Выпечка

Русская кухня

Дрожжи распустить в теплом молоке, добавить масло, желтки, мускатный орех, взбитые белки, муку, замесить тесто и тщательно его выбить. Затем дать ему «отдохнуть», раскатать в пласт толщиной 0,5 см и нарезать на квадраты или круги. На середину этих кусочков положить варенье без косточек и накрыть его, складывая тесто вдвое. Стык защипать. Выпечь в духовке и колеровать во фритюре. Для теста: мука пшеничная – 2,5 стакана, масло сливочное – 100 г, яйца (желтки) – 5 шт., яйца (белки) – 3 шт., молоко – 150 г, дрожжи – 10 г, орех мускатный, варенье, масло для жаренья.

Пирожки с повидлом

Приготовить опарное дрожжевое тесто. Из 150 г муки, дрожжей, 200 г теплого молока, сахара и соли приготовить опару. Из оставшейся муки, молока, яичных желтков, сахара, 60 г смальца, соли и опары замешать тесто средней консистенции, накрыть его салфеткой и поставить в теплое место для увеличения в объеме.

Готовое тесто положить на посыпанную мукой доску, раскатать скалкой в пласт толщиной 1,5 см, нарезать одинаковыми квадратиками и начинить повидлом. Квадратики скатать в пирожки, смазать поверхность изделий остатками топленого смальца и, уложив в смазанный жиром противень, дать расстойку (15–20 минут). После этого выпекать при средней температуре.

При подаче на стол пирожки посыпать сахарной пудрой.

Для теста: мука пшеничная – 800 г, яйца (желтки) – 2 шт., молоко – 700 г, сахар – 130 г, дрожжи – 30 г, смалец – 120 г, соль.

Для начинки: повидло – 800 г, сахарная пудра – 50 г.

Маленькие пирожки с грибами

Карельская кухня

Тесто дрожжевое (хлебное). Соленые грибы вымочить в чуть подсоленной воде, а сухие вымочить или отварить в воде. Мелко нарезать те и другие, добавить поджаренный на сливочном масле лук (можно положить рубленые яйца, сваренную на молоке перловую или рисовую кашу), все хорошо перемешать.

Для теста: мука пшеничная – 550 г, дрожжи – 30 г, сахар – 1 ч. ложка, яйцо – 1 шт., молоко (теплое) – 250 г, масло растительное – 1 ст. ложка, соль.

Для начинки: грибы сухие – 100 г, грибы соленые – 300–400 г, лук репчатый – 2–3 шт., яйца – 3–4 шт., масло сливочное – 50 г, крупа – 200 г, мука пшеничная – 1 ч. ложка, соль.

Пирожки, жаренные в большом количестве жира (фритюре)

Приготовить безопарное тесто слабой консистенции, сформовать шарики и через 5 минут раскатать, придав им форму круглых лепешек. Положить на лепешку фарш и, закрыв его одной половинкой теста, придать пирожку форму полукруга. Уложить пирожки на лист, смазанный маслом, и поставить в теплое место для расстойки, после чего жарить, погрузив их в жир, нагретый до 160 °C.

Жарят изделия в сотейниках или специальных толстодонных с высоким краем противнях, которые нагревают на плите.

Для жаренья во фритюре лучше всего использовать смесь свиного сала (30 %), говяжьего сала (30 %) и растительного масла (40 %). Из растительных жиров применяют рафинированное подсолнечное, хлопковое, соевое, льняное масло. Применяют также маргарины – сало растительное, комбижир свиной или особый.

При жаренье пирожков в посуду наливают не менее четырехкратного количества жира по отношению к весу пирожков, погружаемых за один раз. Это обеспечивает равномерный нагрев и не меняет резко температуру при загрузке изделий. Если пирожки жарят в недостаточно нагретом жире, то они приобретают салистый неприятный вкус, при этом расход жира увеличивается.

Температуру во фритюре определяют термометром; можно также применять и другой способ: в нагретый фритюр капнуть 2–3 капли воды. Если фритюр недостаточно хорошо нагрет, то капли воды проникнут под слой жира и будут трещать; если жир хорошо нагрет, то брызги воды испаряются с шипением с его поверхности.

Даже незначительное появление дыма свидетельствует о горении жира; в этом случае надо немедленно уменьшить нагрев или добавить немного свежих холодных жиров.

Изделия должны свободно плавать во фритюре; переворачивают их при жарке двумя длинными палочками (можно использовать две вилки). При плохой расстойке или если начинка помещена не посередине, изделия погружаются в жир только одной стороной. Если начинка плохо заделана в тесто, то она вытекает, сгорает в жире и прилипает к поверхности изделий. Готовые изделия вынимают шумовкой или сеткой и кладут на проволочное решето для стекания жира.

Остатки жира после жаренья следует немедленно охладить во избежание дальнейшего разложения жиров. Для этого фритюр выносят в холодное помещение.

При формовке теста, предназначенного для жаренья во фритюре, вместо муки используют растительное масло, так как мука загрязняет фритюр.

Для теста: мука пшеничная – 1 кг, вода (или молоко) – 550 мл, сахар – 1 ст. ложка, яйца – 2 шт., дрожжи – 30 г, масло (в тесто) – 2–3 ст. ложки, жир (для фритюра) – 250 г, фарш – 400–500 г, соль – 0,5 ч. ложки.

Беляши с мясом

Приготовить опару из молока, дрожжей и муки; когда она хорошо подойдет, добавить жир, соль, сахар, оставшееся молоко и муку. Тесто хорошо вымесить и поставить в теплое место для расстойки. Дважды обмять.

Готовое тесто хорошо вымесить и скатать в жгут, который нарезать на маленькие булочки. Булочки раскатать в небольшие лепешки. На них положить сырой мясной фарш. Края лепешки завернуть на фарш в виде ватрушки. Беляши жарить в разогретом жире, укладывая на сковородку сначала открытой стороной. Продолжительность жарки беляшей 8—10 минут. Когда из отверстия начнет выходить светлый мясной сок, беляши готовы.

Для теста: мука пшеничная – 700 г, молоко – 230 г, жир – 3 ст. ложки, дрожжи – 20 г, жир (для жаренья) – 0,5 ч. ложки, соль.

Для фарша: говядина – 500 г, лук репчатый – 2 шт., вода – 120 г, перец черный молотый, соль – по вкусу.

Беляши скороспелые

Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом. Для этого в теплом молоке растворить дрожжи, добавить соль, сахар, муку и мешать 5–8 минут до получения однородной массы. Посуду накрыть тканью и поставить на

3,5 часа в теплое место. За это время 2–3 раза обмять. Затем сформировать лепешки, на середину каждой положить фарш, края защипать и, придав лепешкам плоскую форму, поджарить. Для приготовления фарша мясо с луком пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, влить воду и перемешать.

Для теста: мука пшеничная – 600 г, вода (или молоко) – 230 г, дрожжи – 12 г, сахар – 1 ч. ложка, соль.

Для фарша: говядина жирная – 0,7 кг, лук репчатый – 1–2 шт., вода – 0,5 стакана, жир животный – 4 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Пирожки жареные с грибами и луком

Приготовить тесто опарным способом. Для этого на теплом молоке приготовить опару из дрожжей и муки, взятой в половинной норме. Хорошо вымешанную опару поставить в теплое место на подъем. В готовую опару положить все оставшиеся продукты. Тесто вымесить до состояния гладкости и поставить на подъем на 1–1,5 часа. После этого еще дважды перебить тесто, выкладывая его на стол, подпыленный мукой. На столе тесто разделать на маленькие булочки, которые после небольшой расстойки (в течение 10–15 минут) раскатать на круглые лепешки.

На лепешки положить грибную начинку. Края лепешек защипать и придать им форму пирожков. Сформированные пирожки положить на расстойку на 10–15 минут, после чего пожарить на сковородке с растопленным жиром или растительным маслом.

Во время жаренья пирожки переворачивать вилкой с одной стороны на другую, чтобы они подрумянились. Если пирожки печь на металлических листах, то тесто надо замесить круче.

Для приготовления начинки сушеные грибы тщательно перемыть, а затем отварить до мягкости. Отваренные грибы вторично промыть холодной водой и пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом на доске. Грибную массу слегка поджарить с маслом и смешать с мелко нарубленным и поджаренным луком и мукой. Соль и перец добавить по вкусу. Для приготовления грибной начинки с рисом в грибы добавить стакан отваренного риса.

Для теста: мука пшеничная – 1 кг, молоко – 1,2 л, масло сливочное – 50 г, сахар – 1 ст. ложка, яйца – 2 шт., дрожжи – 40 г, соль – 1 ч. ложка.

Для начинки: грибы сушеные – 250 г, масло сливочное – 100 г, лук репчатый – 4 шт., мука – 15 г, перец черный молотый, соль – по вкусу.

Пирожки с картошкой

Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом, дать ему хорошо подойти, еще раз вымесить и раскатать в жгут, который нарезать на мелкие кусочки величиной с грецкий орех. Кусочки сформовать в булочки и поставить на 15-минутную расстойку. Сформованные булочки раскатать в круглые лепешки, на которые выложить 1 ч. ложку начинки.

Для картофельной начинки лук пассеровать до золотистого цвета в масле. Картошку отварить, слить часть воды, в которой она варилась, растолочь, чтоб не было комков, добавить яйцо, сливочное масло, соль, молотый черный перец. В картошку выложить поджаренный лук, все хорошо перемешать и пропарить в масле на сковородке в течение 5 минут. Начинку немного остудить.

Края пирожков защипать и, придав лепешкам плоскую форму, поджарить в масле.

Для теста: мука пшеничная – 240 г, сахар – 2 ч. ложки, вода – 100 г, дрожжи – 15 г, яйцо – 1 шт., соль – 5 г.

Для начинки: картофель – 600 г, яйцо – 1 шт., масло сливочное – 100 г, лук репчатый – 200 г, масло растительное – 50 г, жир (для жаренья) – 10 г, перец черный молотый, соль – по вкусу.

Пирожки по-берлински (жареные)

Приготовить безопарное дрожжевое тесто, для этого в кастрюлю влить теплое молоко, добавить яйца, лимонную цедру, растопленный маргарин, сахар, соль и дрожжи, хорошо все вымешать. Затем всыпать муку, замесить тесто и дать ему подойти. За время созревания тесто следует несколько раз обмять. Готовое тесто выложить на подпыленный мукой стол, раскатать в пласт и выемкой вырезать кружочки. Смазать их взбитыми белками, положить повидло (или мармелад) и защипать, придавая форму пирожков. После расстойки жарить в жире при слабом нагреве под крышкой. Готовые пирожки уложить на блюдо и обсыпать сахарной пудрой.

Для теста: мука пшеничная – 200 г, дрожжи – 6 г, молоко – 1,5 ст. ложки, яйцо – 1 шт., сахар – 1 ч. ложка, цедра лимонная – 6 г, маргарин – 1 ст. ложка, повидло (или мармелад) – 150 г, соль.