Мордовская кухня (история и блюда). Из серии «Кухни народов Башкортостана»

Мордовская кухня (история и блюда). Из серии «Кухни народов Башкортостана»
Александр Леонидов (Филиппов)

«В Республике переплетены кулинарные традиции многих народов; это сформировало особый гастрономический стиль. Одним из приоритетных направлений работы Представительства является развитие событийного и гастрономического туризма. В Башкортостане представлена Всемирная Федерация Ресторанного спорта». Серия кулинарной традиции народов важна для культуры».Руководитель Представительства Ассамблеи народов Евразии и Африки в РБ А. Г. Назаров, 24 августа 2023 года, на деловом завтраке Ассамблеи.

Мордовская кухня (история и блюда)

Из серии «Кухни народов Башкортостана»

Александр Леонидов (Филиппов)

© Александр Леонидов (Филиппов), 2024

ISBN 978-5-0064-8152-7

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

А. Леонидов (Филиппов) р. 1974 г.

ПРЕДИСЛОВИЕ: ОБЩИЙ ОБЗОР МОРДОВСКОЙ КУЛИНАРНОЙ ТРАДИЦИИ

Столица Мордовии Саранск – была основана в 1641 году на границе тогдашнего Русского царства. Населяли город казаки, стрельцы и пушкари, которые несли военную службу по охране территорий, а также выходцы из местных деревень – татары, мокша и эрзя.

Два последних субэтноса известны под объединяющим названием «мордва». Они проживали на берегах реки Инсар, что впадает в Волгу, задолго до основания города: так, в «Повести временных лет» мокша упоминается трижды.

К счастью, мокше и эрзя удалось сохранить многие черты национальной культуры.

Пища, традиционная система питания, утварь, являясь составной частью материального жизнеобеспечения человеческого бытия, представляют значительный интерес в плане изучения бытовой культуры любого этноса. Один из бытоописателей мордвы В. Майнов, выделяя особенности национальной кухни, писал: «…много из того, чем питается мокша, также служит питанием русского человека, однако мокша умудрилась приготовить это всё на свой лад». Относительно достоинств своей пищи и напитков сама мордва держалась вообще высокого мнения… И, как ниже увидим, оправданно.

Основные принципы кулинарного подхода угро-финнов в целом и мордовского народа, в частности, к принципам подбора сырьевого материала, к методам его кулинарной обработки, к композиции блюд, были связаны в прошлом с религиозными верованиями, представлениями, обычаями, с условиями особого хозяйствования, с занятием рыболовством и охотой на лесного зверя и птицу. Например, типично для мордовской кулинарии и не встречается в других национальных кухнях сочетание в одном блюде мяса и рыбы или даже мяса, рыбы и птицы. Так, например, сурская мордва-эрзя использует птицу и рыбу в одном супе, делая и поныне в исключительно торжественных случаях стерляжью шурьбу на курином бульоне.

Финно-угорские племена селились по берегам рек, часто перенося свои временные стоянки, за исключением тех, что обосновывались на удобных местах рыбного лова. В верховьях рек финно-угорские племена, как правило, не селились, а нижнее и среднее течение делилось между разными племенами одного и того же народа; одна народность занимала бассейн какой-либо крупной реки со всеми ее притоками. Поэтому расстояние в 300—500 км было привычным для «хода» охотника или рыболова, оно покрывалось летом по течению реки, на лодках, а зимой – по ледоставу на лыжах.

Небольшое по численности, редкое население постоянно контролировало огромную территорию и осваивало ее только экстенсивно. Вплоть до XVIII века у мордвы – и угро-финнов в целом – не было огнестрельного оружия и основным хозяйственным правилом на протяжении тысячелетий было поддержание изобилия природы, крайне бережное, щадящее отношение к ней, сохранение непуганым животного мира.

Например, ловить рыбу во время нереста или уничтожать детенышей лесной дичи считалось тягчайшим преступлением. В древности ослушников согласно обычаям изгоняли из племени или чаще всего казнили, принося жертвы богам.

Верховья рек оставались неприкосновенными, священными и недоступными. Практически на протяжении трети любой реки от истоков нельзя было ловить рыбу, бить зверя, уничтожать деревья и даже собирать ягоды и грибы. Вот как сказал об этом классик:

«В стары годы на Горах росли леса кондовые, местами досель они уцелели, больше по тем местам, где… мордва живут. Любят те племена леса дремучие да рощи темные, ни один из них без ну?жды деревца не тронет; рони?ть лес без пути, по-ихнему, грех великий, по старинному их закону: лес – жилище богов. Лес истреблять – Божество оскорблять, его дом разорять, кару на себя накликать. Так думает мордвин…»

(Мельников-Печерский П. И., На горах, 1881 год)

Так веками сохранялись в Заволжье и Предуралье огромные, непроходимые лесные пространства.

