За столом с Гоголем. Любимые блюда великого писателя, воспетые в его бессмертных произведениях. Кухня XIX века

Не я бью, верба бье;
За тыждень – Велыкдень;
Будь велыкий, як верба,
А здоровый, як вода,
А богатый, як земля.

Эту “святую” вербу садят на огороде, в саду, во дворе.

Страстная неделя называется, “бiiлою”. В эту неделю наши малороссiянки белят избы, моют скамьи, полицы, столы, двери. Они говорят: “Мыты, билыты, завтра Велыкдень”».

Многие приметы Страстной недели тоже отдают языческими суевериями: в Чистый четверг страдающим кожными болезнями надо обязательно умыться до рассвета, и болезнь отступит, а еще Чистый четверг лучшее время для посева хлеба – тогда он вырастет чистым, без сорняков.

Люди верили, что когда в страстную субботу священник и молящиеся выходят из церкви и обходят ее кругом, то внутри храма ангелы выводят Христа из гроба, а иконы целуются, приветствуя друг друга, – «христосуются».

Маркевич пишет: «Наконец настал Велыкдень[3 - Велыкдень – кодня, ч., церк. Християнське весняне свято, присвячене воскресiнню Боголюдини – Спасителя свiту Ісуса Христа. Великий тлумачний словник сучасноi украiнськоi мови (Киев: Перун, 2005).] здесь- то выказывается вполне украинское хлебосольство: вокруг церкви стоят телеги, на которых привезено съестное для освящения. Уморителен бывает юмор малороссиян в их замечаниях на счет физиономий жареных поросят и недопеченных пасок. Нет хозяина, который бы не имел к этому дню поросенка, колбасу, пасху и несколько красных яиц. Но вот воскресенский стол зажиточного пана, у которого пани придерживается родной старины: две, три, даже четыре огромных сладких пасхи, из превосходной крупичатой муки, на масле, яйцах и сахаре; одна или две кислые пасхи; сырная пасха, ягненок из масла; пара поросят – один без фарша, другой фаршированный кашей и печенкою, у них в зубах хрен; два ягненка – один без фарша, другой фаршированный миндалем, изюмом и рисом; окорок ветчины и окорок буженины под сеткой из бумаги; кендюх[4 - Свиной желудок, сычуг.]; голова борова в натуре с глазами из маслин, воткнутых в сливочное масло; лук зеленый; кресс-салат зеленый; тарелка пшена, на нем соль четверговая; превосходное сало в кусках; несколько сортов сосисок и колбас, как то: кровяные, простые малороссийские, печеночные и пр.; масло, сыр, сметана, лук в кореньях; все это обложено крашеными в синюю, желтую, мраморную наиболее в красную краску яйцами; эти яйцы гусиные и куриные. Прибавьте к этому несколько сортов водок и наливок; тут есть и перчиковка, и калгановка, и кардамонная, и кусака, и сливянка, малиновка, и рябиновка и терновка.

Но ключница должна прятать все съестное так, чтоб его мыши не могли тронуть; если мышь съест кусок освященного ягненка или поросенка или пасхи, тотчас у ней отрастают крылья, и она становится летучей мышью, т. е. “кажаном”».

Познакомимся с рецептами нескольких блюд из этого изобилия и начнем с пасхи (пасхальный хлеб в южнорусской, украинской и белорусской кухнях).

• Сладкая пасха[5 - В книге приведены рецепты XVIII–XIX вв., в которых сохранены орфография и пунктуация.]

Взять кварту[6 - Кварта – единица измерения сыпучих или жидких объемов в англоязычных странах, равная 946, 35 мл.] молока, вскипятить, положить фунт муки крупичатой[7 - Крупичатая (крупчатая) мука – высший сорт пшеничной муки, смолотой крупно – мелкими крупинками.] в каменную чашку и разводить вскипяченным молоком, положить

/

фунта[8 - 1 фунт – 409, 5 г.] сахару, дать остыть, но не совсем холодно, а чтобы только можно было класть дрожжи; положить столовую винную рюмку дрожжей и поставить, чтоб подходило; когда будет готова, процедить сквозь сито – это будет опара.

