Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы

2. не диастатические (с неактивными ферментами

Диастатические продукты оказывают максимальное влияние на ферментацию, в то время как не диастатические продукты менее влияют на этот процесс. Кроме того, диастатические продукты выпускаются с разным уровнем активности ферментов (то есть, низкой, средней, высокой). Не диастатические продукты применяются тогда, когда необходимы такие их качества как увеличение окраски, повышение содержание влаги и дополнительный вкус без увеличения уровня ферментации. Хотя в настоящее время российские пиццерии редко используют продукты, содержащие солод, эти продукты часто встречаются в виде добавки в рецептурах по приготовлению замороженных корочек парбейк.

6. Вещества, расслабляющие глютен – ферменты протеазы и уменьшающие агенты

Мука, содержащая определенные ферменты, называемые протеазами или протеиназами. Эти ферменты атакуют молекулы глютена и расщепляют их. Они ослабляют эластичность глютеновых нитей и делают их более «расслабленными». Тесто, имея такие расслабленный глютен, становится более эластичным, его легче растягивать или раскатывать до размеров скрина. Для усиления процессов расслабления могут использоваться добавки. Они известны как средства расслабляющие глютен и средства смягчающие тесто. Производится большое количество этих добавок и они по-разному влияют на тесто. Некоторые реагируют на ранних стадиях смешивания, другие не реагируют до тех пор пока смешивание не закончилось.

Один из видов добавки, расслабляющей глютен – это фермент протеаза. Определенное количество этого фермента может сделать работу с тестом более удобным для работы и оптимизирует поднятие теста при выпекании в печи. Однако, слишком большое содержание фермента протеазы приводит к появлению слишком мягкого теста и плоской корочки пиццы. Такая плоская форма корочки образовывается за счет неспособности глютена к росту корочки во время выпекания в печи («подъем в печи», oven spring) и последующего остывания корочки. Эффект протеазы по ослаблению глютена усиливается со временем.

Другими видами добавки, расслабляющими глютен, являются уменьшающие агенты, такие как глютатион, сорбиновая кислота, бисульфат натрия и L-цистеин. Кстати, цистеин – это аминокислота и основной ингредиент разрыхлителя теста у нескольких пицца-брендов. Как и протеазные ферменты, уменьшающие агенты атакуют молекулы глютена и разрывают их на части. Во время смешивания теста в тестомеса влияние уменьшающих агентов во многом повторяет действие протеазных ферментов. Однако, в то время как эффект протеазных ферментов является необратимым, то есть, с течением времени тесто становится все более и более расслабленным, расслабляющий эффект уменьшающих агентов, таких как цистеин, может быть обращен вспять после смешивания теста, если окисляющий агент (окислитель) был добавлен в тесто.

Чеснок и лук также расслабляют глютен. Если же вам не нравится вкус лука или чеснока в тесте, то применяйте дезодорированные варианты этих растений.

7. Усилители глютена – окисляющие агенты (окислители) и усилители теста

Противоположностью уменьшающим агентам являются окисляющие агенты. В настоящее время выпускается большое количество окисляющих агентов, которые различаются уровнями своего действия и скоростью реакции. Традиционным окисляющим агентом является бромат калия. Это оксидант медленного действия, который, в основном, действует во время выпекания. Однако, вследствие того, что в некоторых странах его применение запрещено растет популярность применения других окисляющих агентов, таких как аскорбиновая кислота и азодикарбонамида. Аскорбиновая кислота – это средний по быстроте действия оксидант, который действует во время этапов ферментации и согревания теста. Азодикарбонамид – это быстродействующий оксидант, который действуют на начальных стадиях ферментации.