Выпечка

Кулич орловский миндальный

Замесить тесто из дрожжей, муки и 400 мл теплой воды. Дать ему подняться и развести 800 г воды. Дать подойти еще раз. Добавить сливочное масло, яйца, толченую корицу, гвоздику, сахарный песок и разминать в течение 1 часа и более. Потом сделать кулич, дать ему постоять, смазать яйцом, обсыпать рубленым миндалем и сахарным песком, украсить изюмом и испечь.

Для теста: мука пшеничная – 1,5 кг, дрожжи – 100 г, вода (теплая) – 1,5 л, масло сливочное – 220 г, яйца – 6 шт., сахар – 250 г, изюм – 100 г, орех миндальный – 30 г, корица, гвоздика, соль – 3 г.

Паска подольская

Староукраинская кухня

Горячее масло соединить с горячими сливками и замесить пшеничной мукой, растереть, чтобы не было комочков. После того как масса немного остынет, в нее влить разведенные в теплых сливках дрожжи, положить яйцо и оставить тесто, чтоб подходило. Как только тесто поднимется, в него положить растертые до белого цвета желтки с сахаром, понемногу всыпать и вымесить остатки муки.

Хорошо вымесив, тесто оставить на 2 часа, чтоб подошло, после чего подбивать руками до тех пор, пока оно не будет отставать от рук. Хорошо вымесив тесто, его надо разложить в смазанные и посыпанные сухарями формы, заполняя их только на треть, дать подойти и осторожно поставить в духовку на 1 час.

Для теста: мука пшеничная – 1,2 кг, сливки – 500 г, дрожжи – 50 г, яйцо – 1 шт., яйца (желтки) – 4 шт., сахар – 500 г, масло – 150 г, соль – 3 г.

Паска столетняя

Староукраинская кухня

Половину просеянной муки высыпать в кастрюлю, заварить горячим молоком и растереть, чтоб не было комков. Когда масса остынет, добавить дрожжи, разведенные в теплом молоке до густоты сметаны, вымесить и полученную опару поставить в теплое место, чтоб подошла. Когда опара подойдет, в нее влить хорошо растертые желтки, добавить взбитые яйца и, понемногу всыпая оставшуюся муку, замесить тесто.

Месить тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук. Тогда добавить сахар, теплое масло, соль, ванилин для запаха и продолжать вымешивать. Затем положить измельченный миндаль, изюм и цукаты. Хорошо вымесив, дать тесту подойти, выложить в формы на треть объема. Когда тесто поднимется в два раза, формочку поставить в духовку на 1,5 часа. Готовность проверяют деревянной лучиной.

Для теста: мука пшеничная – 1,2 кг, молоко – 400 г, дрожжи – 100 г, сахар – 200 г, масло сливочное – 400 г, изюм – 200 г, орех миндальный – 300 г, цукаты – 200 г, яйца — 7 шт., яйца (желтки) – 15 шт., соль – 5 г.

Паска обычная (без дрожжей)

Староукраинская кухня

Муку просеять и треть ее заварить горячим молоком. После охлаждения размешать, чтобы не было комочков, дать подойти. После этого добавить растертые до белого цвета яйца, всыпать оставшуюся муку, хорошо вымесить и под конец вымешивания добавить растопленное масло, сахар, ванилин для запаха. Тесто хорошо выбить и выложить в подготовленные и смазанные формы на треть объема.

Формы с тестом поставить в теплое место и, как только тесто подойдет и займет весь объем, поставить их в горячую духовку на 1,5 часа.

Для теста: мука пшеничная – 1 кг, молоко – 500 г, яйца – 12 шт., масло сливочное – 150 г, сахар – 250 г, ванилин, соль – 4 г.

Паска изюмная

Староукраинская кухня

Треть муки, необходимой для паски, заварить в кастрюле горячим молоком и растереть, чтоб не было комочков. Как только опара остынет, влить в нее разведенные в молоке дрожжи и растертые с сахаром желтки. Хорошо все размешав, тесто поставить в теплое место, чтоб подошло. Когда тесто подойдет и сверху образуется пена, добавить измельченную цедру, соль, миндаль, всыпать оставшуюся муку и замесить тесто, которое должно быть не густым, мягким и хорошо вымешанным. В тесто влить 2 стакана теплого масла, снова вымешать, добавить замоченный в воде и хорошо отжатый изюм.

Тесто вымешивать до тех пор, пока оно не будет отставать от рук и от кастрюли. Потом ему дать подойти и снова вымешать, после чего разложить в подготовленные формы на треть объема. Когда тесто хорошо подойдет, поставить его в горячую духовку на 1 час.

Для теста: мука пшеничная – 800 г, молоко – 320 г, дрожжи – 75 г, яйца (желтки) – 40 шт., сахар – 400 г, лимон (цедра) – 1 шт., орех миндальный горький – 3–4 шт., масло – 500 г, изюм – 200 г, соль – 5 г.

Паска праздничная

Староукраинская кухня

Взять треть муки, необходимой для приготовления паски, всыпать в кастрюлю, заварить горячим молоком и хорошо растереть, чтоб не было комочков. После того как масса остынет, влить разведенные в теплом молоке дрожжи, хорошо вымесить и поставить в теплое место, чтоб тесто подошло.

После этого взять желтки, протереть их через сито, добавить сахар-песок и очень хорошо растереть. Как только тесто подойдет, влить подготовленные желтки, положить чайную ложку соли, ванилин. Затем досыпать небольшими порциями оставшуюся муку, рассеивая, чтоб не было комочков, и хорошо вымесить. Тесто должно быть мягким, но не крутым и не жидким. Вымешивать тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук и от кастрюли. После этого в тесто влить теплое (не горячее!) масло и снова вымесить. Не ожидая, пока тесто подойдет, выложить его в подготовленные формы на треть объема, а когда оно поднимется, поставить в духовку на 1 час.

Для теста: мука пшеничная – 1 кг, молоко – 600 г, дрожжи – 50 г, яйца (желтки) – 30 шт., сахар – 500 г, масло – 150 г, ванилин, соль —1 ч. ложка (без верха).

Паска казацкая

Староукраинская кухня

Половину муки запарить свежими сливками, размешать, чтоб не было комочков.

Взбить желтки, чтоб образовалась масса белого цвета, и с посудой поставить в теплую воду, размешать дрожжи в молоке и добавить желтки. Все это перелить в опару, хорошо подбить и дать подойти. Затем всыпать соль, муку и вымешивать 30 минут, влить топленое масло, всыпать сахар, ваниль, корицу и месить, пока не возьмется пузырьками. Положить тесто в подготовленную форму на треть объема, а когда оно подойдет, поставить в духовку на 1 час. Для теста: мука пшеничная – 1 кг, сливки – 500 г, яйца (желтки) – 50 шт., дрожжи —10 г, молоко – 200 г, масло – 250 г, сахар – 250 г, ванилин, корица, соль – 4 г.

Паска каноновская

Староукраинская кухня

Половину муки запарить в 6 стаканах молока, хорошо растереть, чтоб не было комочков. Когда остынет, влить дрожжи, разведенные холодным кипяченым молоком, вымесить и поставить подходить. В это время желтки пропустить через сито, растереть с сахаром до белого цвета. Как только тесто подойдет, влить желтки, засыпать соль, ваниль, корицу, а потом понемногу досыпать оставшуюся муку.

Тесто должно быть мягким, но не редким. Месить, пока не будет отставать от рук, влить стакан теплого, но не горячего молока и месить еще. Не надо ожидать, пока тесто подойдет, а выложить его в подготовленные формы на треть объема и поставить на расстойку. Как только тесто подойдет, формочки осторожно поставить в горячую духовку не меньше чем на 1 час.

Для теста: мука пшеничная – 1,4 кг, молоко —1 л, дрожжи – 100 г, яйца (желтки) – 60 шт., сахар – 1 кг, корица, ванилин, соль – 1 ч. ложка.

Паска южная

Староукраинская кухня

Половину муки заварить горячим молоком, растереть, чтоб не было комков, и, когда тесто остынет, влить разведенные в теплом молоке дрожжи. После того как тесто подойдет, влить желтки, растертые до белого цвета, добавить соль и ванилин для запаха. Тесто вымесить, всыпать оставшуюся муку и месить так, чтоб оно было не крутым, но и не очень жидким. Замесив тесто, влить топленое масло, ром или коньяк и вымесить еще в течение 1,5 часа. Потом тесто разложить в подготовленные формы на треть объема, дать ему подойти и выпекать в духовке в течение 1,5 часов.

Для теста: мука пшеничная – 1,5 кг, молоко – 1 литр, дрожжи – 50 г, яйца (желтки) – 12 шт., масло – 750 г, ром (или коньяк) – 100 г, ванилин, соль – 2 ч. ложки (без верха).

Кексы

Кекс дрожжевой

В просеянную муку ввести разведенные молоком дрожжи и соль, замесить опару. Когда опара увеличится в объеме вдвое, добавить масло, яйца, ванилин. Вымесить некрутое тесто.

В хорошо подошедшее дрожжевое жидкое тесто вмешать изюм, миндаль и цукаты. Тесто положить в смазанную маслом, слегка посыпанную мукой форму для выпечки кексов, дать еще раз подойти в течение 20 минут и выпекать на среднем огне приблизительно 60 минут. Дать остыть, затем вынуть из формы, смазать сливочным маслом и посыпать толстым слоем сахарной пудры.

Для теста: мука пшеничная – 550 г, маргарин сливочный – 200 г, молоко (теплое) – 200 г, яйца – 4 шт., сахар – 150 г, орех миндальный – 50 г, цукаты – 30 г, масло сливочное – 30 г, сахарная пудра —10 г, ванилин – 10 г, соль – 5 г.

Кекс «Зайчик»

Замесить хорошо подошедшее дрожжевое тесто. Сформовать из него шарики диаметром 6–8 см и такое же количество толстых жгутиков длиной приблизительно 4 см. Разрезать жгутики вдоль на две трети, сформовать из них головку с ушками и насадить на шарики. Нос, ушки и спинку зайчиков смазать взболтанным яйцом, сделать из двух изюминок глаза, а из теста слепить и приделать круглый хвостик. При желании можно прилепить еще согнутый в виде подковы кусочек теста, изобразив передние лапки. Поставить фигурки на смазанный маслом противень не слишком близко друг к другу и выпекать на среднем огне в течение 20–25 минут до образования золотисто-коричневой корочки.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, маргарин сливочный – 200 г, сахар – 150 г, молоко (теплое) – 200 г, дрожжи – 40 г, яйца – 4 шт., изюм – 200 г, ванилин, лимон (цедра) – 1 шт., соль – 5 г.

Кекс «Весенний»