Кухня СССР. Рыбный день

Кухня СССР. Рыбный день
Валентина Михайловна Ильянкова

Александр Михайлович Коренюгин

Книга будет интересна и полезна приверженцам здорового питания. С её помощью, уважаемые читатели, можно создать полноценный рыбный день для себя и своей семьи. Рыба – это правильное питание, здоровье и отличное качество жизни в старости.

Предисловие

Бывшая Сверхдержава СССР имела статус многонационального государства.

Народы СССР свободно передвигались по огромной территории государства, меняли место жительства, создавали интернациональные семьи. Постепенно национальные кухни советских людей объединялись, видоизменялись, срастались между собой и уже квалифицировались, как общесоюзные. Но при этом до сих пор носят имя национальностей или народов, создавших эти блюда еще до образования СССР.

Национальные кухни народов, входящих в состав СССР, не утерялись, но отдельные блюда стали общим достоянием советских людей. Например, хорошо знакомый всем борщ можно назвать русским, украинским или белорусским и утверждать, что именно так оно и есть.

Кроме того, что национальные кухни народов СССР постепенно превратились в советскую кухню, есть еще одна особенность, которая их объединяет. 12 сентября 1932 года Наркомснаб СССР принял постановление «О введении рыбного дня на предприятиях общественного питания», автором которого был А.И. Микоян. А 26 октября 1976 года аналогичное постановление было издано ЦК КПСС. Откуда такое пристальное внимание ответственных советских и партийных работников СССР к потреблению рыбы советским человеком можно только предполагать:

– забота о здоровье и увеличении продолжительности жизни советских людей;

– спад производства мяса;

– стремление к увеличению производства рыбы путем реализации продукции на внутреннем рынке.

Рыбным днем был определен четверг каждой недели, и предприятия общественного питания в этот день меняли в меню все мясные блюда на рыбные. Сейчас мы понимаем, что какие бы цели ни преследовала партийная элита, введя рыбный день на территории огромной страны – это решение было непременно целесообразным. На самом деле рыба – это правильное питание, здоровье и качество жизни в старости. Книга «Рыбный день» создана для того, чтобы помочь Вам, уважаемые читатели, создать полноценный рыбный день для себя и своей семьи. Рыба – бесценный продукт питания, источник здоровья и долголетия. Рыба содержит небольшое количество соединительной ткани, поэтому рыбный белок в два раза легче и быстрее усваивается, чем мясной.

Но полезные продукты только тогда приносят настоящую пользу нашему здоровью – когда их ешь, не потому, что надо, а потому, что хочется съесть это блюдо, т.к. оно вкусно или необычно приготовлено и заманчиво выложено на тарелки. Какую рыбу выбрать – морскую или речную – в каждой семье свои приоритеты, но именно морская рыба содержит йод, так необходимый для нормализации функций иммунной системы и работы мозга. А вот блюда из речной рыбы – щука, карп, окунь, линь и др. – отличительная особенность русской и белорусской национальной кухни. Блюдами из этой рыбы украшали столы наши предки с незапамятных времен. Что может быть вкуснее фаршированной щуки, ухи или карасей в сметане?

В книге возможны различия названий пряных трав и приправ к рыбным блюдам исходя из их места произрастания. Если нет в наличие той или иной пряной добавки, создавайте свой собственный аромат. Включайте свою фантазию, экспериментируйте и пробуйте ваши варианты любимых ароматов пряной зелени. Любой рецепт может быть рассмотрен как основа для творчества и проявления вашего таланта искусной хозяйки.

Бульбяники с рыбой

Около 500 гр картофеля, 200 гр филе рыбы (можно замороженной), 1 яйцо, 20-30 гр сливочного масла, 150 гр муки, 50 гр репчатого лука, 2-3 зубчика чеснока, по 2 столовые ложки огуречного рассола, рассыпчатой рисовой каши и топленого масла, 1 отварное яйцо, 1 стебель зеленого лука, 1-2 пера молодой зелени чеснока, 1 столовые ложки густой сметаны, соль, перец по вкусу. Кроме того: 1 сырой яичный желток, по 1 столовой ложке жирных сливок и растительного масла, 2-3 столовые ложки муки.

Для гарнира: 300-400 гр помидоров, 1 болгарский перец, 2-3 стебля зеленого лука (можно без него), 2-3 зубчика чеснока (можно без него), 20-30 гр топленого масла.

Яйцо взбить с солью. Муку просеять.

Картофель обмыть, отварить на пару, остудить до теплого состояния. Картофель натереть на овощной терке, добавить хлопья масла, взбитое с солью яйцо, посыпать перцем и мукой, замесить тесто. Тесто переложить в контейнер с крышкой и оставить при комнатной температуре на 15-20 минут.

Рыбу положить в емкость для пароварки, полить рассолом. Емкость накрыть крышкой. Варить рыбу на пару около 10 минут. Рыбу остудить до теплого состояния, удалить кости. Филе рыбы пропустить через мясорубку.

Зеленый лук и зелень чеснока тонко нарезать. Репчатый лук и зубчики чеснока очистить, мелко нарезать. Отварное яйцо очистить, нарубить. В сковороде разогреть топленое масло, положить репчатый лук и чеснок, тушить до прозрачности, добавить рыбу, рис, яйцо, сметану, зелень, соль и перец, перемешать. Фарш греть на сковороде еще около 2 минут, снять со сковороды, остудить до теплого состояния. Желток взбить со сливками. Присыпать разделочную доску мукой, разделать тесто на круглые лепешки, разложить фарш.

Сформовать пирожки различной формы, края прижать вилкой. Противень смазать растительным маслом, разложить бульбяники. Верх кисточкой смазать желтковой смесью. Запекать в предварительно разогретой до 180*С духовке до румяной корочки.

Перец обмыть, обсушить, разрезать пополам, удалить семена и перегородки. Перец запечь в духовке или на открытом огне, снять кожу, нарезать полосками. Помидоры ошпарить, очистить от кожи, разрезать на четыре части. Зеленый лук обмыть, обсушить, нарезать кусочками 2-3 см. Чеснок очистить, тонко нарезать. Разогреть топленое масло, положить помидоры и чеснок, тушить 1-2 минуты, добавить лук и перец, посолить, приправить молотым перцем, тушить еще около 2 минут.

Бульбяники выложить на блюдо, гарнировать горячими овощами. Оформить блюдо можно веточками пряной зелени.

Раздел 1. Бульоны, уха, супы из рыбы

Полезно знать:

От качества бульона зависит вкус и супа, и ухи. Прозрачный бульон должен быть крепким, наваристым и ароматным.

При варке бульона для одной порции наливают 2,5 стакана холодной воды, 1/3 жидкости в процессе приготовления должна увариться. Доливать воду в выкипевший бульон или суп не рекомендуется. Солить рыбный бульон полагается в начале варки. Для приготовления рыбных бульонов из морских рыб больше всего подходят кости и головы (без жабр и глаз) камбалы, морского языка, морского окуня. Кости лососевых рыб для приготовления суповых бульонов не годятся. Вкусный бульон получается из моллюсков – омаров, раков, лангустов, крабов и креветок, а также из их раковин, сырых или отварных (обязательно свежих).

Томатное пюре перед добавлением в суп необходимо пережарить с жиром. Рыбные консервы закладываются в суп не раньше, чем за 10-15 минут до окончания варки. Из готового бульона или супа всегда следует извлечь лавровый лист. Толченый чеснок в супы добавляется в самом конце варки. Набор зелени для рыбных супов состоит из петрушки, укропа, сельдерея, лука. Их следует перевязать ниткой и опустить в кастрюлю, когда суп почти готов, а через несколько минут вынуть. Картофель в суп закладывают сырой, а морковь, лук, корень петрушки и сельдерея лучше предварительно обжарить в масле (лучше топленом или сливочном).

Гарниры для бульонов лучше приготовить отдельно. Перед подачей в суповую тарелку сначала следует положить гарнир, а затем залить горячим бульоном и оформить блюдо пряной зеленью.

На стол бульоны подают в бульонных чашках, емкостью 250-300 мл. Бульоны с гарнирами можно наливать в суповые тарелки.

Борщ с рыбой (филе трески, пикши, хека)

3-4 картофелины весом до 0,5 кг, 300 гр белокочанной капусты, 1 крупная или 2 среднего размера моркови весом до 200 гр, 1 луковица, 1 средняя свекла весом до 150 гр, 300 гр филе рыбы, 1 столовая ложка томатной пасты, 3 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, 10 горошин черного перца, соль, 3 столовые ложки растительного масла, по 1 десертной ложке сахара и столового уксуса (уксус можно заменить 1-2 яблоками осенних сортов).

Кроме того: сметана, соус из брынзы.

Картофель очистить и нарезать кубиками, капусту нашинковать длинной соломкой, натереть на крупной терке морковь и свеклу, мелко нарезать лук. В кипящую подсоленную воду положить нарезанное порционными кусками филе рыбы, варить 7-10 минут, рыбу выложить в миску, добавить 1-2 столовые ложки горячего бульона и накрыть крышкой.

В оставшийся от варки рыбы бульон (при необходимости можно добавить воду) опустить капусту, через 5 минут – картофель, лавровый лист и перец. Свеклу с морковью и луком отдельно потушить с растительным маслом до мягкости (можно добавить небольшое количество воды). Подготовленные овощи переложить в кастрюлю. В конце варки добавить томатную пасту, сахар и уксус. Вместо уксуса в борщ, за 8 минут до готовности, можно добавить очищенные от кожуры и семян, нарезанные дольками яблоки осенних сортов.

Яблоки придадут борщу аромат и пикантный привкус. Дать настояться несколько часов. В готовый борщ положить мелко нарубленный чеснок, укроп и отварное филе рыбы. При подаче в борщ можно положить по ложке сметаны и подать черный хлеб с соусом из брынзы со сливками.

Ботвинья рыбная с квасом

400 гр филе рыбы, 0,3 чайной ложки смеси специй для рыбы, пучок зелени укропа, по 100 гр щавеля и шпината, по 2 столовые ложки рубленой зелени укропа и лука, 2 свежие огурца, 1 чайная ложка готовой столовой горчицы, 1 литр кваса, соль по вкусу.

В кипящую воду опустить рыбное филе, смесь специй для рыбы, пучок зелени укропа, посолить, варить при медленном кипении 7-10 минут (до готовности рыбы). Рыбу вынуть из отвара, нарезать кусочками, охладить под крышкой.

Вместо отварной рыбы можно приготовить рыбные фрикадельки и отдельно их отварить. В этом случае для приготовления рыбного фарша к набору продуктов следует добавить 1 сырое яйцо, 1 чайную ложку крахмала, 2 зубчика чеснока.

Щавель и шпинат перебрать, обмыть, обсушить, взбить миксером в пюре (можно сначала припустить в небольшом количестве соленой воды). Огурцы очистить от кожицы, нарезать соломкой. Готовую рыбу, пюре из щавеля и шпината, свежие огурцы, нарубленную зелень укропа и лука смешать, залить квасом, добавить столовую горчицу и соль по вкусу, перемешать.

Бульон – рыбный суп

2 кг свежей рыбы разных видов, 5 столовых ложек растительного масла, 2 луковицы, 2 помидора, 3 столовые ложки рубленого зеленого лука, пучок суповой зелени, 1 лавровый лист, 2 зубчика чеснока, 100 мл сухого белого вина, щепотка куркумы, соль, перец по вкусу, 2 столовые ложки рубленой зелени петрушки.

Рыбу очистить, выпотрошить, тщательно вымыть (особенно внутри, вдоль позвоночника), разделать на филе с кожей, нарезать порционными кусками. Очистить лук и чеснок, нарезать соломкой. Помидоры обмыть, нарезать ломтиками. Разогреть в суповой кастрюле растительное масло, обжарить лук и чеснок на медленном огне до прозрачности, добавить помидоры, зеленый лук, лавровый лист, тушить 2-3 минуты.

Положить в кастрюлю отходы от разделки рыбы и часть рыбы (с более плотным мясом), залить водой (выше содержимого кастрюли на 2-3 см), довести до кипения на сильном огне, снять пену, уменьшить огонь, варить около 7 минут. В кастрюлю положить оставшуюся рыбу (постоянно снимать пену), варить еще 5-7 минут, посолить и поперчить. Суп приправить белым вином, куркумой, довести до кипения. Рыбу вынуть из кастрюли на тарелку. Рыбный бульон процедить, вылить в бульонные чашки, посыпать рубленой зеленью петрушки. Отдельно можно подать картофельные оладьи.

Бульон рыбный с фаршированными галушками

1,5 литра готового рыбного бульона, 1 морковь, 1 луковица, 1 столовая ложка топленого масла, 2 столовые ложки рубленой пряной зелени, щепотка шафрана, готовые галушки по рецепту «Галушки фаршированные».

Лук очистить нарезать соломкой. Морковь очистить натереть на овощной терке. В суповой кастрюле разогреть топленое масло, обжарить лук и морковь 3-4 минуты, добавить бульон, довести до кипения, варить 3-5 минут, приправить настоем шафрана. Галушки выложить в тарелку, залить бульоном, посыпать рубленой зеленью. Можно бульон и галушки подать раздельно.

Бульон рыбный с клецками