Пицца-бизнес. Часть 6. Сыры и топпинги

Пицца-бизнес. Часть 6. Сыры и топпинги
Дмитрий Прасолов

Владимир Давыдов

Евгений Давыдов

Книга посвящена сырам, сырным смесям и всем видам топпингов. Мы опишем параметры сыра моцарелла для его количественной оценки после выпекания на пицце. Это – возраст сыра, сырье (цельное или обезжиренное молоко), процент влаги, процент жира, процент белка, процент соли, рН сыра, время и условия хранения сыра при доставке до пиццерии. Во второй части – все виды топпингов: мясные, куриные, морепродукты, овощи и фрукты. Отличная пицца – это небольшое количество топпингов. Это баланс подобранного количества теста, пицца-соуса, сыра и топпингов, чтобы вкус пиццы являлся смесью всех компонентов.

Евгений Давыдов

Владимир Давыдов

Дмитрий Прасолов

Почему люди любят пиццу

Пицца – это одно из самых популярных в мире блюд. Например, в США каждую секунду съедают 350 кусков пиццы, в то время как 40 % американцев едят пиццу не реже одного раза в неделю. Есть причина, почему пицца так популярна. Люди всегда тянутся к продуктам и блюдам, которые жирные, сладкие, сочные и сложные по составу. В пицце есть все эти качества. Сыр – жирный, мясные топпинги, как правило, сочные, соус – сладкий, а пицца, сама по себе, это сложное блюдо (1).

В топпинги для пиццы часто добавляется химическое соединение под названием глутамат натрия, которое можно найти в томатах, сырах, колбасе пепперони и мясном фарше. Когда глутамат натрия попадает на наши языки, он говорит нашему мозгу возбуждаться – и жаждать большего, еще и еще. Это соединение на самом деле наполняет наши рты слюной в ожидании следующего куска пиццы.

Далее идут комбинации ингредиентов. Сыр и томатный соус – напоминают идеальную парочку. Сами по себе они отличные на вкус. Но, по мнению ученых, изучающих пищевую отрасль, сыр и соус содержат ароматические соединения, которые еще лучше вкуснее при совместном потреблении.

Еще одно качество пиццы, которое делает ее такой вкусной – ее ингредиенты и топпинги приобретают коричневую окраску во время выпекания пиццы в печи.

Продукты становятся коричневыми и хрустящими, когда мы их выпекаем вследствие двух химических реакций.

Первая называется карамелизацией, которая происходит, когда сахара в пище становятся коричневыми. Большинство продуктов питания содержат по крайней мере некоторое количество сахара; как только продукты находятся в диапазоне температуры от 230°C до 320 °C, их сахара начинают становиться коричневыми. Карамель производится из нескольких тысяч химических соединений, что делает её одним из самых сложных пищевых продуктов. На пицце такие ингредиенты, как лук и томаты, карамелизуются во время выпекания, что делает их богатыми вкусом, сладкими и вкусными. Коричневая и хрустящая корочка пиццы – тоже результат карамелизации теста.

В то время как мясо и сыр на вашей пицце тоже становятся коричневыми, это связано с другим процессом под названием "реакция Майяра", который назван в честь французского химика Луи-Камилла Майяра.

Реакция Майяра (реакция сахароаминной конденсации) – это химическая реакция между аминокислотами и сахарами, которая происходит при нагревании. Примером такой реакции является жарка мяса или выпечка хлеба, в ходе которых в процессе нагревания пищевого продукта возникает типичный запах, цвет и вкус приготовленной пищи. (2)

При выпекании пиццы реакция Майяра происходит, когда аминокислоты в высокобелковых продуктах питания, таких как сыр моцарелла и колбаса пепперони, реагируют с сахарами в этих продуктах при нагревании. Пепперони, которые становятся хрустящими с искривленными и приподнятыми краями, и сыр, который на котором появляются коричневые пятна и пузырьки, являются примерами реакции Майяра.

Имея тесто, сыр и томатный соус в качестве своих основных компонентов, пицца может показаться простым блюдом. Но это не так. И в следующий раз, когда вы собираетесь съесть кусок пиццы, вы сможете оценить все компоненты пиццы, которые возбуждают наш мозг, волнуют наши вкусовые рецепторы и наполняют наши рты слюной. (1)

Журнал PMQ Пицца & Паста

В настоящей книге мы поговорим о самых дорогих компонентах пиццы: сырах и топпингах. В основном, мы будем писать о мировом опыте, так как в России, до определенных событий в 2014 году было сравнительно небольшое отечественное производство как сыров, так и топпингов для пиццы. Фаворитом выступала продукция крупных иностранных предприятий-производителей. А в нашей стране, во-первых не было большого неудовлетворенного спроса, ведь пицца-бизнес, с одной стороны, развивался, постепенно увеличивая свои запросы производителям, а с другой стороны, продукция иностранных брендов была больше по ассортименту и разнообразию, лучше по качеству и доступна по цене, ведь валютный курс позволял ориентироваться, в основном, на зарубежные поставки. В настоящее время примерно, примерно 70 % сырной продукции и 90 % мясо-куриной продукции на российском пицца-рынке – это товары российских производителей. Такого обилия товарных позиций как прежде, сыров и мясо-куриных топпингов, конечно нет, но, все-таки, постепенно количество товарных позиций растет, а значит у пицца-предприятий России есть возможность предлагать своему покупателю больший ассортимент как базовых позиций, так и акционных.

Мы обсудим следующие вопросы:

1. Виды сыров, используемые в пиццерии, прежде всего, остановимся на самом главном из них сыре моцарелла.

2. Основные характеристики сыра моцарелла.

