Мордовская кухня (история и блюда). Из серии «Кухни народов Башкортостана»

Соедините щучью икру и остальные ингредиенты закуски, кроме соли. Перемешайте до однородности, попробуйте и при необходимости посолите, но без фанатизма – щучья икра и так достаточно солёная.

Уберите закуску из щучьей икры в холод и как следует поморозьте.

Подавайте щучью икру со сметаной и луком на гренках из чёрного хлеба, а также с блинами, оладьями или картофельными оладьями.

–

    Холодец мордовский

В мире мордовских закусок холодец (и производный от него студень) занимает особое место.

Цитата знатока: Влад Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрешка».

«Холодец отличается от заливного в основном мелкой нарезкой, а также прозрачностью бульона: в заливном желейная часть должна быть чистой, как слеза, а в холодце не столько ценится прозрачность, сколько насыщенность. Основной продукт может быть любым – например, свиные уши, которые дают студенистый бульон сами по себе, не требуя желатина. Поэтому они идеальны для подобных блюд, как и свиные щеки и мясо с затылка свиной головы. Особенно с толченым чесноком, уксусом и хреном, традиционными для подобных блюд приправами».

Следует отличать разницу студня от холодца и их обоих от

    ЗАЛИВНОГО:

…если в холодце и студне за главного – желейный бульон, а измельченное мясо или рыба проходят по рангу наполнителя, то в заливном, напротив, главенствует нарезанный большими кусками и красиво выложенный в форму главный ингредиент, а бульон служит заливкой. Недаром ведь говорят «заливная рыба», но «студень из свинины».

Как видим, сколько авторов, столько и мнений: холодец и студень то различают, то сливают в одно. Конкретно в мордовской традиции народной кулинарии холодец и студень отличаются традиционно так:

Для холодца используют несколько сортов мяса и костных полуфабрикатов. В студень готовят исключительно из говядины (головы, ног, хвоста).

Холодец варят на медленном огне под крышкой несколько часов (около 6). Студень варится дольше (до 8 часов).

Холодец у мордовских народностей получается более светлым, а студень – темнее за счёт более продолжительной варки. Вкус. Холодец по новомодной, в советские годы вошедшей в обиход традиции подают с острыми соусами и приправами из горчицы или хрена. В студне более традиционный подход: из специй используют только измельчённый чеснок.

–

    Познакомимся со спецификой народных холодцов в Мордовии:

Ингредиенты

1 кг говядины на кости (можно смешать с куриными лапками для дополнительного желатина);

2 большие моркови;

2 луковицы;

10 горошин чёрного перца;

3 лавровых листа;

соль по вкусу.

Холодец: пошаговый рецепт

Мясо тщательно промывают и кладут в большую кастрюлю. Заливают холодной водой и ставят на медленный огонь. Важно дать бульону медленно закипеть, чтобы он оставался прозрачным.

Снимают пену, добавляют очищенные целые морковь и лук, специи. Варят на медленном огне 5—6 часов, периодически снимая пену.

Мясо вынимают, нарезают на небольшие кусочки, раскладывают по тарелкам или формам. Овощи удаляют.

Бульон процеживают через марлю, солят по вкусу и заливают им мясо. Оставляют в холодильнике до полного застывания.