Отбить 50 яичных желтков, без белков, в кадушку положить мелко столченного сахару 1

/

фунта, тереть желтки с сахаром в макотре[9 - Макотра (макитра) – горшок.] целый час, чтоб хорошо размешались, просеять муки пшеничной 2 фунта и 2 столовых стакана (в

/

кварты) опары; бить тесто три часа, а если нужно то и долее; поставить в теплое место, чтоб подошло; когда подойдет – месить на стол, положивши

/

фунта сливочного масла, и месить долго; положить в форму, сделанную из бумаги и вымазанную маслом, и поставить в печь не холодную и не жаркую, а главное просторную и высокую. Не имеющие сахару кладут мед, и это называется пасхою медовою. Кислая пасха – делается так же, только не кладут ни сахару, ни меду.

• Свыняча голова до хрину

Очистить, вымыть и поставить вариться свиную голову; натереть хрену, сжарить хрен с маслом, положить туда муки, развести немного бульоном, положить сметаны и вскипятить с небольшим количеством соли; вынуть голову, отделить от нее нижнюю челюсть, облить хреновым соусом и подавать.

• Сало свиное

Откормленную превосходно, и самое лучшее хлебом, свинью заколоть в грудь под правую лопатку ножом-костоломом; осмалить осторожно, чтоб кожа не потрескалась; для чего поливают свинью водою, накладывают на нее солому и зажигают, что повторяется несколько раз с теми же предосторожностями; тогда обдать ее водою холодною, прикрыть соломою, она вспотеет, отпариться, пригар от кожи отстанет; потом оскоблить кожу, она сделается чиста и совершенно бела. Опять обмыть чистою водою, перевернуть брюхом вверх и выпотрошить. Снять сало полосами, каждая полоса должна иметь 3 вершка ширины, в длину всей свиньи; нарезать эти полосы квадратными кусками в 3 вершка длины или даже 4. Взять внутренность этой свиньи, называемую «здор», обтирать куски сала солью (на 1 пуд сала нужно 7 фунтов соли), засыпая их ею, и складывать в здор; наполнивши здор туго, зашить его ниткою, обвязать накрест крепко тремя соломенными крутенями, поставить в корыто на сутки, а потом повесить на ветре или в сарае, только не в сыром месте; чрез месяц оно готово.

• Жареный фаршированный поросенок

Приготовить следующий фарш: отварив печенку и ливер поросенка в соленой воде, мелко изрубить их, истолочь в ступке, протереть сквозь сито, смешать с 1 ложкою масла, полстаканом коринки, толченым русским, английским перцем и гвоздикою (по 8 зерен), 1 ложкою толченого сахара, половиной намоченной и выжатой французской булки, прибавить соли, 2 яйца, хорошенько размешать, истолочь все это, начинить очищенного, вымытого и вытертого снутри и снаружи поросенка и зашить. Затем изжарить его на ярком огне на вертеле, как можно чаще поливая маслом (взять 2 ложки), чтоб зарумянился докрасна. Можно также, положив его на сложенные накрест березовые лучинки, жарить 1 час на противне в печке, обливая маслом.

• Окорок ветчинный

Под этим названием обыкновенно принято у нас называть свинину просоленную, а затем прокопченную. Иногда, впрочем, соленая свинина и без копчения все же называется ветчиной. Но не из одной только свинины приготовляют ветчину. Мясо других животных, приготовленных подобно свиному, также часто носит название ветчины, как, например, медвежье, из которого приготовляют очень вкусные окорока. Евреи приготовляют ветчину из говядины.