Это наложило очень оригинальный, специфический и неповторимый отпечаток на мордовскую кулинарную традицию.

В первую очередь, надо отметить, что мордовская кухня – традиционное искусство приготовления пищи мордовских народов эрзян и мокшан, в основе своей всегда здорова, она не терпит специй – уксуса, горчицы. Это растительные и молочные продукты, квашения; продукты чаще всего употреблялись в натуральном виде. Мордовскую кухню отличает обилие рыбных и мясных блюд.

Мясо и птицу тушили, пекли и варили. Традиционная национальная кухня финно-угорских народов не знает жареных блюд. Лишь мордва и марийцы заимствовали у соседних татар в конце XIX в. некоторые жареные блюда из мяса, но для национальной кухни типичны лишь отварные или томленые блюда, а точ-нее – томленые мясо и рыба в сочетании с отдельно приготовленными отварными или пареными (томлеными) овощами (паренки).

Говядину, баранину и свинину заготовляли впрок несколькими способами. Один из древних способов – сушка. Предварительно отваренное мясо сушилось в печи или на солнце. Всплывшее во время варки сало собиралось и использовалось в пищу. На бульоне приготовляли другие кушанья. Применялись и соления. Не отделяя мясо от кос-тей, его закладывали в кадушку кусками весом от 1 до 1, 5 кг и пересыпали солью. Солили также свиное сало впрок и коптили ветчину. Хранили мясо и в замороженном виде.

Продукты животноводства в основном употреблялись для приготовления обрядовых и празд-ничных блюд. Мясо сиволь сывель (м., э.) в вареном виде как самостоятельное блюдо употреблялось довольно редко. Чаще его использовали в качестве начинки к мучным блюдам.

Мясо также употреблялось для приготовления супов (шонгарям, м., ям, э.). Его также тушили с картофелем, капустой. Ливер в основном шёл для начинки пирогов, пельменей, но он также иногда использовался для приготовления первых блюд. Головы и ноги шли на холодец. Из свиной головы готовилось блюдо «золотая борода»: голову варили, затем сушили на сковороде в печи, прежде чем подать на стол, клали в рот крашеное яйцо и распаренный березовый прутик с листьями, под свиную голову снизу расстилали в виде бороды пучок окрашенных в красный цвет ниток. Это блюдо готовилось на Рождество и было известно также среди русских Рязанской, Тамбовской и Пензенской об-ластей.

Из овощей более всего употреблялась в пищу капуста, свекла, огурцы, лук, морковь, репа, редиска.

Традиционная пища мордовских народов состояла в основном из продуктов земледелия: кислый хлеб, выпеченный в горячей печи на капустных листьях, жидкие каши из проса, чечевицы, гороха, заправленные конопляным маслом, пшеничные блины, которые выпекаются очень толстыми, пироги с различной начинкой.

На зиму сушат грибы для супов, квасят капусту, мочат яблоки. Широко известны соление свиного сала и копчение ветчины, как в дыму костра, так и над банной печкой. Мясо чаще всего употребляется в варёном виде, в супе. В летнее время делают окрошку с домашним кислым квасом. Повсеместно, в особенности по праздникам, делают пельмени. Употребляют и молочные продукты, особенно творог.

Важное место в питании мордвы занимало молоко лофца (м.), ловсо (э.). Из него делали сыр, масло, творог. Наиболее широко оно использовалось для приготовления кислого молока шапама лофца (м.), чапамо ловсо (э.). В бедняцких хозяйствах его готовили обычно из снятого кипяченого или топленого молока, которое охлаждали до температуры парного и смешивали с закваской – старой простоквашей. Выдержав молоко в теплом месте до загустения, его выносили в погреб. Кислое молоко ели с хлебом, картофелем, кашами, подавали к блинам.

Из кислого молока делали напиток – ирьян, с добавлением соли. Для более длительного хране-ния из кислого молока делали пресованую массу – кольцягат. Её также могли разбавлять водой или молоком, в этом случае напиток назывался сузмой. Из молока делали творог (топо, м., э.), масло (вай, м., ой, э.), в некоторых местах самар-ская мордва делала сыр – крут.

Мордва приготовляла сыр двух сортов. В первом случае сыр готовили крутым и жестким. Кислое молоко сливали в холщовый рукав, а затем клали на него гнет. Во втором случае сыр пахтали в крынках, а сверху заливали коровьим маслом, что-бы он всегда был мягким. Из коровьего молока первого надоя после отела мордва-мокша варила разновидность сыра – мичке. Получившуюся после варки твердую застывшую массу с соленым привкусом резали на куски и ели с хлебом.

