Выпечка

Пончики «Карнавальные»

В глубокой миске хорошо вымешать 150–200 г муки с разведенными в молоке дрожжами, накрыть массу салфеткой и поставить в теплое место. Когда тесто подойдет, добавить к нему остальные продукты, кроме муки, тщательно все перемешать (до образования однородной массы) и постепенно ввести муку.

Вымешанное тесто поставить для увеличения в объеме (в 2 раза) в теплое место. После этого выложить его на посыпанную мукой доску, раскатать скалкой в пласт толщиной 1–1,5 см, вырезать круглыми формочками или стаканчиками лепешки диаметром 6 см, накрыть их тканью, посыпанной мукой, и поставить на 30 минут в теплое место. Важно, чтобы тесто подходило во время расстоек без резких изменений температуры.

Подошедшие пончики жарить в большом количестве не слишком горячего жира. Одну сторону изделий жарить под крышкой, другую – сняв крышку.

Горячие пончики посыпать ванильным сахаром и подать на стол с вареньем.

Для теста: мука пшеничная – 1 кг, дрожжи – 60 г, масло сливочное – 120 г, сахарная пудра – 100 г, яйца (желтки) – 12 шт., молоко – 400 г, яйца – 2 шт., ром, соль.

Пончики апельсиновые (цитрусовые)

Для пончиков готовят опарное или безопарное сдобное тесто с добавлением или без добавления ванильного сахара.

Приготовленное тесто разделить на порционные кусочки, округлить, положить швом вниз на противень, смазанный растительным маслом, и выдержать для расстойки в течение 5–8 минут в теплом и влажном месте. Шарики после расстойки обжарить во фритюре (в большом количестве масла). Цедру лимона или апельсина измельчить миксером и смешать с сахарной пудрой и ванилином. Готовые пончики обильно посыпать приготовленной смесью.

Для теста: мука пшеничная – 1 кг, вода (или молоко) – 500 г, дрожжи – 30 г, яйца – 2 шт., масло сливочное – 3 ст. ложки, ванилин, соль – 1 ч. ложка.

Для посыпки: апельсин (цедра) – 1 шт., лимон (цедра) – 1 шт., сахарная пудра – 50 г.

Пончики ванильные

Дрожжи, разведенные в теплом сладком молоке, муку и щепотку соли положить в кастрюлю и деревянной ложкой все вымешать. Добавив соответствующее количество молока или воды и 10 г топленого масла, приготовить тесто жидкой консистенции.

Тесто вымесить так, чтобы оно отставало от стенок кастрюли. Тогда со всех сторон посыпать тесто мукой, накрыть крышкой и поставить на 1 час в теплое место. Затем выложить его на посыпанную мукой доску, руками расправить в пласт, сложить вдвое и снова расправить в пласт толщиной 0,5–1 см. Из пласта вырезать круглые пончики, уложить их на посыпанную мукой доску, накрыть посыпанной мукой салфеткой и оставить на доске еще на 30 минут в теплом месте (желательно).

Жарить пончики в горячем смальце или растительном масле до румяного цвета: сначала поджарить верх под закрытой крышкой, затем перевернуть на другую сторону и снять крышку.

Очень важно, чтобы жир был горячий, но не кипел. Посыпать обильно готовые пончики ванильной сахарной пудрой.

Для теста: мука пшеничная – 300 г, дрожжи – 20 г, молоко (теплое) – 100 г, сахар – 10 г, масло сливочное (топленое) – 10 г, смалец, сахарная пудра ванильная – 25 г, соль – 3 г.

Пончики «Венецианские»

Приготовить дрожжевое безопарное тесто, поставить для расстойки в теплое место. Подошедшее дрожжевое тесто разделить на 20 равных по величине кусков, в середине каждого куска теста сделать углубление, положить в него конфитюр и закрутить над ним тесто. Дать пончикам подойти еще в течение 10 минут и опустить в горячий жир закрученной стороной вниз. Тесто можно также раскатать в пласт толщиной приблизительно в 1 см. Затем на половине пласта надавить круглой формой лепешки, на каждую лепешку положить немного конфитюра, смазать края лепешек взболтанным яйцом или сахарной водой. Вторую половину пласта теста наложить сверху. В соответствии с положенными кучками конфитюра вырезать выемкой пончики. Накрыть полотенцем, снова дать подойти, один раз перевернуть пласт. Пончики после выпечки покрыть сахарным песком или глазурью.

Для теста: мука пшеничная – 300 г, дрожжи – 20 г, молоко (теплое) – 100 г, сахар – 10 г, яйцо – 1 шт., ванилин, соль – 5 г. Для начинки: конфитюр, жир (для выпечки), сахар, сахарная глазурь.

Блины. Оладьи. Блинчики

Блины на дрожжах

В двух стаканах теплого молока развести дрожжи и всыпать 3 стакана муки. Хорошо перемешанное тесто поставить в теплое место на 30–40 минут для увеличения в объеме в два раза. В готовую опару положить сахар, соль, растертые яичные желтки, жир. Все хорошо перемешать и всыпать остальную муку, затем вымесить до эластичного состояния и развести постепенно теплым молоком.

Поднявшееся тесто перемешать и дать ему снова подняться. После этого в тесто положить взбитые в крепкую пену белки и оставить на 15–20 минут, чтобы оно поднялось. Как только поднимется – приступить к выпечке блинов.

