Питание для здоровья. Главная книга по питанию

Пример 4. Связан с пожилыми людьми, и на данном примере видно, что процессы катаболизма преобладают над процессами анаболизма, в результате чего организм человека разрушается и в дальнейшем умирает.

Процессы анаболизма и катаболизма протекают параллельно друг другу, бывает временное преобладание одних и возвращение в первоначальное состояние и обратно.

1.2.27 Ассимиляция и диссимиляция

Также в организме протекают ещё два параллельных процесса:

– ассимиляция – это накопление энергетических резервов/потенциала клетки, а анаболизм – это созидание новой клетки, но для ряда авторов это один и тот же процесс, хотя они абсолютно о разном;

– диссимиляция – это распад энергетических запасов клетки, а катаболизм – это разрушение клеточных структур и самой клетки.

Но, так или иначе, ассимиляция/диссимиляция и анаболизм/катаболизм зависят друг от друга. На данных процессах и их зависимостях строятся все книги по спортивному питанию. Их суть сводится к следующему.

Когда происходит процесс накопления питательных веществ в клетке, она готова выполнять задачи, возложенные на неё по прямому предназначению, и производить деление. Если же накопление питательных веществ произошло недостаточно, то добиться отдачи от клетки будет сложно. Тогда или долго может происходить деление, или клетка будет ждать накопления всех питательных веществ, или произойдёт деление с дефектом.

В случае если на клетку возлагается нагрузка, превышающая её энергетический потенциал, клетка может разрушиться в результате накопления продуктов метаболизма внутри себя, а также нарушатся обменные процессы между клеткой и внешней средой. Следовательно, эта граница и является разницей между диссимиляцией и катаболизмом.

При увеличении уровня метаболизма все процессы в организме протекают быстрее, однако только в том случае, если у организма есть потенциал и резервы. Если потенциала нет, то при достижении истощения ресурсов человек будет чувствовать усталость и слабость. В этом случае он прекращает физическую активность и более не должен возвращаться к ней, пока не пройдут полностью процессы ассимиляции и анаболизма. В результате чего будет наблюдаться рост/положительная динамика физических показателей.

Данные термины применимы для любой физической нагрузки.

1.2.28 Усвоение питательных веществ организмом

Важная составляющая пищеварительного процесса – это усвоение питательных веществ в ЖКТ. И тут, как оказалось, тоже много недопонимания и вопросов возникло у меня, тогда как некоторые авторы либо проигнорировали этот вопрос, либо вообще не разбираются в нём.

Усвоение питательных и вредных веществ в организме начинается ещё в ротовой полости, и далее по мере расщепления всасывается какая-то часть этих питательных веществ. Следует заострить внимание на слове «какая-то», так как человек заходит на любой сайт или берёт литературу и начинает читать, и из любого источника понимает, что усвоение определённого продукта составляет конкретный процент. Например, белок куриного яйца усваивается до 98% и признан эталонным белком, с которым сравниваются все остальные белки. И всё на самом деле было бы так, но проблема возникает в том, что этот процент усвоения возможен только в идеальном состоянии, когда у человека соблюдён ряд факторов и условий относительно белка куриного яйца:

– находится в денатурированной форме – то есть частично разрушенное состояние;

– достаточно качественно измельчён/пережёван вне ротовой полости и/или во рту человека;

– обработан слюной человека, достаточно вступил в реакцию со слюной, и создан необходимый пищевой комок;

– далее в желудке было достаточно синтезировано соляной кислоты для разложения белковых структур;

– дополнительные ферменты для усвоения белка в ЖКТ также присутствуют в норме. И ряд других факторов.

И вся проблема усвоения даже эталонных белков с высоким процентом усвоения упирается в то, что сам процесс усвоения является неидеальным у человека. Организм не может усвоить даже куриный белок, хотя частично всё-таки он усваивается (от 0 до 98%), но какой уровень усвоения белка у конкретного человека, никто не скажет. Однако каждый, кто читает про белок куриного яйца и видит усвоение на 98%, считает, что данное усвоение происходит у него в организме, хотя конкретно у него усвоение может происходить на 5% или 25% от максимума.

