Питание для здоровья. Главная книга по питанию

1.2.31 Запивание пищи

Запиванием пищи страдает большинство людей и даже не придаёт этому никакого значения, воспринимая данный процесс как норму. Однако он нарушает пищеварение и как, следствие, снижает количество усвояемых питательных веществ.

Процесс пищеварения сам по себе заключается в разрушении продуктов питания на составные элементы. Но он будет нарушен избытком воды или другого напитка, который человек потребляет сверх жидкости, содержащейся в продуктах питания, и выделившейся слюны, в том числе это относится и к супам, которые вообще, по сути, не еда. Если я поем суп, то через 30 минут мне снова надо кушать, поэтому я ем только сухую пищу и долго её жую, сглатываю слюну и продолжаю жевать.

Проблема запивания пищи заключается в том, что объём жидкости становится больше, соответственно, пищеварительные соки растворяются, частично нейтрализуются (реакция солей кальция из напитка и кислоты желудочного сока) и плохо вступают в реакцию. Объясню на другом примере.

Представим у вас 1 кг сухого вещества и 0,5 литра жидкости. К этому раствору вы добавляете другой раствор, происходит реакция за 10 минут, и полностью все элементы прореагировали. Теперь возьмём 1 кг сухого вещества, 0,5 л жидкости плюс сверху ещё 1 л какого-то раствора и добавим ещё раствор для реакции. В итоге процесс реакции будет и замедлен и/или нарушен. В той же химии реакцию в колбе проводят с конкретными двумя веществами, возможны добавления катализаторов (веществ, ускоряющих процесс реакции), но никогда в колбу не добавляют посторонних жидкостей: газировки, кофе, чая, молока, кваса, морса, компота и прочих.

Проблема не стояла бы с запиванием, если бы не нарушала процесс пищеварения, ведь в результате запивания пища смачивается не слюной, а инородной жидкостью, которая, кстати, создаёт дополнительную нагрузку и также должна прореагировать со слюной. Получается, что изо рта по пищеводу идёт пища, не до конца смоченная слюной и смоченная напитком или водой, а мы знаем, что чем дольше человек жуёт, тем больше выделяются желудочные соки, что улучшает пищеварение. Пища в желудке начинает перевариваться, но процесс переваривания также нарушается инородной жидкостью, и пища поступает в тонкий кишечник (что очень зависит от температуры жидкости, которой запивают), где не до конца переваренные продукты не могут отдать питательные вещества. В результате нарушается всасывание, точнее, оно происходит с теми полезным и вредными веществами, которые вступили в реакцию и прореагировали, а те, что не были достаточно пережёваны/измельчены, не обработаны слюной и пищеварительным соком, покинули организм без изменения.

В результате целого каскада последовательных реакций человек недополучает части, а может, и большей части питательных веществ, а вот углеводов, которые в виде простых поступают в ротовую полость, могут вообще не обрабатываться ни слюной, ни ферментами, достаточно просто и легко всасываются в кровь и поднимают уровень сахара и инсулина в крови. Отсюда и возникают проблема высокой концентрации сахара в крови и проблема дефицита питательных веществ по причине нарушения их обволакивания слюной, недостаточного пережёвывания, плохого расщепления в желудке и тонком кишечнике и незначительного всасывания. Ко всем этим проблемам ведёт всего лишь одна пагубная привычка – запивание пищи во время еды и сразу после приёма пищи.

1.2.32 Уникальность живого организма

Человеческий организм уникален во многих позициях. Также уникальность наблюдается и в пищеварительной системе. На самом деле их несколько, но сейчас речь пойдёт о трансформациях, которые организм способен сделать с нутриентами.

Организм при недостатке одних нутриентов способен производить их из избыточных, но только из строго определённых. При недостатке же микро-/макроэлементов организм их не воспроизведёт, то же самое и при незаменимых аминокислотах, и при витаминах, кислотах, щелочах, основаниях, и прочих элементах.

В организме наблюдаются трансформации:

– сложных углеводов в простые углеводы;

– углеводов в жиры;

– углеводов в белки;

– жиров в белки;

– жиров в углеводы (глюкозу);

– жиров (животных, растительных, собственных) в ЛВП, ЛНП и ЛОНП;

– белков в углеводы;

– белков в жиры;

– белков (животных, растительных, собственных) в необходимые организму белки из группы заменимых.

Конечно, не всегда этот путь является прямым, что из жиров получаем белки. Он может быть и с промежуточными углеводами, но суть в том, что как бы то ни было, организм способен трансформировать необходимые ему ЖБУ в таком составе, которые ему сейчас нужны. Бесспорно, это энергозатратный процесс переделывания одного соединения в другое, намного проще взять готовое и использовать. Но, к сожалению, часто в организме человека возникает дефицит тех или иных веществ, а потребность в них находится либо на нормальном уровне, либо увеличена, как, например, во время тренировочных процессов.