Ветчина обыкновенно приготовляется в форме окорока из задней части, и реже для этой цели идут передняя части. Окорока бывают длинные и короткие. Для первых надо отделить от туши мяса в окорок всю тазовую кость; при этом нога обрезается обыкновенно в первом суставе, ниже колена. Вес такого окорока бывает 22–30 фунтов. В коротких окороках для окорока отрезается не вся тазовая кость, а верхняя часть ее отпиливается. Для коротких окороков употребляется мясо молодых свиней. Вес около 15 фунтов. Окорока в продаже известны под различными названиями, отличающиеся по форме.

• Бужанина

Взяв задний свиной окорок, но без кожи, нашпиговать его луком и чесноком, натереть солью и перцем, положить в кадку, залить хлебным напиточным квасом, положить простой, а не аглицкой мяты, прибавить уксусу ? кварты, дать вымокнуть сутки, вынуть, положить в большую кастрюлю, накидать лаврового листу и жарить, закрывши кастрюлю плотно, чтоб упарилась и чтоб под нею сделался красный сок. Подавать холодную.

• Палянычки из овечьего сыру

Взять овечьего молока, заглягать[10 - Заквасить сычужным ферментом.] его, когда станет творогом, помешать, чтоб лучше становился, откинуть его в холстяную торбочку, чтоб сыворотка стекла, и дать так повисеть часа три; катать в величину, какую угодно, палянычки сажать на железный лист и ставить в горячую печку на полчаса; вынуть, дать остыть; а при подаче поджаривать докрасна на сковороде в масле. «Заглягать» – значит взять из маленького ягненка, который не ел еще травы, т. е. из сосуна, пузырь, из которого делают рубцы, что называется в Малороссии «глягушки», положить его с вечера на завтра в сыровце[11 - Сыровец – вид кваса: из квашеной ржаной муки или из печеного хлеба с солодом.], на другой день в ведро парного овечьего молока влить три ложки этого сыровцу, глягушку же оставить в сыровце. Молоко превратится в пресный сыр. Это значит «гляганый сыр».

• Ковбасы

Свиное мясо с салом нарезать в куски, посыпать солью, перцем и набить этим кишки свиные же; опечь в простой печи, а перед подачею поджарить.

Кровяные: протирают кровь сквозь решето, нарезывают сала мелкими кусочками, намачивают пшеничного хлеба в молоке; этот хлеб растереть и класть туда сало, кровь, соль, перец и яйцы с белком и желтком разболтанные, потом наполнить этим кишки и варить, а перед подачею поджарить.

Печеночные: варят свиную печенку с салом; сваривши, толочь ее в ступке, протирать на решето, еще нарезать в кусочки сало и класть туда с перцем и солью яйца по вкусу, все это набить в кишку и варить; перед подачею поджарить.

• Малороссийская копченая колбаса[12 - Этот и следующий рецепт цит. по: Федоров П. Колбасное производство. СПб., 1903.]

Для фарша к 1 пуду говядины прибавляют

/

пуда свиной грудинки. Соли идет приблизительно 3–4 фунта и по

/

фунта селитры и перца.

• Кендюхи

Взять свиной желудок и грудины, да сало проросшее мясом, изрезать в куски, просолить мелко изрубленным луком, солью, перцем и начинить кендюх, потом жарить и подавать холодный или горячий.

Другой сорт: кендюх вареный. Взять сырую голову свиную, сварить, обобрать мясо от костей, изрубить мелко, положить соли и перцу, начинить этим кендюх, зашить и варить в том бульоне, в котором кипела голова; потом вынуть и застудить.

• Сливянка

В бутыль с широкой шейкою насыпают спелых слив. Сливы заливают горилкою, закупоривают и ставят в темное место на 4–6 дней. После этого сливают всю горилку, а в бутыль насыпают сахару, сколько вместится. Вместо сахара сливы можно залить холодным сахарным сиропом, приготовленным из 1 фунта сахара и 1

/