Это связано с тем, что само усвоение может быть нарушено рядом факторов, влияющих на него:

– недостаточно разрушены/денатурированы белки;

– недостаточное измельчение/пережёвывание;

– недостаточное количество и качество слюны для создания пищевого комка;

– недостаточные концентрация и количество соляной кислоты;

– недостаточные количество и качество ферментов в ЖКТ;

– нарушение среды (кислая-щелочная), которая также нарушает процесс усвоения;

– нарушение всасывания белка за счёт низкой способности всасывания ворсинок;

– быстрое прохождение белка по ЖКТ, недостаточное его разрушение на последующих этапах и прочее.

При всём этом возникает вопрос, на сколько процентов усваивается эталонный белок куриного яйца конкретно у вас в кишечнике? И на него не ответит ни один специалист, потому что теоретически выяснить это невозможно, реально определить лишь опытным путём.

Организм усваивает не только белки, но и жиры, углеводы, прочие нутриенты. Кто сказал, что они усваиваются в полном объёме? Если сложить дефицит питательных веществ с обработкой и нарушением усвоения, то получится, что человек берёт из пищи от 1% до 10-15% питательных веществ (это если не брать в расчёт, что продукция вся искусственная и так далее).

Предлагаю ещё пищу для размышлений. Все знают о том, что углеводы бродят, и в организме наблюдается такой же процесс брожения, а также расщепление клетчатки. Так вот, представьте, что фрукты или овощи съедены вами, а продукты отходов от фруктов/овощей покинули организм через 24-48 часов. Брожение и расщепление клетчатки в банке протекают около двух месяцев. Так сколько углеводов и переработанной клетчатки мы получаем в результате быстрого прохождения растений по ЖКТ?

Также можете задуматься над тем фактом, что при нарушении расщепления и усвоения белка будет наблюдаться его дефицит в организме. С углеводами редко бывают проблемы усвоения, так как людей с избыточной массой тела достаточно много, а если вдруг усвоение углеводов нарушается, то сразу возникает сахарный диабет и человека сажают на инсулин. С другой стороны, невозможность или ограниченное взятие белка и жиров из пищи никак извне не регулируется, тем самым человек может употреблять большее количество белков и жиров, но они будут выведены без расщепления и как следствие, без усвоения. Могут не усваиваться отдельно белки, или отдельно жиры, или оба вместе. Также может быть частичное всасывание.

1.2.29 Сочетания продуктов питания

Продолжая тему переваривания и усвоения питательных веществ, необходимо заострить внимание на том, что некоторые продукты способствуют перевариванию и усвоению других продуктов. Например, такой продукт, как морковь, рекомендуют потреблять вместе с растительным маслом, хотя надо более подробно разобрать данный момент.

Потребление моркови само по себе положительно отражается на состоянии зубочелюстной системы, улучшает кровообращение мозга за счёт активной работы мышц челюстей. Овощ имеет приятный вкус, содержит достаточно клетчатки, что стимулирует моторику кишечника, включает в себя малое количество соков и несёт ряд важных витаминов.

Морковь рекомендуют потреблять вместе с растительным маслом, ссылаясь на то, что так лучше усваивается витамин А. И на самом деле это действительно так, но почему? Дело в том, что морковь сама по себе содержит мало жиров, и при её потреблении расщепление жиров довольно низкое, поэтому витамин А, который является жирорастворимым, усваивается недостаточно.

Вся ситуация меняется, когда вместе с морковью человек потребляет растительное масло. А меняется, потому что жиров в самой моркови нет, зато растительное масло на 100% состоит из них. В результате переваривание и усвоение жиров происходят уже активнее, а значит, и витамин А усваивается лучше. Авторской рекомендацией будет то, что лучше потреблять не масло, а орехи или те же очищенные семена подсолнечника, так как здесь вы получите не окисленные химические соединения и клетчатку, чего в выжатом масле уже нет или значительно меньше. Также стоит обратить внимание: перед тем как давить, любые семена обжаривают для получения большего выхода масла, а нагревание ломает химическую формулу жира.

