Кухня СССР. Рыба для гурмана

Хлеб нарезать, обжарить в гриле, натереть чесноком. Морковь отварить, очистить, остудить. Сельдь выпотрошить, залить на 2 часа молоком, обсушить, разделать на филе.

Тщательно удалить все кости (можно пинцетом). Масло охладить в морозильнике 1– 2 часа.

Сельдь, морковь и замороженное масло пропустить через мясорубку, добавить 1 столовую ложку зелени укропа. Укроп рассыпать на куске пленки или фольги, посыпать молотым перцем чили. Из селедочного фарша сформовать круглый цилиндр, положить на укроп, закатать в пленку (можно остудить в контейнере, а затем нарезать).

Селедочное масло охладить в холодильнике не менее 2 часов, развернуть пленку. Селедочное масло нарезать кружками, положить на хлеб, оформить ломтиком помидора или огурца, зеленью и плавленым сыром.

Майонез смешать с рубленым чесноком, подать отдельно.

Бутерброды с сельдью

3 куска черного хлеба, 100 гр филе сельди или скумбрии, 1 помидор, 1 свежий чернослив, 3 столовые ложки рубленой зелени укропа и петрушки, 100 мл сливок жирностью 30-35 % (можно без сливок), молотый перец чили.

Помидор ошпарить кипятком, остудить в холодной воде, очистить от кожицы и семян, нарезать кубиками. Сливу очистить от кожи и косточки (можно также предварительно ошпарить кипящей водой), нарезать ломтиками. Сельдь (без кожи и костей) нарезать кубиками, добавить зелень, помидоры и сливы, приправить перцем, перемешать. Сливки (из холодильника) взбить в густой, стойкий крем, добавить к сельди с помидорами и черносливом, перемешать. Если сливки не добавлять, то хлеб предварительно смазать маслом, смешанным с сыром.

Хлеб обжарить на сухой сковороде или подсушить в тостере, остудить. На хлеб выложить приправленную сельдь, сразу подать.

Сверху можно оформить веточкой пряной зелени.

Закуска горячая из рыбы в тарталетках

75 гр готовых тарталеток, 1 банка натурального лосося, 50 гр копченого сыра, 40 гр сливочного масла, 1 яблоко, 1 луковица, 50 гр брусничного варенья.

Рыбу отцедить, удалить косточки, размять вилкой в крошку. Лук и яблоко очистить, мелко нарезать. Сыр натереть на терке, масло размягчить. Смешать рыбу, лук, яблоко, сыр и масло, перемешать. Подготовленный паштет разложить по тарталеткам, сверху положить по чайной ложке варенья. Запекать в предварительно разогретой до 180*С духовке 15-20 минут. Горячие тарталетки сразу подать на стол. Сверху можно положить еще по капельке свежего варенья.

Колбаски из кальмаров для бутербродов

150 гр отварных кальмаров, 40 гр сыра твердых сортов, 100 гр сливочного масла жирностью не менее 75%, 2 столовые ложки мелкорубленой пряной зелени, 1чайная ложка тмина в зернах, по 1 столовой ложке бульона фюме и кетчупа.

Кальмары обсушить. В сковороде разогреть 20-30 гр сливочного масла, положить кальмары, тушить 1-2 минуты, добавить кетчуп, тушить еще несколько минут, снять со сковороды, остудить. Кальмары пропустить через паштетную решетку мясорубки. Сыр натереть на терке. Сливочное масло размягчить при комнатной температуре. Смешать кальмары с сыром, маслом и бульоном, перемешать и взбить блендером в пасту.

В рубленую пряную зелень добавить тмин, перемешать. Зелень вместе с тмином рассыпать тонким слоем на рабочей поверхности разделочной доски. Из приготовленной пасты с кальмарами сформовать колбаску, обвалять в зелени, завернуть в фольгу, охладить в холодильнике несколько часов.

Масло икорное для бутербродов

По 100 гр соленой икры минтая или трески (можно подкопченной) и сливочного масла жирностью более 80%, 1 крупное отварное яйцо, 60 гр мягкого сыра, 30 гр красного лука или шалот, 1 перчик чили или щепотка молотого перца чили, 1 столовая ложка рубленой зелени укропа.

Масло и икру за 15 минут до приготовления вынуть из холодильника.

Яйцо очистить, натереть на терке. Сыр натереть на терке. Перец очистить от семян, мелко нарубить. Лук очистить, мелко нарубить.

Смешать масло, икру, лук, перец, сыр, зелень, перемешать. Масло сформовать в батончик, завернуть в фольгу, охлаждать в холодильнике 4-5 часов. При использовании нарезать кружками.

Можно приготовленное масло использовать для приготовления бутербродов на хлебе, крутонах, гренках или подавать на кружках лимонов, огурцов.

Начинка для тарталеток из консервированного лосося

200 гр. консервированного лосося (другой красной соленой, отварной или консервированной рыбы), 1 красная луковица, 50 гр. сливочного масла без добавок, 1 столовая ложка мелкорубленой зелени лука или укропа, 2 столовые ложки жирных сливок, щепотка пряностей для рыбы в наборе.

Лук очистить, мелко нарубить. В сковороде растопить половину сливочного масла, обжарить лук до прозрачности, снять со сковороды вместе с остатками масла.

Консервированную рыбу отцедить, удалить косточки, оставить на ситчатой подставке на 10-15 минут, переложить в миску, размять вилкой (соленую рыбу пропустить через мясорубку). Добавить к рыбе лук вместе с маслом, сливки, остатки сливочного масла, пряности, рубленую зелень, перемешать. Паштет перед использованием охладить.

Начинка для тарталеток из кальмаров

150 гр отварных кальмаров, 20-30 гр сливочного масла, 1 столовая ложка томатной пасты, 0,5 чайной ложки острого перцового соуса, 1 отварное яйцо, 30 гр репчатого лука (шалот или красный), по 1 столовой ложке рубленой зелени лука и укропа, 50 гр майонеза, 5-6 каперсов или 1-2 оливки.

Лук очистить, нарезать кольцами, залить на 2-3 минуты горячей водой, отцедить, остудить. В сковороде разогреть сливочное масло, положить кальмары, тушить 1-2 минуты, добавить томатную пасту, смешанную с острым перцовым соусом, соль, разогреть, снять со сковороды, остудить. Филе кальмаров и репчатый лук пропустить через мясорубку. Яйцо очистить, натереть на овощной терке. К кальмарам с луком добавить яйцо, зелень, майонез перемешать. Оформить готовое блюдо каперсами или колечками лука, оливок.

Начинка для тарталеток из креветок

200 гр отварных креветок, 2 столовые ложки рассыпчатой каши из риса, 50 гр малосольной лососины или семги, по 1 столовой ложке рубленой зелени укропа, сока лимона и зерен граната, 50 гр майонеза, листики пряной зелени.

Креветки нарезать кусочками. Малосольную рыбу нарезать тонкими полосками. Смешать креветки с рыбой, рисом и укропом. В майонез добавить сок лимона, взбить.

Заправить салат майонезом, перемешать.

Приготовленной начинкой наполнить тарталетки. Оформить готовое блюдо зернами граната или кукурузой и листиками пряной зелени.

Начинка для тарталеток из печени трески или минтая

100 гр отцеженной консервированной печени трески или минтая, 1 отварное яйцо, по 1 столовой ложке отварной рассыпчатой каши из риса, мелкорубленой зелени укропа и растительного масла, 30 гр репчатого лука, 1 чайная ложка коньяка.

Кроме того, для оформления: 1-2 чайные ложки консервированной икры минтая (можно без нее), веточка пряной зелени.

Печень трески нарезать мелкими кубиками. Лук очистить, нарезать мелкими кубиками, обжарить в растительном масле, остудить. Яйцо очистить, нарезать кубиками.

К печени добавить яйцо, лук, рис, зелень укропа, коньяк, перемешать. Приготовленной начинкой наполнить тарталетки.

Оформить готовое блюдо икрой минтая и листиками пряной зелени.

Начинка для тарталеток из свежей рыбы и икры

100 гр свежей лососины (семги или тунца), 30 гр твердого сыра, 20-30 гр майонеза (можно без майонеза), 10 гр черной или красной икры – для оформления готовых бутербродов или тарталеток. Кроме того, для маринада: веточка лимонного базилика, 1 лайм или ? лимона, 1 перчик чили, щепотка молотого имбиря, 1 столовая ложка соевого соуса, 1 чайная ложка арахисового масла (другого растительного масла).

Листики базилика обмыть, обсушить, мелко нарубить ножом. Перец чили разрезать вдоль, очистить от семян, мякоть мелко нарубить или нарезать тонкими полосками. Из лайма выжать сок. Рыбу (лучше полузамороженную) настрогать тонкими пластинками и нарезать узкими полосками или нарубить ножом в крошку. В маленькую мисочку вылить соевый соус, лимонный сок и масло, положить рыбу, посыпать перцем чили, имбирем, зеленью, перемешать, оставить на 10-15 минут. Сыр натереть на терке, добавить рыбу, майонез (можно без майонеза, но тогда следует добавить немного маринада от рыбы), перемешать.

Начинить тарталетки или намазать бутерброды (или кружки помидоров), оформить икрой и листиком зелени.

Паштет из скумбрии, бутербродный

350 гр филе маринованной скумбрии, 2 яйца, по 100 гр копченого сыра и отварной на пару моркови, 150 гр сливочного масла, по 50 гр кураги и очищенного миндаля, 1 столовая ложка коньяка, 3 зубчика маринованного чеснока, зеленый лук по вкусу.

Яйца залить холодной водой, довести до кипения, варить 5-6 минут при среднем кипении. Яйца остудить в холодной воде, очистить.

Курагу обмыть, нарезать полосками, залить коньяком, выдержать 20-30 минут (коньяк должен впитаться в курагу).

Сыр и масло охладить (можно полчаса в морозильнике).