Блины лучше выпекать на толстых сковородах небольшого размера. Тесто следует наливать на хорошо разогретую сковороду, смазанную жиром. После каждого пропеченного блина сковороду смазывать жиром. Тесто наливают на сковороду и, наклоняя ее, разливают по всей поверхности.

Для блинов берется пшеничная или гречневая мука, а иногда та и другая вместе. Блины подают к столу в горячем виде со всевозможными приправами.

Для теста: мука пшеничная – 1 кг, молоко —1 л, яйца – 4 шт., сахар – 2 ст. ложки, дрожжи – 50 г, шпик – 20 г, жир – 200 г, соль – 1 ч. ложка.

Блины обычные

Слегка подогреть стакан молока, растворить в нем дрожжи, добавить муку, размешать, полученное тесто поставить в теплое место, дать подойти. Оставшееся молоко подогреть, растопить в нем масло, прибавить соль, сахар, желтки, все тщательно перемешать, присоединить к подошедшему тесту, снова перемешать. Перед выпечкой блинов в тесто ввести взбитые белки.

Для теста: молоко – 0,5 л, дрожжи – 30 г, мука пшеничная – 400 г, масло – 1,5 ст. ложки, сахар —1 ч. ложка, соль – 0,5 ч. ложки.

Блины русские

За 5–6 часов до начала выпечки развести муку 3 стаканами теплого молока и дрожжами. За 1 час до начала выпечки заварить тесто 2 стаканами кипящего молока, добавить желтки, взбитые в густую пену белки, 150 г растопленного сливочного масла либо маргарина, перемешать. Перед началом выпечки подготовить сковородку. На горячую сковородку положить кусочек жира, равномерно развести его по всей поверхности. Теста наливать столько, чтобы покрыть всю поверхность сковородки. Когда блин начнет расти, а низ зарумянится, полить верх жиром и перевернуть блин на другую сторону. Готовые блины укладывать горкой и держать их в тепле (в теплой духовке либо на пару). Подать с растопленным сливочным маслом, сметаной.

Для теста: мука гречневая – 800 г, молоко – 1 л, дрожжи – 60 г, масло сливочное (или маргарин) – 250 г, яйца – 2 шт., соль – 1 ч. ложка.

Блины гречневые

Дрожжи растворить в теплом молоке или воде, добавить сахар, растопленное масло, желтки, перемешать или взбить веселкой, всыпать муку, опять хорошо взбить и оставить в теплом месте на 6 часов. После того как тесто поднимется, посолить, влить остальное молоко или воду, ввести белки, взбить и оставить подниматься. Выпекать на хорошо разогретой и смазанной маслом сковороде.

Для опары: мука гречневая – 400 г, сахар – 1 ч. ложка, молоко – 700 г, масло сливочное – 2,5 ст. ложки, дрожжи – 60 г, яйца (желтки) – 6 шт.

Для теста: мука гречневая – 400 г, сахар – 1 ст. ложка, соль – 2 ч. ложки, молоко – 700 г, яйца (белки) – 6 шт., масло топленое – 0,5 ст. ложки (или сливочное – 1 ст. ложка).

Блины яблочные

Яблоки испечь в духовке, протереть сквозь сито. Половину муки развести молоком, добавить дрожжи и поставить в теплое место. Когда опара подойдет, положить яблочное пюре, размягченное масло, всыпать муку, добавить яйца, выбить тесто до гладкости, посолить, развести сливками до густоты сметаны, поставить в теплое место, чтобы снова подошло, и выпекать блины.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, яблоки кислые – 3 шт., дрожжи – 50 г, масло растопленное (или маргарин) – 200 г, сливки – 200 г, молоко – 230 г, соль.

Блины красные с сахаром

В теплом молоке (600 г) растворить дрожжи и влить их в муку. Тщательно выбить тесто лопаточкой. Поставить в теплое место, дать подняться. Размешать в теплом молоке (200 г) желтки и растопленное масло, добавить соль и сахар. Влить в тесто и, размешав, дать тесту вновь подняться. Непосредственно перед выпеканием блинов добавить в тесто взбитые белки.

Эти блины должны быть совсем тонкими.

Для теста: мука пшеничная – 800 г, молоко – 800 г, яйца – 4 шт., масло – 50 г, сахар —1 ч. ложка, дрожжи – 20 г, соль —1 ч. ложка.

Оладьи обыкновенные (дрожжевые)

В муку добавить молоко, яйца, свежие дрожжи, соль. Поставить в теплое место для брожения. Жарить с 2 сторон на хорошо прогретой сковородке. Подать со сливочным маслом, сметаной, вареньем, джемом, повидлом и т. д.

Для теста: мука пшеничная – 300 г, дрожжи – 20 г, яйца – 3 шт., молоко – 110 г, сахар, жир (масло растительное, маргарин сливочный или масло сливочное), соль.

Оладьи с припеком

В теплой воде или молоке растворить сахар, соль, дрожжи, добавить муку, яйца, перемешать, влить растопленный жир и на несколько часов оставить в теплом месте, время от времени перемешивая. Затем добавить перебранный и промытый изюм (очищенные от кожуры и семян мелко нарезанные яблоки). Выпекать на хорошо разогретой сковороде.

Для теста: мука пшеничная – 550 г, дрожжи – 25 г, яйца – 2 шт., молоко – 600 г, сахар – 1 ст. ложка, масло топленое – 3 ч. ложки, изюм – 100 г, яблоко – 1 шт., соль – 0,5 ч. ложки.