Ещё хотелось бы добавить и то, что здесь нет разницы между потреблением животных и растительных жиров так же, как нет разницы между потреблением разных растительных жиров, ведь суть заключается в том, что анализаторы реагируют на наличие жиров в пище и стимулируют выработку пищеварительных соков и ферментов для переработки жиров, в результате чего и улучшается всасывание всех жирорастворимых витаминов, а не только витамина А.

Подобные примеры встречаются довольно часто, и результат обычно положительный. Возможны случаи частичного улучшения и частичного ухудшения взаимодействия, ведь одни соединения участвуют в положительном ключе для организма, а другие иначе. Опять же это не хорошо и неплохо, у них просто такая природа взаимодействий.

Ещё одним примером удачного взаимодействия является то, что мясо рекомендуют потреблять с овощами. Здесь дело в том, что овощи содержат кислоты, и человек вынужден их значительное время пережёвывать, в результате чего пищеварительный сок вырабатывается больше и концентрированнее, что улучшает разложение клеточных структур животных продуктов питания. Соответственно, человек получает доступ к внутриклеточным структурам, а именно белкам.

Перечни совместимых и несовместимых продуктов и нутриентов можно найти в разных источниках, но необходимо помнить, что все вещества влияют друг на друга в той или иной степени.

Также следует обратить внимание на комплексы витаминов, которые предлагаются к пропиванию курсами. Есть комплексы, предназначенные для приёма в разное время суток, чтобы якобы устранить влияние одних химических веществ на другие. Но ситуация усугубляется тем, что в продуктах питания природного происхождения содержатся витамины также природного происхождения без различных специальных добавок. В капсулах или таблетках помимо плохо усвояемых витаминов есть ещё и консерванты, стабилизаторы, загустители, наполнители, красители, подсластители и прочие соединения для придания тех или иных свойств продукту, которые имеют своё, часто вредное, влияние на организм. Они хоть и не оказывают влияния на сами витамины, могут отнимать жизненную энергию у организма за счёт переработки, нейтрализации вредного влияния этих соединений и выведения продуктов распада из организма. Продукты распада есть всегда, как и продукты обменных реакций. Однако в продуктах растительного происхождения их значительно меньше, чем в искусственной продукции.

1.2.30 Акт жевания и его важность

Самый важный в пищеварении процесс – это акт жевания. Достаточно часто в литературе я встречал разных авторов, которые говорили о том, что необходимо долго жевать. Конечно, само пережёвывание важно, но для чего оно всё-таки необходимо?

Само жевание предназначено для измельчения пищи, но более важным процессом будет являться вступление продуктов питания в реакцию со слюной и анализ пищи языком. И весь процесс жевания только для этого и предназначен. Чем дольше человек жуёт, тем больше выделяется слюны и тем больше вступает пища в реакцию с той же слюной, а главное, лучше переваривается. Также важно заметить ещё два процесса, связанных со слюной:

– чем больше её выделяется, тем больше заполняется желудок, а при наполнении желудка слюной (которой за сутки может выделяться около 1,5-2 литров) человек меньше съедает пищи, лучше переваривает и больше усваивает питательных веществ;

– также важным фактом, позабытым многими, является то, что слюна используется и для обеззараживания пищи. Для этой функции в слюне служит лизоцим, благодаря которому собаки зализывают раны и предотвращают инфекционное заражение. У человека точно так же. Вы можете мыть продукты питания сколько угодно, но если они заражены чем-то, то все бактерии попадут в пищеварительную систему, и можно получить заражение или отравление.

Анализ пищи необходим для того, чтоб в желудке также выделялся тот или иной сок в нужной концентрации, а также для выделения жёлчи. Если пищу глотать и запивать, то человек теряет в усвоении большей части питательных веществ, отчего часто и не наедается.

Также люди употребляют жидкую и смоченную пищу, например, сок, морс, квас, молоко, кефир, йогурт, чай, кофе, соус, сметану, кетчуп и прочее, которая может проходить ротовую полость очень быстро, хотя слюна нужна и для этих жидких продуктов питания. Об этом подробнее поговорим в разделе напитков.