Мордовская кухня (история и блюда). Из серии «Кухни народов Башкортостана»

И тепло рук ваших.

На столе с блином светло,

Дом от солнца краше.

Приглашаем в дом гостей?

Угостить блинами

Сытными да вкусными

С толстыми краями.

Издавна блины пекли

Мордовские народы,

В праздник и в помин души,

Храня рецепты годы.

Блины в печи пекла хозяйка,

Пекла и приговаривала:

Пеки, пеки печка?

Зарумянь сердечко,

Не дай печка подгореть,

Дай румяный блин нам печь!

Блин Мордовский – Мокшень пачат,

С ним и день во Славу начат,

В нем есть сила, есть добро,

Есть гостеприимство,

Чтоб собрать всех за столом

– Это ль не единство!

Нина Коняева, поэтесса Мордовии.

Пельняни – «тестяные ушки»

В XV – XVII вв. финно-угорские народы в результате расширившихся контактов с русскими и татарами знакомятся с пшеничной мукой. Однако до XVIII в. мука была привозной, а не местного производства, а значит, расходуется она ограниченно, и это побуждает создавать особые мясо-тестяные блюда, где тестяная часть тщательно дозируется, так, чтобы она не превышала мясную.

Именно угро-финнам Предуралья принадлежит такая удачная кулинарная находка (или древнее заимствование из Китая?), как пельмени. Это вкусное праздничное блюдо заимствуют у них в свою очередь татары и русские, и оно переходит в национальные кухни этих народов.

Для уральских пермяков мука, наоборот, была редким товаром – ее приходилось выменивать на меха. Поэтому расходовали ее экономно, делали очень тонкую (толщиной 1 мм) тестяную оболочку для каждого кусочка мясного фарша. Так появились пельняни – «тестяные (или хлебные) уши» (пель – ухо, Нянь – тесто, хлеб), которые русские позднее переименовали в пельмени.

В мордовской кухне небольшие кусочки сала облепляют тестом и полученные таким образом «галушки» отваривают и обжаривают, получая типично национальное блюдо цемарт. Коми-пермяки по такой же схеме готовят пельмени, обертывая в тонкую тестяную оболочку кусочек мясного фарша, а карелы – калакукко – завернутую в ржаное тесто салаку с листиками свиного сала. У марийцев тоже есть пельмени – подкогыльо (с репчатым луком, зайчатиной), но они заимствованы через татар и имеют более грубую тестяную оболочку, а формой напоминают полумесяц.

Но еще более удивляет другой общий для всех финно-угорских народов, характерный только для них и редкий в Европе кулинарный композиционный прием, сложившийся, очевидно, в эпоху, когда все народы этой группы были еще неразделенными и в этническом и в географическом отношении.

Прием этот состоит в комбинации трех видов мяса (причем в определенной пропорции) в одном блюде или изделии. Говядину, баранину и свинину коми-пермяки соединяют в фарш для пельменей (истинных пермяцких пельняней) в пропорции 45:35:20, а западные финны, отделившиеся от основной ветви угро-финнов 5 тыс. лет тому назад и не имевшие никакого представления о коми-пермяцких пельнянях, делают свое праздничное блюдо лапскоусси из тех же трех видов мяса в пропорции 45:33:22.

_

    Мордовские пельмени – цёмарт

Для теста: 2,5 стакана пшеничной муки

2 яйца

0,5 стакана холодной (ледяной) воды

1. Замешиваем крутое тесто и даем ему настояться 15—20 минут под влажным полотенцем, затем раскатываем в тонкий пласт толщиной до 1 мм (чем тоньше раскатано тесто, тем лучше).

2. В пельменное тесто, раскатанное и нарезанное небольшими квадратиками 4 x 4 см или максимум 5 x 5 см, заворачиваем маленькие кубики жирной свинины или сала, крепко посоленные и обильно сдобренные мелкосеченным или пассерованным луком и черным перцем.

Сворачиваем квадратики треугольниками, края теста нужно защипать. Отвариваем пельмени в течение 20—25 мин в мясном или костном говяжьем бульоне. Подаем их вместе с бульоном, посыпав его свежим укропом, петрушкой и дудником (зелень кервеля) *.

–

*Кервель. Изысканная пряность, растущая повсеместно.

Имён у кервеля множество: купырь, морковник лесной, коровья петрушка, дудник.

У мордвы его иной раз зовут «морква», намекая на некоторое сходство с морковью, замеченное в народе.

Кервель – прекрасная приправа. Его можно и полезно кушать в больших количествах.

В мордовской кухне кервель (моркву) используют в салатах из свежих овощей, а так же в зимних (типа Оливье или Мимозы) и в винегретах. Посыпают первые, вторые горячие блюда и гарниры вместе с привычными укропом, петрушкой, кинзой, зелёным луком.

Варить и сушить кервель для применения в кулинарии бесполезно. Его нежнейший вкус и аромат мгновенно улетучиваются.

А вот сушить с целью приготовления целебных отваров на мордовской земле принято издавна.

В блюда идут не только нежные листья кервеля, но и его толстый полый стебель. Его режут колечками, купают в льезоне, панируют и жарят.

Кервель отчасти вкусом похож на сельдерей и петрушку, но только относительно. У него свой, неповторимый вкус. Внимание!

Неопытному травоведу кервель легко спутать с ядовитым кокорышем (он же – собачья петрушка, он же – болиголов садовый).