Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы

Максимальная температура не должна превышать +25°С +27°С. Минимальная температура – не ниже +8°С.

3. Влажность воздуха в производственном помещении необходимо контролировать и держать ее на уровне 60 %.

4. В помещении, где храниться мука должен быть источник естественного света (чередование между солнечным светом и темнотой), а также противомоскитные сетки на окнах и инсектицидные лампы от мух.

5. Нельзя хранить муку на полу, необходимо хранить на пластиковом поддоне или на полке для хранения. Обязательно проставьте на поддоне с мукой дату ее поступления в производственный комплекс или пиццерию.

6. Желательно, чтобы мешки стояли вертикально, на небольшом расстоянии друг от друга, чтобы обеспечить хорошую вентиляцию. Поддерживайте расстояние 7–10 см между мешками с мукой и стеной.

7. Мука должна храниться отдельно от других видов сырья. Мука поглощает запахи, поэтому держите мешки с мукой подальше от лука, чеснока и подобных продуктов.

8. Мыши и насекомые поедают муку, поэтому важна хорошая борьба с вредителями. Мешки с мукой должны быть проверены на наличие грызунов и насекомых – нетипичных и неприятных запахов, «следов» насекомых в пыли на мешках или ползающих по мешкам насекомых, обгрызанных или изжеванных мешков.

9. Пол помещения для хранения муки должен быть плотным, без щелей, желательно покрытым плиткой. Стены должны быть побелены или обложены керамической плиткой.

10. Мешки с мукой должны быть помещены в порядке использования в соответствии с датой выработки, то есть по принципу «первый вошел – первый вышел» (FIFO – first in, first out). Вследствие того, что качество муки ухудшается при чрезмерно продолжительном сроке хранения, необходимо избегать ее использования при хранении более года с даты производства.

11. Характеристики муки определяются большим количеством различных факторов. Только часть этих факторов может быть учтена и выражена количественно с помощью соответствующих показателей качества (количество белка, сила муки, влажность, зольность, белизна, степень очистки и т. д.), другая часть факторов носит скрытый характер и выявляется только при выпекании теста для пиццы.

12. Важнейшее значение для производства теста имеют такие характеристики пшеничной муки, как количественное содержание и качественные показатели глютена (клейковины), степень очистки (или зольность) и автолитическая активность (активность собственных ферментов).

13. Соответствие основных показателей качества (характеристик) пшеничной муки нормативным требованиям не является гарантией ее высоких качественных свойств (по причине наличия «скрытых» факторов).

14. Технология производства теста для пиццы должна оптимально соответствовать особенностям перерабатываемой муки. Грамотное использование технологических приемов позволяет вырабатывать хорошее тесто для пиццы даже из муки, характеризующейся пониженными относительно стандарта хлебопекарными свойствами. (3)

Дополнительные виды муки и мучные продукты

В последние годы менеджеры пиццерии экспериментируют со смесями, дополняя белую муку другими видами муки и продуктами. Их внесение может добавить новый вкус, цвет, текстуру и питательные элементы в корочке. При добавлении в неправильной пропорции это также может привести к образованию корочки меньшего объема и появлению неприемлемого вкуса и внешнего вида для многих покупателей. Вот некоторые мысли о дополнительных видах муки и ингредиентах.

Типы муки

Единственный способ определить какой вид и сколько дополнительной муки или ингредиентов даст качественную корочку – это экспериментировать. При тестировании любой вид муки может быть смешан с белой мукой. Следует рассмотреть следующие позиции: цельная пшеница (graham, мука Грэма), рожь, кукуруза, овсянка, тритикале, просо, гречка, картофель, рис, соя, арахис и семя хлопчатника. Кроме того, существуют различные грубо измельченные крупы или ингредиенты, которые могут обеспечить интересный цвет и текстуру. Некоторые из них – это кукурузная мука, ржаная мука, овсяная мука, пшеничные отруби, гречневые зародыши и семолина (грубо измельченная пшеница твердых сортов).

