Кухня СССР. Рыбный день

В сковороде разогреть сливочное масло, добавить лук и чеснок, обжарить 3-4 минуты, положить морковь, через 5 минут – рыбу. Тушить 5-7 минут.

В кастрюлю налить горячую воду, после закипания положить картофель, пучок петрушки, варить 15 минут, добавить обжаренные овощи и рыбу, посолить, варить при слабом кипении еще 10 минут, заправить перцем и тмином. За 5 минут до окончания варки вынуть пучок петрушки. Суп разлить по тарелкам, посыпать рубленой зеленью петрушки.

Суп картофельный с креветками

300 гр. суповой курицы, 1 пучок суповой зелени, 1 морковь, 1 луковица, соль, 1,5 литра воды, 500 гр картофеля, 2 яичных желтка, 1 столовая ложка сливочного масла, 100 мл сливок, 150 гр очищенных креветок, 2 столовые ложки зелени укропа и зеленого лука.

Морковь и луковицу очистить, нарезать. Мясо курицы обмыть, положить в кастрюлю, добавить нарезанные овощи и суповую зелень, связанную в пучок, залить водой, посолить и довести до кипения. Бульон варить в течение часа, периодически снимая пену и жир. Готовый бульон процедить и снова перелить в кастрюлю.

Картофель очистить, нарезать и положить в бульон, варить 25-30 минут, пюрировать миксером.

Довести суп до кипения, снять с плиты и загустить яичными желтками. В кастрюльке разогреть сливочное масло, добавить сливки, довести до кипения, положить креветки и тушить в сливках 4-5 минут на самом медленном огне.

Суп разлить в суповые тарелки, положить в каждую тарелку креветки со сливками, посыпать зеленью укропа и лука.

Суп рыбный с гренками

1,5 кг разной мелкой морской рыбы (морской окунь, солнечник, мерланг, камбала), 3 зубчика чеснока, 2 стебля лука-порея, 1 морковь, 1 луковица, 2 помидора, 1 столовая ложка томатного пюре, 100 мл оливкового масла, пучок суповой зелени, щепотка специй для ухи, соль, красный молотый перец, 2 литра воды.

Для гренок: 6-8 ломтиков черствого батона, 2 зубчика чеснока, 1 столовая ложка оливкового масла, 3 столовые ложки натертого твердого сыра.

Рыбу обмыть, выпотрошить, из голов удалить жабры и глаза, разделать на филе.

Из рыбных отходов (голов, костей и кожи) и суповой зелени сварить рыбный бульон, процедить.

Чеснок, лук-порей, репчатый лук, морковь очистить и нарезать. Помидоры ошпарить кипящей водой, очистить от кожицы, разрезать на 4 части. В кастрюле разогреть оливковое масло, положить подготовленные овощи (кроме помидоров и чеснока) и обжарить 5-6 минут, добавить нарезанное кусочками рыбное филе и чеснок, перемешать. Через 5 минут в кастрюлю положить помидоры, томатное пюре и налить рыбный бульон, посолить, поперчить и варить на очень медленном огне 10-15 минут, за несколько минут до окончания варки приправить специями для ухи. Затем суп пюрировать миксером.

Ломтики черствого батона натереть чесноком с двух сторон, сбрызнуть оливковым маслом, подсушить в разогретой духовке. Гренки положить в суповые тарелки, налить суп, посыпать тертым сыром.

Суп рыбный с перловой крупой

350 гр. рыбного филе, 0,5 стакана перловой крупы, 1 луковица, 1 морковь, 2 картофелины, 1,5 литра куриного бульона, щепотка набора пряностей для рыбы.

Перловую крупу промыть, залить водой, довести до кипения, варить 5 минут, воду слить. Крупу залить свежей водой, и варить до готовности около 2 часов, вместе с отваром протереть через сито или пюрировать миксером. Лук, картофель и морковь очистить, помыть. Лук мелко изрубить, морковь натереть на овощной терке, картофель порезать кубиками. Рыбу быстро обмыть, нарезать порционными кусками. Куриный бульон довести до кипения, опустить лук, морковь и картофель, варить 15 минут.

В суп опустить рыбу, досолить по вкусу. Через 10 минут в суп положить перловую крупу и специи, варить минут 10-15.

Суп с килькой или хамсой, овощной

500 гр кильки или хамсы, 800 гр картофеля, 2 моркови, 2 луковицы, 1 столовая ложка муки, 200 мл сливок, по 2 столовые ложки сливочного масла и рубленой пряной зелени, 1 лавровый лист, по 2 горошине горького и душистого перца, соль, 2 литра воды.

Рыбу перебрать, обмыть, выпотрошить, отрезать головы и хвосты, удалить хребет вместе с реберными костями, еще раз вымыть. Картофель, лук и морковь очистить, нарезать соломкой. Приготовить белый соус для заправки супа – сливочное масло разогреть в сковороде, добавить муку, растереть, чтобы не было комочков, жарить до желтого цвета, влить сливки, помешивая, довести до кипения. В кипящую воду опустить овощи, посолить и варить при медленном кипении 25 минут, добавить рыбу, заправить белым соусом и специями, осторожно (чтобы не помять рыбу) размешать и варить 5-7 минут.

Суп с консервированной сайрой

1 банка консервированной натуральной сайры с добавлением масла (или любые другие натуральные рыбные консервы с добавлением масла), 1,5 литра воды, 1 корень петрушки, по 2 моркови и луковицы, по 2 столовые ложки топленого масла и измельченной пряной зелени, 3 столовые ложки риса, 1 помидор, 200 мл сметаны (можно без сметаны).

Рис промыть, залить очень соленой холодной водой на 20-30 минут, воду слить, рис промыть.

Помидор на несколько секунд опустить в кипящую воду, снять кожицу, нарезать ломтиками. Корень петрушки, морковь и лук очистить, нашинковать и обжарить в топленом масле до полуготовности. Овощи снять со сковороды.

В кипящую воду положить рис, варить 10 минут, добавить обжаренные овощи, варить еще 10 минут, выложить сайру вместе с маслом, варить 10-15 минут. Суп попробовать, при необходимости подсолить и поперчить.

Подавать суп с ломтиком помидора и сметаной.

Уха с картофелем

500 мл готовой ухи, 200 гр филе свежей рыбы, по 2 картофелины и луковицы, пучок петрушки, по 1 столовой ложке сливочного масла и рубленой зелени петрушки и зеленого лука, смесь специй для приготовления ухи.

Картофель и лук очистить, нарезать кубиками, положить в кипящий рыбный бульон, варить до полуготовности овощей, добавить рыбу и пучок петрушки, варить 10-15 минут. В конце варки уху заправить смесью специй для приготовления ухи, солью по вкусу, достать петрушку. Рыбу и овощи переложить в глиняный горшок, залить ухой, полить сливочным маслом, довести до кипения в разогретой духовке, при подаче посыпать нарубленной зеленью петрушки и зеленого лука.

Уха из свежей рыбы

2 карпа (весом по 550-600 гр), 4 столовые ложки оливкового масла, 2 луковицы, по 3 помидора и картофелины, пучок зелени укропа и петрушки, 2 лавровых листа, 1 зубчик чеснока, по 3 горошине черного и душистого перца, 1 столовая ложка муки, соль, 1,5 литра воды.

Рыбу очистить, выпотрошить, удалить из голов жабры и глаза, обмыть и нарезать порционными кусками.

Укроп, петрушку, связать в пучок. Помидоры ошпарить, снять кожицу, нарезать ломтиками. Лук и картофель очистить, нарезать соломкой. В суповой кастрюле разогреть оливковое масло, обжарить до прозрачности лук, добавить помидоры, пучок зелени и перец, картофель и куски рыбы, тушить на очень медленном огне 10-15 минут, залить кипящей водой, посолить, варить 10-15 минут (до готовности картофеля).

Удалить зелень и лавровый лист. Вынуть рыбу из ухи (можно удалить кожу и кости), разложить по тарелкам. Муку пожарить на сухой сковороде до кремового цвета, развести небольшим количеством бульона из кастрюли, растереть, чтобы не было комочков, заправить уху. В тарелки с рыбой добавить картофель, залить бульоном.

Уха с картофелем и помидорами

400 мл готовой ухи, 150 гр филе судака, 1 картофелина, 1 луковица, по 1/2 моркови, корня петрушки, помидора, по 1 столовой ложке сливочного масла и рубленой зелени укропа (петрушки)., соль, щепотка готовой смеси специй для ухи

Картофель, морковь, корень петрушки обмыть, очистить. Картофель нарезать кусочками, морковь и петрушку тонкими полосками. Лук очистить, нарезать кубиками. Уху довести до кипения, добавить овощи, посолить и варить 15-20 минут. Помидор ошпарить кипятком, удалить кожицу, нарезать мелкими ломтиками и 5 минут тушить в сливочном масле. В кастрюлю положить помидор вместе с маслом, в котором он тушился, филе рыбы и специи для ухи, варить еще 10-15 минут.

Уха с кнелью из щуки (судака, окуня)

Рыбные отходы от разделки 1 кг свежей щуки (выход фарша 500 гр), 400 гр свежей мелкой рыбы (ерши, окунь), 1 корень петрушки, 1/2 корнеплода сельдерея, пучок зелени петрушки, 1 луковица, 1 лавровый лист, по 3 горошине горького и душистого перца, соль, 1,5 литра воды, 0,5 стакана столового вина, рубленая зелень петрушки, укропа, лука.

Для кнели: 500 гр фарша из свежей щуки, 1 луковица, 1 чайная ложка картофельного крахмала, 1 небольшое яйцо, по щепотке молотого кориандра, имбиря, сладкой и острой паприки, 2 столовые ложки муки, соль.

Рыбу очистить, выпотрошить, обмыть и обсушить. Голову и плавники отрезать, из головы удалить жабры и глаза. Голову щуки вымочить в холодной воде 20-30 минут. Разделать рыбу на филе без кожи. Мелкую рыбу очистить, выпотрошить, из голов удалить жабры и глаза, еще раз промыть, обсушить.

Овощи очистить нарезать небольшими брусочками. Лук очистить, оставив на луковице чистый, прилегающий слой шелухи, надрезать крестом.

Отходы от разделки щуки (голова, плавники, кожа, кости) и мелкую рыбу залить холодной водой, на сильном огне довести до кипения, снять пену и жир. Когда пена полностью удалена, положить к рыбе овощи, зелень, лук, посолить, огонь уменьшить, варить 40-50 минут, добавить специи, через 10 минут бульон процедить.

v Филе щуки 2 раза пропустить через мясорубку, второй раз вместе с очищенным луком. В фарш добавить взбитое яйцо, картофельный крахмал, специи, соль, перемешать и взбить миксером. Смоченными в воде руками сформовать круглые кнели. На разделочную доску насыпать ровным слоем муку, обвалять кнели.

Уху вылить обратно в кастрюлю, довести до кипения, осторожно опустить кнели, варить 10 минут.

Уху подать в бульонных чашках с рубленой зеленью петрушки, укропа, лука. В каждую чашку можно добавить 1-2 столовые ложки вина.

Уха с колбасками из карпа

750 гр мелкой рыбы (речные ерши, окуни, отходы от разделки рыбы), 1 морковь, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 1/3 корнеплода сельдерея, набор специй для ухи, 1,5 литра воды, 400 гр филе свежего карпа, 2 яйца, щепотка мускатного ореха, 3 столовые ложки очень мелко рубленой зелени укропа и петрушки, соль, перец, 2 столовые ложки муки.