудить. Яйца очистить, нарезать кружками, отделить белки от желтков (белки использовать для приготовления другого блюда).

Сельдь пропустить через мясорубку, добавить 50 гр. сливочного масла, желтки и растереть или взбить блендером в пасту, добавить 1 столовую ложку зелени петрушки, сладкую паприку, посолить, перемешать. Хрен смешать с одной столовой ложкой майонеза. 50 гр. сливочного масла растереть с готовой французской горчицей.

Сайру откинуть на сито, вынуть хребтовые кости, растереть блендером с 1 столовой ложкой сливочного масла и 1 чайной ложкой майонеза в пасту. Первый корж намазать селедочной массой, накрыть другим коржом, который намазать смесью хрена с майонезом, сверху уложить тонкие ломтики отварного филе морского окуня. Третий корж намазать маслом и покрыть ломтиками подкопченной лососины. Следующий корж покрыть маслом с горчицей и ломтиками скумбрии горячего копчения. Торт накрыть пятым коржом, сверху положить разделочную доску с небольшим грузом и поставить в холодильник на 10-12 часов. С торта снять груз, переложить на блюдо. Оставшееся масло растереть с петрушкой (или укропом), обмазать бока торта. Верхний корж смазать сайровой массой, по краю сделать бордюр из взбитого масла или майонеза, разложить икру, оформить красной рыбой и лимоном.

Яйца перепелиные с кетовой икрой

10 перепелиных яиц, 50 гр кетовой икры, 0,5 лимона, по 20 гр масла и сыра, 0,25 ч ложки горчицы, пряная зелень.

Яйца опустить в холодную воду, варить в течение 2-3 минут, охладить в ледяной воде, очистить, разрезать на две половинки, вынуть желтки.

Желтки растереть с горчицей, тертым сыром и размягченным маслом. Приготовленным кремом через кондитерский шприц заполнить половинки белков. Сверху положить икру и сбрызнуть лимонным соком. Лимон можно нарезать сегментами и положить при подаче на тарелку с фаршированными яйцами.

Раздел 3. Рыба и морепродукты в желе

Полезно знать:

Если бульон для желе получился молочного цвета, то осветлить и подкрасить его в розоватый цвет можно следующим способом: морковь натереть на терке, добавить в бульон, довести до кипения, дать отстояться, а затем осторожно процедить.

Если бульон, приготовленный для заливной рыбы мутный, осветлить его можно яичным белком: влить белок в охлажденный бульон, размешать, нагреть до кипения и держать на слабом огне 15 минут. Дать отстояться и осторожно, не взбалтывая, процедить через салфетку.

Чтобы получить хорошо застывающее желе, на 1 литр крепкого бульона необходимо добавить 50-60 гр желатина. Размачивать желатин лучше в бульоне, температура которого чуть выше комнатной.

Галантин из судака

1 тушка судака (или щука) весом до 1,5 кг, 1 сырое яйцо, 2 отварные яйца, 1 столовая ложка растительного масла, 0,5 стакана молока, 2-3 ломтика черствой булки, 1 луковица, 2 столовые ложки сливочного масла, 50 гр быстрорастворимого желатина, соль, паприка, несколько веточек петрушки или базилика лимонного, 1 небольшой лимон, соус хрен со свекольным соком; Для приготовления бульона: 1,5 литра воды, голова, кожа и кости от разделки судака, по 1 шт – луковица, морковь, корень петрушки, можно кусочек корня сельдерея, лавровый лист, по 2 горошине черного и душистого перца;

Рыбу очистить, обмыть, выпотрошить, еще раз обмыть, обсушить, снять кожу, вырезать хребет вместе с реберными костями.

Из полученных половинок филе вырезать 2 одинаковых по размеру прямоугольника. Приготовить фарш для начинки галантина – лук очистить, нашинковать, обжарить до полуготовности в сливочном масле, остудить; булку размочить в молоке и слегка отжать; яйцо взбить вместе со щепоткой соли; обрезки филе, лук, булку пропустить через мясорубку с паштетной решеткой. Фарш посолить, поперчить, добавить яйцо, перемешать и взбить миксером или в кухонной машине до пышности.

Сварить рыбный бульон из очищенных и нарезанных овощей, отходов от разделки рыбы (голова, кости, плавники, хвост), пряностей. Перед окончанием варки посолить. Охладить и процедить.