Другие виды муки

Количество

Количество дополнительной муки, которая может быть использована с хорошими результатами, сильно варьирует. Единственный способ выяснить, что работает – это тестирование. При этом начать с небольшого процента, как правило, около 10 % и работать вверх.

Цветовые варианты

Изменение теста

Все дополнительные виды муки и ингредиенты меняют характеристики теста – некоторые сильно, некоторые слабо. Во время тестирования, отработайте необходимое количество воды и дрожжей, а также продолжительность смешивания и ферментации, чтобы получить тесто с надлежащим подъемом, плотностью и удобством работы с ним (работоспособностью). Кроме того, поскольку дополнительная мука снижает общее содержание глютена в тесте, может потребоваться добавить усилитель глютена или реальный коммерческий пшеничный глютен в количестве от 1 % до 2 % от веса муки или использовать муку с высоким содержанием глютена, если она при этом не применяется в рецептуре теста.

Натуркрафт

Культура дрожжей формируется в процессе натуральной ферментации муки, которая смешивалась и активировалась много раз, пока не был достигнут требуемый уровень кислотности. Натуркрафт – представляет их себя порошок сухих материнских дрожжей, полученных путем частичной экстракции воды из теста для его стабилизации и остановки ферментации.

Натуркрафт – это порошок культуры дрожжей, добавление которого в тесто приводит к следующим положительным результатам:

1. тесто легче раскатывать тесто созревает быстрее и хранится дольше

2. тесто приобретает удивительную способность к устойчивости к высоким температурам

3. корочка пиццы после печи приобретает равномерный золотистый цвет со слегка подгорелыми пузырями.

В результате мы получаем:

1. хрустящую, ароматную корочку пиццы с типичным вкусом материнских дрожжей

2. корочку, которая остается хрустящей, даже когда пицца остывает

3. корочку пиццы, которая очень легко переваривается в желудке человека. Натуркрафт не заменяет собой необходимость добавлять в тесто дрожжи, но уменьшает их количество необходимое для запуска ферментации.

Некоторые эксперты относят Натуркрафт к сухим закваскам. (3)

Ингредиенты:

– порошок культуры дрожжей (сделанный из муки помола 00, культуры дрожжей, воды)

– пшеничная мука, содержащая солод,

– консервант (L-цистеина)

Обратите внимание на то, что L-цистеин разлагается в процессе выпечки пиццы.

Вода

Вода – это второй ключевой ингредиент пиццы. При добавлении муки к воде, образуется глютен или клейковина – это белок, который придаёт форму тесту и обеспечивает его структуру. Свойство глютена в создании эластичной массы полезно используется при выпечке, когда газ, зародившийся в результате процесса брожения дрожжей, сохраняется внутри эластичной сетчатой структуры, состоящей из глютеновых нитей. Тесто после выпечки получается воздушным по структуре, его объем повышается. Глютен (клейковина) предупреждает опадение теста в стадии подъёма. За счёт улучшенной способности связывания воды повышается выход теста и срок сохранности выпекаемой продукции.

Вода при смешивании с мукой соединяется с нерастворимыми в воде белками муки и образует глютеновые нити, составляющие эластичный каркас теста. Кроме того, вода способствует растворению и распределению дрожжей и других ингредиентов для обеспечения нужной однородности.

Вследствие того, что рецептуры большинства разных видов теста содержат одни и те же ингредиенты – мука, вода, дрожжи и соль, единственный параметр, который делает отличным одно тесто от другого является количество в тесте воды относительно количества муки. Этот параметр называется содержанием воды или гидратацией. (2)

Свойства воды

1. Вода обязательно должна быть питьевая ГОСТ Р 51232–98 Вода питьевая.