Большое число информации, приведенной в книге по этому важному продукту, впервые опубликовано в России и должно сильно помочь нашим пицца-предприятиям в стандартизации и упорядочиванию всей работы с сыром моцарелла на таких этапах как:

– получение информации о производителях и видах выпускаемого сыра;

– получения образцов сыра от производителя (напрямую или через оптового поставщика) тестирование полученных образцов на своем оборудовании (подовые, конвейерные или дровяные печи) и по своей технологии (временной и температурный режим).

– анализ полученных результатов тестирования, в основном, субъективно, на глазок. Каких-либо количественных оценок тестируемого сыра и зависимость его внешних характеристик от строения самого жира обычно не производится. Большинство представителей пицца-предприятий на уровне шеф-поваров или завпроизводства не знает и, естественно, не понимает жесткую взаимосвязь между характеристиками сыра моцарелла (вид молочного сырья, содержание молочного жира, влаги, белка, соли, значение pH), внешним видом и вкусом сыра после выпекания пиццы в печи.

– принятие решения о выборе такого-то вида сыра от такого-то поставщика, при этом очень часто решение принимается на основании двух параметров:

а. Цены тестированного варианта сыра (70 % веса в принятии положительного или отрицательного решения).

б. Субъективного заключения лица, ответственного за проведение процедуры тестирования (30 % веса в принятии положительного или отрицательного решения).

3. Работа с сыром моцарелла в пиццерии, от чего зависит ее успешность и величина затрат.

4. Топпинги – группы (мясные, куриные, морепродукты, овощные и фруктовые).

Для того, чтобы сделать хорошую пиццу необходимо иметь тесто, пицца-соус и сыр моцарелла. Но для того, чтобы пиццерия была успешной, еще понадобятся отличные ингредиенты. Ушли в прошлое времена, когда пепперони, фарш, грибы и зеленый перец были единственным выбором пиццайоло. Топпинги сегодняшнего дня отражают всю гамму культурных различий пицца-стран. Сегодня мы имеем гораздо больший выбор, начиная от латиноамериканской колбасы чоризо, до кусочков курицы, маринованной в японском сладком соусе терияки.

В приготовлении пиццы нет большого искусства. Именно правильная, выверенная комбинация топпингов, и последовательность их нанесения на пиццу, означает достижение правильного баланса. Ведь отличная пицца не означает большое количество топпингов. Скорее, пицца состоит из баланса правильно подобранного количества теста (корочки парбейк), пицца-соусом, сыра, специй и топпингов, таким образом, чтобы вкус всей пиццы являлся смесью всех компонентов. При этом вкус топпингов не должен перекрывать или затмевать вкус соуса, сыра и теста. Однако это наше мнение. Некоторым людям нравится небольшое количество топпингов на пицце, другим же подавай тонны топпингов, плавающих на пицце. Вы должны сами определиться, то есть, выбрать то, что вас устраивает. Конечно, у каждого своя идея того, что такое искусство. Хорошо, покажите, проявите себя! Вы можете наносить много или мало топпингов, сколько хотите. Изменение числа и/или количества каждого топпинга – это, возможно, самый лёгкий способ поставить свой штамп на чью-то рецептуру пиццы (4).

Подходящие топпинги – это не просто выбор того, что пицца-оператор считает имеет лучший вкус. Также этот продукт должен нравиться покупателям и, кроме того, его стоимость должна входить в заранее определенные рамки, позволяющие получать прибыль при использовании этого продукта.

Виды сыров для пиццы

Во всем мире существует более 400 видов сыра. В целом, около десятка наносятся на пиццу, при этом моцарелла занимает первое место в этом списке.

Сыр классифицируется по разным параметрам, такими как:

1. Степень твердости

2. Способ изготовления

3. Возраст созревания (старения)

4. Острота вкуса

5. Страна происхождения.

Степень твердости является наиболее распространенным способом категоризации сыра. Однако, часто используется и страна происхождения. Было время, когда каждый сорт сыра выпускался только в одной, своей родной стране. Сегодня крупные страны производят множество видов сыра независимо от их страны происхождения. Так что большая часть сыра, который мы покупаем, производится обычно внутри страны. Вследствие того, что отечественный сыр перевозится на более короткое расстояние он дешевле. Плюс, если это молодые сыры, то они обычно как минимум, по вкусу, так же хороши и как импортные сыры. Лучшими импортными сырами являются те, которые требуют длительного периода созревания.

Если говорить о стране происхождения, то преобладающим видом сыра, используемого в пицца-бизнесе являются итальянские сыры. Наиболее популярными являются такие сыры как моцарелла, проволоне, пармезан, рикотта и романо. Тем не менее, другие виды – такие как азиаго, фонтина, качокавалло, бель-паэзе, таледжио, горгонзола, иногда также находят свой путь к "гурманским пиццам".

На пицце также используются многие сыры неитальянского происхождения, например, чеддер, брик, джек монтерей, мюнстер, гауда, колби, а также швейцарский или грюйер. Их часто смешивают с моцареллой или проволоне.

Для понимания поведения сыра на пицце необходимо узнать процесс его производства. Итак, сначала мы опишем, как делают сыр, затем посмотрим на некоторые основные виды, используемые на пицце. (3)

Процесс производства сыра

Большинство видов сыра получают коагуляцией молока, а затем отделением твердой части, называемой творогом, от жидкой части, называемой сывороткой. Затем из творога производят сыр. Точный процесс отличается между разными видами сыра, но есть некоторые основные шаги, общие для всех сыров.

Во-первых, образец молока, полученного производителем сыра, тестируют на ключевые показатели, такие как: