За столом с Гоголем. Любимые блюда великого писателя, воспетые в его бессмертных произведениях. Кухня XIX века

За столом с Гоголем. Любимые блюда великого писателя, воспетые в его бессмертных произведениях. Кухня XIX века
Елена Владимировна Первушина

Мало кто знает, что Николай Васильевич Гоголь очень любил вкусно поесть. Его литературные творения полны описаний трапез и застолий и даже дают рецепты блюд русской, украинской и европейской кухни. Еда и ее вкушение занимают значительное место во многих произведениях, и описывается это так аппетитно, что, читая, начинаешь завидовать едокам…

Характер Гоголя был сложным: едкий сатирик нередко впадал в апатию и меланхолию, но в лучшие свои дни он бывал гурманом и хлебосольным хозяином. О любимых блюдах Гоголя, о том, как они помогают понять его творчество и Россию XIX в., увиденную его глазами, расскажет эта книга.

Некоторые блюда, которые описывает Гоголь в своих произведениях, мало известны современникам или совсем забыты. Сегодня автор книги исправляет это упущение и дает огромное количество уникальных рецептов блюд, которые подавались в то время.

В формате PDF A4 сохранен издательский макет книги.

Елена Владимировна Первушина

За столом с Гоголем. Любимые блюда великого писателя, воспетые в его бессмертных произведениях. Кухня XIX века

На столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками: припекой с лучком, припекой с маком, припекой с творогом, припекой со сняточками, и невесть чего не было…

Если бы судьба не сделала его великим писателем, он сделался бы артистом-поваром…

    Из воспоминаний современников о Гоголе

© Первушина Е.В., 2023

© «Центрполиграф», 2023

К читателю

Историк и журналист Михаил Погодин вспоминал: «Вот приносятся макароны в чашке, открывается крышка, пар повалил оттуда клубом. Гоголь бросает масло, которое тотчас расплывается, посыпает сыром, становится в позу, как жрец, готовящийся совершить жертвоприношение, берет ножик и начинает разрезывать». Характер Гоголя сложный: едкий сатирик нередко впадал в апатию и меланхолию, а порой становился в позу и начинал произносить проповеди, напрочь утрачивая чувство юмора, но в лучшие свои дни он бывал гурманом и хлебосольным хозяином. О любимых блюдах Гоголя, о том, как они помогают понять его произведения и Россию XIX в., уведенную его глазами, расскажет эта книга.

Глава 1

Летающие вареники. Малороссийские деликатесы в произведениях Гоголя

От Нового Года к Масленице, Великому Посту и далее – к Воскрешенью

Николай Васильевич Гоголь родился 20 марта 1809 г. в селе Сорочинцы, Миргородского уезда, Полтавской губернии. В наше время кто-нибудь наверняка отметил бы, что этот день по новому стилю приходится на 1 апреля – «день дурака», или «день смеха», предрек бы младенцу судьбу юмориста и сатирика и не ошибся. Но в XIX в. это один из дней Великого поста – день не рядовой, а Лазаревская суббота, когда в Церкви поминают воскрешение Лазаря, на 26 марта приходилась Великая пятница, напоминание о Страстях Христовых, а 28 марта – один из величайших христианских праздников – день святого Христова Воскресенья.

Разумеется, в первые годы жизни маленький мальчик этого не осознавал, но позже, раз за разом, он наблюдал мистерию смерти и воскрешения Христа, запечатленную в церковных обрядах и мирских обычаях, и проникался ею все глубже. Биографы Гоголя рассказали бы нам, как важна тема смерти и воскрешения для писателя, литературоведы объяснили, какое место она занимала в его творчестве, но мы сейчас займемся другим – попробуем воспроизвести те впечатления, которые маленький, а затем юный Николай получил в детстве.

Итак, каков календарь, по которому жила Украина в начале XIX в.? Это – одновременно и церковный календарь, и аграрный, где молились о дожде и солнце, о хорошем урожае, хорошем приплоде скота, о набитых амбарах и сытых животах, о том, чтобы счастливо пережить зиму и дождаться наступления весны.

Спустя полвека, в 1860 г., в Киеве выйдет книга Николая Маркевича «Поверья, кухня и напитки Малороссии», и вот что обещает автор: «Мы с вами проживем жизнью малороссийскою со всеми прихотями, предрассудками, поверьями, обычаями, играми, перешедшими к нам от предков наших».

Начинает он с 1 января нового года: «С рассветом дня, на новый год, мальчики идут по хатам и горстями кидают в спящих, разбрасывают по комнатам разные хлебные зерна, приговаривая: “На счастье, на здоровье, на нове лито! Роды, Боже, жыто, пшеныцю и всяку пашныцю, без куколю, без метлыци, а нам дайте по паляныци! Будте здоровы з новым годомъ!” И поют специальные “посыпальные” песни:

Ходыт Илья
На весилья,
Носыт пугу
Жытяную,
Де заыахае —
Жыто ромте.

Роды, Боже,
Жыто, ашеныцю,
У пола ядро,
А в доме добро.

