Выпечка

Хлеб из пшеничной муки грубого помола

Пшеничную муку и пшеничную муку грубого помола смешать в миске, сделать в муке углубление. Замесить опару из дрожжей с 1 ч. ложкой сахарного песка, 5 ст. ложек теплого молока и небольшого количества муки. Опару влить в углубление в муке. Накрыть миску полотенцем и поставить в теплое место на 20–30 минут. Добавить в опару оставшиеся молоко, соль и тмин. Из всех продуктов замесить однородное пластичное тесто. Хорошо промесить его в течение 10 минут и сформовать из теста шар. Положить шар на смазанный маслом противень, накрыть и на 30–40 минут поставить подойти. Выпекать хлеб в заранее разогретой духовке на хорошем среднем огне приблизительно 60 минут. Перед выпечкой поставить в духовку вместе с тестом чашку горячей воды.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, мука пшеничная грубого помола – 150 г, дрожжи – 50 г, сахар —1 ч. ложка, молоко (теплое) – 0,5 л, тмин молотый – 2 ч. ложки, соль – 2 ч. ложки.

Хлеб ржаной

Староукраинская кухня

Запарить водой жменю ржаной муки так, чтобы опара была густая. Когда она остынет, добавить стакан дрожжей и старательно вымесить. Через 5 часов подлить теплой воды столько, чтобы тесто было как сметана, опять старательно перемешать и оставить на 7–8 часов. Потом добавить муку,

1 ст. ложку соли, замесить, а когда подойдет, вылепить на доске буханочки, полить их горячей водой и поставить в горячую печь.

Для теста: мука ржаная – 1 кг, вода – 0,5 л, дрожжи – 60 г, соль – 1 ч. ложка.

Хлеб пшеничный

В теплой воде развести дрожжи и сахар. Всыпать муку (1 стакан) и размешать деревянной ложкой так, чтобы не было комков, поставить в теплое место.

Через 25–30 минут добавить остальную муку, воду, соль, замесить тесто так, чтобы отставало от стенок посуды. На 2,5–3,5 часа поставить в теплое место и время от времени опускать.

Готовое тесто разделать на булки, смочить сверху водой и выпекать в печи или в духовке.

Для теста: мука пшеничная в/с – 2 кг, дрожжи – 40 г, вода – 1–1,2 л, сахар – 2 ч. ложки, соль – 2 ч. ложки (без верха).

Хлеб из муки грубого помола на пахте

Ржаную муку грубого помола и пшеничную муку смешать в миске. Сделать в муке углубление. Замесить опару из дрожжей с небольшим количеством теплой воды, 1 ч. ложки сахарного песку и небольшого количества муки, влить опару в углубление в муке. Накрыть миску полотенцем и поставить на 20 минут в теплое место. Добавить оставшуюся теплую воду, пахту и в течение 20 минут все тщательно перемешать, чтобы получилось однородное пластичное тесто. В заключение сформовать ковригу хлеба, поставить ее еще раз на 1 час в теплое место. Выпекать хлеб в разогретой заранее духовке на хорошем среднем огне приблизительно 1,5 часа. Через 20 минут после начала выпечки огонь слегка ослабить.

Для теста: мука ржаная (грубого помола) – 500 г, мука пшеничная – 500 г, дрожжи – 60 г, сахар —1 ч. ложка, вода (теплая) – 200 г, пахта – 250 г, соль – 2 ч. ложки.

Хлеб с зеленью

В миску просеять муку и сделать в ней углубление. Замесить опару из дрожжей, сахарного песку, 6 ст. ложек теплого молока и небольшого количества муки, влить опару в углубление в муке. Закрыть миску полотенцем и поставить на 20 минут в теплое место. Зелень промыть, высушить и мелко порубить. Размельченную зелень, оставшееся слегка подогретое молоко, маленькие кусочки сливочного масла, яйцо, соль и перец добавить к опаре и хорошо взбить тесто, пока на поверхности не появятся пузырьки с углекислым газом. Взять большую прямоугольную форму для выпечки, смазать ее маслом, положить туда тесто и, накрыв, еще в течение 40 минут поставить бродить. Поверхность теста смазать с помощью кисточки теплым молоком. Выпекать хлеб в течение получаса на среднем огне. Для теста: мука пшеничная – 500 г, дрожжи – 30 г, сахар —

1 ч. ложка, молоко (теплое) – 250 г, укроп – 1 пучок, лук зеленый – 1 пучок, масло сливочное (или маргарин) – 30 г, яйцо – 1 шт., молоко (для смазки) – немного, перец черный молотый – 0,5 ч. ложки, соль – 1 ч. ложка.

Хлеб с чесночной колбасой

Смешать муку с солью. Смешать дрожжи с сахарным песком. Добавить теплое молоко и все замесить в крутое дрожжевое тесто. Поставить на 20 минут подойти. Промыть стручки перца, удалить семена, мелко порезать стручки, вмешать в дрожжевое тесто. Разрезать чесночную колбасу пополам вдоль. Половинки колбасы вмешать в дрожжевое тесто. Положить тесто на смазанный маслом, посыпанный мукой противень. Надрезать тесто крест-накрест острым ножом. Накрыть и еще дать подойти в течение 20–25 минут. Смазать молоком и выпекать в предварительно разогретой духовке при 200 °C приблизительно 40 минут. В тесто можно вмешать и кусочки ветчины.

Для теста: мука пшеничная – 760 г, дрожжи – 40 г, сахар – щепотка, молоко – 400 г, перец красный – 2 шт., перец зеленый – 1 шт., колбаса чесночная – 400 г, масло растительное – 1 ст. ложка, молоко (для смазки) – 2 ст. ложки, соль – 2 ч. ложки.

Хлеб с луком-пореем

Муку смешать с солью. В середине сделать углубление. Развести дрожжи в 0,5 л теплой воды и залить в углубление. Смешать с небольшим количеством муки. Накрыть миску и поставить в теплое место подойти еще приблизительно на 15 минут.

За это время почистить лук, помыть его, нарезать тонкими колечками, положить на 5 минут в кипящую соленую воду, вынуть и тщательно сцедить жидкость. Посыпать 2 ст. ложками муки. Подогреть маргарин и вместе с тертым сыром добавить к луку. Из продуктов замесить однородное пластичное тесто и дать ему снова подойти в течение 30 минут. Затем сформовать тесто в буханку, положить ее на смазанный маслом противень, смазать взболтанным яичным желтком и поставить подойти еще на 15 минут. Выпекать в предварительно разогретой духовке приблизительно полчаса.

Для теста: мука пшеничная – 1 кг, лук-порей – 500 г, маргарин – 200 г, сыр (тертый) – 40 г, яйцо (желток) – 1 шт.

Булочки

Булочка сдобная (бриош)

Дрожжи развести в теплом молоке. В полученную опару добавить 280 г муки, накрыть посуду с тестом салфеткой и поставить для увеличения его в объеме.

Из оставшихся продуктов (280 г муки, масла, сахара, яиц и соли) вымесить тесто и, когда дрожжевое тесто увеличится в объеме, соединить их.

I. Дрожжевое опарное тесто разделить на куски весом по 75 г, а затем каждый кусок – на четыре кусочка, которые скатать, придав форму шариков. На противень, смазанный маслом, положить три шарика таким образом, чтобы получился треугольник, а четвертый шарик уложить сверху.

II. Кусочки теста весом по 50 г, скатанные в форме шариков, положить на смазанный маслом противень и через 10–15 минут сделать углубление четырьмя пальцами, в которое поместить шарик из теста весом 22–24 г.

III. Из теста весом 73 г сформовать круглую булочку, положить на противень, смазанный жиром, и через 15–20 минут тупой выемкой диаметром в 3 см, смоченной в растопленном жире, надавить посередине булочки.

У круглой булочки на боковой стороне сделать ножницами три надреза.

После полной расстойки смазать булочки яичным желтком и выпекать в течение 6–8 минут при 270–290 °C.

Готовая булочка должна иметь правильную форму, румяную блестящую поверхность, пышный мякиш; диаметр ее 10 см, высота 5–6,5 см.

Для теста: мука пшеничная е/с – 560 г, дрожжи – 50 г, масло сливочное – 100 г, сахар – 60 г, яйца – 3 шт., молоко, соль.

Булочка пряная

Приготовить опарное тесто. Пряности мелко растереть, просеять через частое сито и добавить в тесто при замешивании. Сформовать булочки из четырех шариков теста: три шарика расположить в виде треугольника на противне, смазанном жиром, в четвертый шарик поставить наверх. После полной расстойки смазать яйцами и выпекать при 220–230 °C.

Для теста: мука пшеничная – 1 кг, сахар – 150 г, дрожжи – 20 г, вода – 400 г, яйца – 5 шт., маргарин – 200 г, кардамон, орех мускатный, лимон (цедра), соль – 0,25 ч. ложки.

Булочка с курагой

Приготовить опарное тесто. Кардамон и мускатный орех мелко растереть и положить в тесто во время замешивания. Курагу промыть, нарезать мелкими кубиками и добавить в тесто во время обминки вместе с жиром. Сформовать булочки, уложить их на противень по две рядом. После полной расстойки смазать булочки яйцом и насыпать сахар в виде двух маленьких горок.

Для теста: мука пшеничная – 1 кг, дрожжи – 20 г, молоко – 300 г, сахар – 200 г, маргарин – 100 г, яйца – 5 шт., курага – 200 г, кардамон – 1 г, орех мускатный – 2 г, соль – 12 г.

Булочки (бас-баенс)

Английская кухня

Дрожжи смешать с частью сахара, влить теплое молоко и, тщательно размешивая, добавить половину муки. Пока тесто подходит, растереть масло с оставшейся мукой, добавить изюм, сахарную пудру, натертые апельсиновые и лимонные корки и хорошо взбитые яйца. Затем ввести поднявшееся тесто и слепить маленькие булочки. Смазать их желтком, посыпать толченым сахаром и, только они поднимутся, поставить в духовку.

Для теста: мука пшеничная – 450 г, дрожжи – 15 г, сахар – 3 ст. ложки, молоко – 150 г, масло сливочное – 120 г, яйца – 3 шт., изюм, сахарная пудра, лимонные и апельсиновые корки засахаренные.

Булочка с кремом

Из дрожжевого опарного теста сформовать шарики и уложить на противень, смазанный маслом, дать полную расстойку (от 30 минут до 1 часа 30 минут), смазать яйцами и выпекать в течение 10–12 минут при 240–250 °C.

Остывшую булочку надрезать, при помощи кондитерского мешка наполнить кремом и посыпать сахарной пудрой.