2. Она должна иметь среднюю жесткость, то есть, 5–20 градусов общей жесткости (dGH – degrees of General Hardness) даже если некоторые профессионалы считают, что лучше если вода имеет жесткость 12–18 градусов. Когда вода слишком жёсткая, то сложно образовываться углекислому газу и ваше тесто не будет достаточно быстро подниматься или это займет больше времени. Кроме того, тесто будет менее эластичным. С другой стороны, если вода будет слишком мягкая, то тесто может стать липким и почти резиновым. Иногда повышенная жесткость воды – это временное явление и для того, чтобы снизить ее снизить необходимо прокипятить воду в течение нескольких минут. Легче использовать кипячёную воду. Если вода слишком мягкая, то можно внести небольшое количество соли а добавить дрожжи (половину от того, количества, которое запускает процесс брожения). (3)

3. Кислотность воды или рН воды, также является важным показателем, так как она влияет на конечную кислотность теста, значит на качество теста. Этот показатель для воды должен составлять 5–7. Если с вашим тестом что-то не так, вы можете взять полоску индикаторной бумаги и поверить кислотность воды. Чтобы снизить pH вам необходимо добавить небольшое количество уксуса, даже если это может повлиять на конечный вкус воды. В тех случаях, когда в воде присутствует некоторое количество серы, фильтр с активированным углем удаляет неприятный (гнилой яичный) вкус и аромат, но он не решает проблему щелочности воды, обычной, когда сера присутствует в воде. Так как дрожжи являются кислотолюбивыми организмами, они лучше всего работает в среде с более низким pH, поэтому высокий pH щелочной воды может замедлить дрожжевую активность и привести к приготовлению теста, которое не будет подниматься должным образом. К счастью, есть легкое «лекарство». Например, натуральный белый уксус можно добавить в тесто на 25 % для замены равной части воды. Не беспокойтесь о уксусном запахе готового теста – он будет полностью уничтожен в выпеченной корочке.

4. Температура водопроводной воды также может меняться от сезона к сезону и в некоторых случаях разница может достигать 3°С -4°С или более, Вы не должны зависеть от температуры водопроводной воды, чтобы обеспечить вам постоянное качество теста. Чтобы исправить эти различия в температуре водопроводной воды, вы всегда должны точно знать воду какой температуры необходимо использовать и затем температура воды из-под крана должна быть доведена до целевой температуры. Это можно сделать, добавив в воду некоторое количество льда, Или путем помещения большой емкости с водой в холодильник, где она может поддерживаться при более постоянной температуре, Или, если вода слишком холодная, просто добавить немного горячей/теплой воды из крана, чтобы довести температуру воды до заданной температуры. Согласно итальянской традиции температура воды должна быть доведена до комнатной температуры за 2 часа до того, как вы будете ее использовать. Это так называемая вода «аква ферма» (acqua ferma). По правде говоря, многие из нас применяют теплую воду для того, чтобы ускорить процесс ферментации теста или слегка охлажденную, для того, чтобы этот процесс замедлить, но вы должны понимать то, что вы делаете. Когда вода слишком холодная, особенно зимой, то тесто будет подниматься очень медленно и тесто получит твердую консистенцию, а при выпекание корочка будет плоской и твердой.

С другой стороны, если вода слишком теплая, тесто будет подниматься слишком быстро и потеряет свою эластичность. Вы можете использовать минеральную воду и если вы достаточно уверены в себе вы даже можете применять газированную воду для того, чтобы получить более хрустящую корочку. Среднее количество воды, необходимое для приготовления теста должно быть между 50 и 65 % от веса муки.

Тип дрожжей, которые вы используете, также влияет на количество воды, которое вам необходимо добавлять при приготовлении теста, но это приходит только с опытом. В основном, чем выше гидратация вашего теста, тем легче, воздушнее, мягче и хрустящее должно быть тесто. Это действительно так, более хрустящее. Вы можете подумать, что больше содержание воды сделает тесто более сырым, важным, но (по крайней мере, в какой-то степени) это приводит к тому, что вырабатывается пар, который помогает пицце увеличиваться в объеме при выпекании, придавая корочке, хрустящий наружный слой, при этом внутренний слой (мякиш) остается влажным и мягким. (3)