При приготовлении масла сметану подогревали в печи, сливали воду и сбива-ли масло в открытой или закрытой посуде (пахталке). Оставшуюся после отделе-ния масла пахту пихтем лофца (м.), пивтезь ловцо (э.) ели с картофелем, исполь-зовали как напиток.

Из снятого кипячёного или топлёного молока, охлаждённого до температуры парного, и сегодня в Мордовии готовят кислое молоко, добавляя для закваски старую простоквашу. Выдержав в тёплом месте до загустения, его выносят в погреб, Разбавленное водой, оно хорошо утоляет жажду. Со 2-й половины XIX века в пищевой рацион вошёл картофель, названный «земляным яблоком» – модамарь.

Напитки – квас, кислое молоко, берёзовый сок. В качестве хмельных напитков выступали пуре, изготовленное из мёда, и поза. Её делали из ржаной муки или сахарной свёклы.

У мордовских народов имелось немало традиционных обычаев и обрядов, которые сопровождались приуроченными к ним кушаньями. На крестины варили молочную пшённую кашу, считавшуюся, подобно яйцам, символом плодородия. Каждый участник крестин, отведав её, поздравлял родителей с прибавлением в семье и выражал пожелание новорождённому прожить столько лет, сколько крупинок каши в горшке.

И. П. Асанова в научной статье «Ритуальная и обрядовая пища мордвы (этнолингвистический анализ)» писала так: «Изучение пищи дает прекрасный материал для исследования давних и современных этнокультурных процессов. Взаимосвязь обряда и пищи в религиозных верованиях служит существенным подтверждением историко-культурного слоя эпохи и жизни народа.

А во время застолья один из родственников надевал вещи умершего: он, изображая покойного, рассказывал истории с того света и пил «пуре» – медовуху…

Издревле питание было связано с хозяйственной деятельностью, торговлей. Основными источниками пищевых продуктов были земледелие, скотоводство, рыболовство, собирательство, разведение домашней птицы, охота и пчеловодство. Сбор меда у диких пчел составлял значительную долю в хозяйственной деятельности мордвы. Пищевой рацион в основном определялся растительными, животными продуктами и рыбой.

В приготовлении пищи непосредственно проявляются бытовые традиции и навыки этноса. Даже в тех случаях, когда в меню народов есть кушанья, однотипные и со сходным названием, их социальная роль обычно далеко не одинакова.

Это ярко пролеживается, например, в отношении к хлебу и в его использовании в жизни народа. В национальной кухне мордвы активно использовались и используются такие зерновые культуры, как ячмень, просо, пшеница, рожь, полба. Из них изготовлялись мука и крупа. Поэтому пища из зерновых культур подразделяется на два вида: продукты из теста и продукты из крупы. Мука использовалась для приготовления хлеба и хлебных изделий.

Из крупы готовились в основном разнообразные каши. Из зерен ячменя, ржи или пшеницы мордва готовила бозу «брагу», питательный, освежающий и чуть хмельной напиток. Из меда с ячменной закваской готовили крепкий опьяняющий напиток – пуре (род браги).

Кушанья из муки в значительной степени связаны с древними ритуалами, например: м., э. кши «хлеб» упоминается как языческая обрядовая пища в религиозных поучениях X – XII вв. [1] Особое место среди хлебов занимали «ситные». Через м. сифтем, сувтеме «сито» просеивали даже различные суррогаты. Ситом полагалось пользоваться во всех ответственных случаях, когда требовался чистый хлеб. Если хозяйка брала муку на поминки, то она обязательно просеивала ее.

В неурожайные, голодные годы эта традиция нарушалась. Крестьяне были вынуждены есть сювань кши – «мякинный хлеб». Традиция приготовления хлеба с мякиной довольно древняя. Она сходна с общими чертами в технологии и способе приготовления браги. Долгое время варили специальный солодовый хлеб: позань кши – с мякиной или рубленой соломой.

Мордовский народ относится к хлебу с особым уважением. Это метко подтверждают многочисленные пословицы [2].

М. Г. Якунчева в научной статье «ФУНКЦИОНИРОВАНИЕ ТРАДИЦИОННОЙ ПИЩИ В ОБРЯДОВОЙ КУЛЬТУРЕ МОРДВЫ» так пишет об этом:

«Обрядовая культура – это уникальное явление, в котором сконцентрированы наиболее специфические и устойчивые этнические признаки народа. С помощью обрядов и обычаев народ транслирует свою культуру и менталитет из поколения в поколение. Несомненно, еда, приуроченная к какому-либо обряду, была не только средством угощения родственников, гостей, магических сил, но и являлась ярким

национальным символом.