В феврале праздновали Сретенье – день, когда Мария и Иосиф впервые принесли Христа в Иерусалимский храм, где его встретили святой Симеон и пророчица Анна, но в народной традиции название этого праздника объясняли так: “Это зима с летом встречаются”».

Маркевич пишет: «Если в этот день оттепель и вода каплет с крыш, со стрех, то зима еще пролежит; если же мороз, то весна наступит рано. Но снег уже тает. Девушки собираются в кучки на проталинах и “закликают весну”. Они поют веснянки. Эти песни поются только весною, на празднике природы, т. е. тогда, когда все поется хорошо».

Как звучат украинские веснянки?

Ой весно, весно, днем красна,
Що ж ти нам, весно, принесла?
Принесла я вам лiтечко,
Ще й запашненьке зiллячко,
Вам, дiвчатка, – по вiночку
З хрещатого барвiночку.
Парубонькам – по кийочку,
А бабусям – по цiпочку.
Парубкам – товар гонити,
Бабусям – внучат глядiти.

Благослови, мати,
Весну закликати!
Весну закликати,
Зиму проводжати!
Зимонька в вiзочку,
Лiтечко в човничку.

Великий пост в год рождения Гоголя начался 8 февраля, а до того неделю гуляли веселую полу-языческую, полу-христианскую Масленицу, провожали зиму и зазывали весну.

На Масленицу «женщины волочут колодку», т. е. идут по домам и привязывают «парубкам и дивкам» небольшую колодку к ноге, в наказанье за то, что не вступили в брак в прошлый мясоед. Эту колодку можно снять не иначе как за некоторый выкуп; на собранные деньги пируют, и вместо московских блинов подают вареники со сметаною, на Масленице это главное блюдо, а о варениках мы поговорим немного позже в… Рождество. Хотя вареники – еда скоромная и перед Рождеством есть их нельзя, но не будем забегать вперед, всему свое время!

Масленицу празднуют даже сурки и суслики: «1 Марта. В этот день, т. е. день св. Евдокии, бабак пробуждается от зимнего сна, выходит из норы и свистит».

Николай Маркевич продолжает свой рассказ: «Масленица проходит; в воскресенье перед Великим постом все благочестивые христиане идут к родным и соседям испрашивать прощения в обидах; а, между тем, кто хочет узнать, которые из знакомых ему женщин ведьмы, тот должен в это воскресенье взять кусок сыру в холстинку и три ночи сряду держать его за губою во время сна; потом, завязав его в рубаху, носить на себе через весь Великий пост; в Великую субботу все ведьмы явятся к нему просить сыру; но он не должен давать, иначе сам погибнет.

В день Сорока мучеников сорока кладет на свое гнездо сорок палочек; школьники приносят своему учителю сорок бубликов. Жаворонок вылетает из своего “вирая”; в честь его пекут из теста птичек, которых называют иногда “голубцы”, иногда “жайворонкы”, и дети, ходя с этими жаворонками, поют веснянки. Между Троицею от этого дня должно быть еще сорок морозов, считая утренний и вечерний мороз за два. В день св. Алексея щука пробивает хвостом лед – 17 Марта (малороссияне называют святого Олекса – “Теплым”)».

То же читаем и у Гоголя в рассказе «Вечер накануне Ивана Купалы»: «Вот уже в ясный морозный день красногрудый снегирь, словно щеголеватый польский шляхтич, прогуливался по снеговым кучам, вытаскивая зерно, и дети огромными киями гоняли по льду деревянные кубари, между тем как отцы их спокойно вылеживались на печке, выходя по временам, с зажженною люлькою в зубах, ругнуть добрым порядком православный морозец или проветриться и промолотить в сенях залежалый хлеб. Наконец снега стали таять, и щука хвостом лед расколотила, а Петро все тот же, и чем далее, тем еще суровее».

Далее Маркевич рассказывает: «В день Благовещения какая будет погода, такая будет и на святой Праздник. Птицы в этот праздник не вьют гнезд. Птица, которая завьет гнездо на Благовещение, лишается на несколько дней способности летать и принуждена только ходить по земле. В день св. Архангела Гавриила вылетает ласточка из своего “вырая”[1 - Предание о том, что ласточки не улетают на зиму в теплые края, а спят под водой в чудесной стране «вырии».]; т. к. в народе Архангел Гавриил слывет “Благовистныком”, то в этот день всё рождающееся будет “благовистне”, т. е. ягненок будет “кручак” с червем[2 - То есть – звездочкой.] во лбу; яйцо, снесенное в этот день, неспособно к высиживанью цыпленка.

В среду четвертой недели поста, называемую “средопостием”, пекут кресты из пшеничной муки; носят их с собою при посеве маку; часть оставляют, чтоб носить при посеве пшеницы, остальное съедают. В полночь с середы на четверг переломится пост; если прислушаться, то можно услышать сильный шум и треск.

В Лазареву субботу сеют горох, чтоб был “рясный”. Это праздник детей; они во время церковного обхода на вечерне носят вербы, и кому досталась самая большая ветвь, тот счастливее всех своих товарищей.

В Вербное воскресение, возвратясь из заутрени, тот, кто не ленился встать рано и принесет с собою вербу, приходит к ленивцу спящему, бьет его и приговаривает: