Мордовская кухня (история и блюда). Из серии «Кухни народов Башкортостана»

Мордовские пекари клали хлеб на листья капусты, лопуха или петрушки, подовина хлеба выпеченного на листьях была вкусная и хрустящая. Горнило печи закрывают заслонкой. Был простой способ определить сколько времени должен печься хлеб, в стакан с водой бросали шарик теста размером с грецкий орех, как только он всплывал, это был сигналом что пора вынимать хлеб из печи.

Проверить готовность хлеба умели деревянной палочкой, сейчас это делают например спичкой или зубочисткой. Если она влажная, то хлеб не пропекся. Готовый хлеб вынимали из печи и осторожно, не ударяя его укутывали в льняное полотенце и давали остыть при комнатной тепературе примерно 2—3 часа, во время остывания хлеб, по мордовскому (впрочем, распространённому и среди других народов Евразии) обычаю не в коем случае нельзя тревожить, резать и тем более есть, остывание хлеба это завершающий этап выпечки хлеба на закваске, можно сказать что он еще печется, хоть уже и не печи.

    Хлеб Мордовский (модернизированный рецепт, для горожан, но на долгой опаре)

Ингредиенты

1. Вода

0, 5 л

Дрожжи сырые

50 гр.

Сахар

1ст. л.

Мука

250—270 гр

2. мука

150—170 гр.

3.

4. мука от

150—200 гр

Сахар

1 ст. л.

Соль

1—1, 5 ч л.

Масло раст. (можно меньше)

0, 5 стак.

Способ приготовления

1. Приготовление опары (прибелки) :

Муку брать комнатной температуры, заранее просеянную. Можно использовать муку высшего и первого сорта.

Ставится вечером (на ночь) в 21—22 часа, можно и позже.

В 0, 5 л. тёплой воды размять сырые дрожжи, добавить 1 ст. л. сахара и всыпать потихоньку муку. Тщательно размешивать ложкой, без комочков. Тесто похоже на тесто на оладьи. Ставить в посуде, чтобы было место для брожения. Покрыть махровым полотенцем и поставить в тёплое место. Больше не перемешивать опару.

2. Подбить опару мукой:

В 13—14 часов размешать опару ложкой и добавить 150—170 гр. муки. Муку всыпать понемногу, тщательно размешивать. Покрыть махровым полотенцем и в тёплое место, без фанатизма, чтобы чувствовалось брожение (запах дрожжей). Оставить на 3 часа.

3. Через 3 часа отложить от опары в отдельную посуду (у меня 0, 5 литровая банка) 200 гр опары, можно меньше (по виду с кулак). Убрать в холодильник, покрыть перевёрнутой (т. е не плотно) пластмассовой крышкой. Опара на приготовление хлеба в следующий раз. Может храниться 3—4 дня и более.

Раньше в деревне завязывали тряпочкой и убирали в прохладное место, под лавку (где хранились чугуны).

4. Замесить тесто :

Добавить в опару

муки-от 150—200 гр.

сахар-1 ст. л.

соли-1-1, 5 ч. л.

масло раст. -0, 5 стак, можно меньше.

Вымешивать тесто хорошо рукой, почувствуешь не мягкое, чуть круче чем на пироги.

5. Дать тесту подойти и разложить в формы на 1/3.

Я пекла без формы. Разделила тесто на 2 части и сформовала в виде батона без надрезов.

6. Расстойка теста:

Поднимется тесто, можно выпекать. (где то 20 минут).

7. Печь в духовке. По времени (как печёт духовка) 20 мин, может чуть больше. Следить за выпечкой. Можно печь на поду, без расстойки.

Вынуть из формы, смазать или сбрызнуть водой. Покрыть полотенцем, дать остыть хлебу.

8. Достать опару из холодильника дать постоять на столе от 15мин до 30. (согреться).) Если не планируете печь хлеб используете всю опару

9.. Вылить опару в посуду для замешивания хлеба, тщательно размешать ложкой. Добавить воду 0, 5 л, сахар 1 с. л., муки 250—270 гр. следуя по рецепту (если хлеба надо больше, увеличиваете воду, соответственно и другие составляющие хлеба.)

Про вымешивание теста (пункт 4) :

Тесто месить нужно долго и тщательно. Муку всыпать потихоньку, смотреть какое тесто (чуть круче чем на пирожки). Не смотреть по весу (может влажная мука). Кто любит хлеб с большими дырками (муки на 50—70 гр меньше).

Программа: Духовка.