За столом с Гоголем. Любимые блюда великого писателя, воспетые в его бессмертных произведениях. Кухня XIX века

На 4 ст. гречневой муки – 4, 5–5 ст. молока, 50 г дрожжей, 1 ч. ложку соли, 50 г масла для смазывания сковороды, 100 г для смазывания млинцов.

• Млинци гречневые скорые (современный рецепт)

Просеянную гречневую и пшеничную муку разводят теплою водою, замешивают густое тесто, вливают разведенные в теплой воде дрожжи, солят, хорошо размешивают и ставят в теплом месте, чтобы подошло. Коли тесто хорошо поднимется, его заваривают кипятком так, чтобы оно по густоте было похоже на свежую сметану. Тесто вымешивают, дают снова подойти и выпекают млинци. На приготовление теста затрачивается не больше 2 часов.

На 2 ст. гречневой муки – 1 ст. пшеничной муки, 4 ст. воды, 1 ч. ложку соли, 25 г дрожжей, 50 г масла.

• Млинци пшенно-гречневые (современный рецепт)

Сначала варят на воде из двух стаканов пшена вязкую кашу, дают остыть и протирают через сито. За 4 часа до выпекания млинцов берут неполный стакан гречневой муки, обливают кипятком – так, чтобы тесто вышло очень густым, размешивают его, пока не остынет, добавляют разведенные в теплой воде дрожжи и дают подходить, пока на поверхности теста не покажутся пузырьки. Тогда в опару кладут всю протертую кашу, всыпают 3 ст. гречневой муки, солят и доливают теплой воды, чтобы тесто стало густотой, как свежая сметана. Ставят его в теплое место, дают снова подойти и выпекают млинци.

На 3

/

ст. гречневой муки (гречневую муку можно заменить пшеничной) – 2 ст. пшена, 6 ст. воды, 50 г дрожжей, 1 ч. ложку соли, 50 г масла.

• Млинци яблочные (современный рецепт)

Кисловатые, средней величины яблоки пекут в духовке[26 - Во времена Н.В. Гоголя, очевидно, – в печи.] и протирают сквозь сито. Половину муки разводят молоком, добавляют дрожжи и ставят в теплое место. Когда опара подойдет, в нее кладут яблочное пюре, растопленное масло, всыпают оставшуюся муку, кладут яйца, солят, разводят сливками до густоты сметаны и ставят в теплое место, чтобы оно снова подошло, после чего выпекают млинци.

На 2, 5 ст. пшеничной муки – 3 яблока средней величины, 50 г дрожжей,

/

ст. топленого масла, 2 яйца, 1 ст. сливок, 1 ст. молока.

• Млинчики обыкновенные (современный рецепт)

Приготовляют жидкое тесто из муки, молока, яиц, соли. Желтки растирают с сахаром, вливают понемногу молоко, кладут соль, растопленное сливочное масло, всыпают муку, размешивают, чтоб не было комков, и смешивают с пеною взбитых белков. Тесто пекут на горячих, смазанных маслом, маленьких сковородках, набирая его немного, чтобы оно, разливаясь по сковороде, делалось совсем тонко. После того, как млинчик подрумянится, его переворачивают на другой бок и через несколько секунд снимают. Млинчики подают с растопленным маслом.

На 2 ст. муки – 200 г масла, 4–5 яиц, 3–4 ст. молока,

/

ст. сахара.

• Млинчики украинские с повидлом (современный рецепт)

Желтки растирают с сахаром, вливают сливки, всыпают понемногу пшеничную муку и хорошо размешивают. Затем смешивают со взбитыми в пену белками яиц и ставят кастрюлю с тестом в холодную воду. Млинчики выпекают на хорошо смазанной сковороде, зарумянивают с обоих боков. Готовые млинчики обмазывают повидлом, складывают в кастрюлю, смазывают жиром, смешанным с сухарями и ставят в духовку на 10 минут.

Млинчики выкладывают на тарелку стопкой и посыпают сахаром.

На 2 ст. муки – 1 ст. сахара, 10 яиц, 1 ст. сливок, 50 г масла, повидло по вкусу.

А вот рецепт повидла XIX в. из книги Маркевича, чтобы вы убедились, что такие лакомства были доступны и современникам Гоголя. Только повидло тогда чаще варили не на сахаре, а на более дешевом и доступном меде.

• Повыдло

Бывает яблочное, грушовое, вишневое, бузиновое и вообще из ягод. Поставить на 1 фунт ягод 2 фунта меду, а если кислы ягоды очень, как, например, ежевика, то и 2

/

фунта; переварить мед, очистить от шуму[27 - Пена, которая снимается шумовкой.], насыпать ягоды, варить, пока сгустеет; чем более варить, тем лучше, лишь бы не превратилось в леденец. А если будет недоварено, то заиграет и скиснет.

• Пампушки с чесноком

Просеять 1 фунт ржаной муки и 1

/

фунта пшеничной на самое густое сито. Вскипятить

/

ст. воды, добавить немного муки, вымешать немного и дать остыть. Когда опара будет тепленькая, налить

/

ст. дрожжей, размешать и поставить в теплое место. Скоро опара взойдет, посолить до вкуса, добавить муки и хорошо мешать. Закрыть, дать сойти второй раз, поставить в теплое место. Сделать шарики, выложить на противень, посыпанный мукой, и дать постоять минут 10. Обмазав теплой водою, поставить в печь минут на 12. Вынув из печи, снова обмазать водой. Подавать с чесночной подливою.

• Гречневые пампушки с чесноком

Взять 2 фунта гречневой муки на 3 ложки дрожжей, замесить, поставить на печь, чтобы взошло. Делать пампушки, варить в кипятке. Те, что всплывут, вбирают на сито. Растереть в миске чеснок с маслом, класть туда пампушки, посолить и подавать.

• Пшеничные пампушки с чесноком

На 3 фунта пшеничной муки

/

пачки дрожжей, немного соли и ложку подсолнечного масла. Замесить некрутое тесто, как на пирожки. Лепить пампушки, обмакивая в масло, и сажать плотно на противень. Поставить в печь минут на 10. Тем временем поджарить лук на масле, добавить по вкусу чеснока, развести похлебкой или наваром из грибов и с пампушками подавать.

Но эти пирушки – только для разминки. Далее нужно испечь «коровай» – большой свадебный хлеб. Его пекут в доме жениха, а когда он восходит, начинают петь:

Да Андрiкова маты,
Да Андрiкова маты
Да по сонци ходила.
Да по сонци ходила,
Да сусидок просила;
Да сусидок просила:

Ой пiйду я погуляю,
Стану подумаю,
Да чи мене воду браты,
Чи коровай може бгаты.

• Коровай