1.2.33 Калории и калорийность

Данные понятия знакомы каждому человеку, и «очень хорошо в них разбираются» люди, желающие похудеть и вечно худеющие. Проблема данных терминов в том, что все пищевые продукты содержат то или иное количество калорий, соответствующих и заключённых в жирах, белках и углеводах. Но это только в тех, которые может усвоить организм. Калории также есть и в клетчатке, однако организм её не усваивает.

Остаётся понять, что такое калория. Калория, или джоуль, – это единица тепла, выделяемая при сгорании определённого вещества, или единица тепла, необходимая для нагревания 1 литра воды на 1 градус Цельсия.

Все так мирно живут с этими калориями и пищевую ценность в них считают, а, оказывается, это просто тепло. И нет никакой связи между организмом и этими калориями вообще.

Представим, что наше тело нагревается или, наоборот, остывает. И что мы должны в этом случае сделать? Подкинуть топлива в виде калорий? А знаете ли вы, что если опираться на утверждение, что в случае нехватки калорий организм будет остывать, то, следуя этой логике, худые люди без приёма пищи должны умирать. Но мы-то знаем, что даже самый тощий человек способен прожить без пищи несколько дней, при этом температура его тела будет в норме. И никакой связи между калориями и организмом человека нет, но чуть ли не в каждой книге пишут о них.

Откуда появились калории в пище? Однажды французские учёные Антуан Лоран Лавуазье и Пьер Симон Лаплас в 1780 году начали серию калориметрических экспериментов в одном очень простом приборе. Он выглядел следующим образом: четыре ледяные стенки, внутрь которых помещался объект изучения и поджигался, далее всё это накрывалось стеклянным колпаком для создания воздушной рубашки, чтоб воздух не влиял на таяние льда. Далее, когда объект сгорал, подсчитывалось количество воды, в которую превратился лёд, и выставлялась цифра. Таким образом, они пережгли всё, что было можно, и тем самым заложили основы термических процессов.

Но нас интересуют продукты питания, и их они тоже жгли. Интересно, как они это делали и как отделяли полученные результаты. Например, они сожгли мышь целиком, а там и вода, и кости, и кишечник, забитый пищеварительной массой, и шерсть и так далее, но результат калориметра был зафиксирован.

Вообще, нужно понимать, что овощи и фрукты содержат много воды и незначительную часть сухого остатка, которая и нужна человеку, ведь в ней содержится всё необходимое для него, а воду можно и так выпить. Теперь возьмём высушенную зелень и посмотрим, сколько она выделит тепла. Оказывается, достаточно много, а калорий у зелени почти нет, но вот древесина тоже горит и содержит много калорий, но человек её не усваивает.

Вообще теплота – это побочный продукт организма человека, и столько тепла, сколько выделяет человеческий организм при совершении большого количества действий мышцами, трудно представить.

В физике есть ещё одно понятие – КПД – коэффициент полезного действия, то есть количество произведённой внешней работы к общим затратам энергии. Так вот, у мышц человека КПД равен 20-30%, то есть 1/5 – 1/3 энергии уходит на совершение полезной работы, основная её часть тратится на выработку тепла, остальная – на преодоление внешних сопротивлений. Для сравнения: КПД двигателя внутреннего сгорания на бензине составляет 20%, для дизельного двигателя – 30-40%, дизельный двигатель с турбонаддувом – 50-55%, электрический – до 95%. Но при этом образуется большое количество тепла, которое надо отводить, иначе двигатель перегревается и выходит из строя. Человеческая «машина» потребляет намного меньше ресурсов и даёт намного большую отдачу, чем любая техника, придуманная человеком.

Когда-то не так давно академик А. М. Уголев сформулировал три знаменитые позиции теории питания. Главная из них звучала так: «Калорийность рациона должна соответствовать энергозатратам организма». И тут вытекают сразу два огромных вопроса, которые мешают жить этому положению:

– не количество употреблённых калорий нас интересует, а количество усвоенных, ведь вы можете скушать 100 г мяса, а усвоить всего лишь 5 г. Считать вы какие граммы будете? Съеденные или усвоенные? А как вы поймёте, сколько усвоили? Про усвоение я уже писал выше, и для этого самого усвоения нужно, чтобы организм был максимально здоров. А такие люди вам встречались (абсолютно здоровые)? Рождаются-то уже с патологиями;

– и ещё было бы интересно понять, как подсчитать затраты организма в калориях? Например, человек заболел, температура поднялась, и энергозатраты увеличились. Температура воздуха в комнате с +23 оС упала до +10 оС – энергозатраты человека увеличились. Человек много сидит – энергозатраты падают, человек бегает – энергозатраты выросли, человек пришёл в баню – энергозатраты снова выросли.

А процессы регенерации как посчитать? И вообще, кто ведёт таблицу энергозатрат? Я думаю, что подсчитать энергозатраты невозможно и всё это полная ложь, так как каждый человек индивидуален. Масса тела также будет влиять на энергозатраты. И тут я однажды задумался: вот я с рюкзаком в 10 кг и мой знакомый с лишним весом в 10 кг – наши энергозатраты будут одинаковыми или нет на лишние 10 кг? Здесь необходимо понимать, что при ношении 10-килограммового рюкзака тратится энергия только на его массу, а вот на избыточную массу тела в размере 10 кг тратится больше не только энергетических ресурсов, но и других питательных веществ, так как каждый лишний килограмм нашего тела требует внимания и обслуживания (вода, питательные вещества, дренаж, ремонт, глюкоза и так далее).

Для понимания процессов необходимо исчислять все продукты в том топливе, которое расходует человек. Однако это невозможно, так как организм использует разное топливо, гликоген, АТФ, АДФ, АМФ, способен переводить молочную кислоту снова в топливо. К тому же мы выяснили, что жиры и белки тоже могут быть переведены в углеводы. Тем самым привязка калорий к продуктам питания вообще никак не свойственна, но, так или иначе, она имеет место и глубоко проросла в сознание людей.

Я ни в какие калории не верю и никогда их не считаю, в своей работе пользуюсь другими положениями. А все авторы, пишущие о питании, и диетологи, и врачи так просто разбрасываются налево и направо разными терминами о калориях, хотя те не соответствуют действительности.

Когда-то я познакомился с девушкой, ей было тогда 19 лет, рост её составлял 180 см, а масса – около 90 кг. Она хотела сбросить вес. Самое интересное началось, когда она стала тренироваться по моей программе и вести дневник питания. Оказалось, что по этому самому калоражу, который везде расписывают, она в сутки съедала меньше нормы (норма – 2000 ккал на основании большого количества литературы). Её рацион составлял 1100-1200 ккал в сутки. Так, помимо этого, она тренировалась по моей программе и за месяц потеряла 8 кг, чем подтвердила мой личный сброс веса. Только во время тренировки она также тратила 1700-1800 килокалорий, итого она была в минусе на 600 килокалорий в день. Тогда у меня возник вопрос: «Как такое возможно?» Причём она не хотела есть и питалась, как обычно, хотя организм должен был перейти в состояние голода. И тут меня осенило: дело в том, что её пищеварение работало здорово, она усваивала всё по максимуму из продуктов питания, а килокалории – это всё полный бред, который на практике показал несоответствие.

Ниже представлены таблицы энергопотребления в зависимости от пола и возраста детей без учёта их роста и физического развития.

Табл. 1. Энергетический обмен детей от рождения до 6 лет

Табл. 2. Энергетический обмен мужчин от 3 месяцев до 17 лет

1.2.34 Отдых (бездействие) после приёма пищи

Сама природа сделала так, что после приёма пищи животные отдыхают. Возьмем, к примеру, льва: как только он поест, сразу идёт лежать, никуда не бежит с полным брюхом и спит несколько часов, пока пища переваривается и усваивается. И так поступают все хищники, вот только человек научился есть на ходу, а потом страдать от проблем со здоровьем в общем и пищеварением в частности. Хотя, может, человек взял пример с растительноядных животных?

Все растительноядные жвачные животные находятся в одной из двух фаз постоянно – или они щиплют траву, или её потом пережёвывают постоянно, в том числе даже когда лежат. Но данный факт опять же не заставляет их никуда бежать.

Есть также и другие растительноядные животные, которые питаются плодами и орехами. Они тоже никуда не бегут, особенно после приёма пищи. Или, может быть, грызуны? Но и они бегут только в том случае, если почувствовали опасность, всё остальное время употребляют пищу спокойно.

У кого человек унаследовал привычку есть на ходу, есть быстро, запивать пищу и многое другое, совершенно непонятно, хотя факт нарушения пищеварения остаётся фактом. В результате этого кровь после приёма пищи в малом количестве притекает в ЖКТ и процесс пищеварения ухудшается, а далее все плачевные вытекающие. Во время движения кровь больше необходима мышцам, и в этом случае процесс пищеварения затягивается и ухудшается. Если движения и присутствуют, как у травоядных, то очень незначительные. Все хищники после приёма пищи спят.

1.2.35 Полезная пища

Не могу знать, чем руководствуются люди, когда набирают себе корзину в супермаркете, но то, что они в неё кладут, явно отличается от полезных продуктов.

Полезным можно считать лишь небольшой перечень продуктов, но на самом деле он очень обширен. В данный список продуктов входят только те продукты, которые:

– вами лично выращены на огороде и в таком виде (желательно сыром) потребляются;