Империя в прыжке. Китай изнутри. Как и для чего «алеет Восток». Главное событие XXI века. Возможности и риски для России

Одной из особенностей практически всех видов китайской кухни является сильная прожарка мяса (возможно, по гигиеническим соображениям). Китайцы, как правило, категорически не любят даже среднепрожаренного мяса, не говоря о полусырых бифштексах или вовсе сыром тартаре; это важно знать, если вы приглашаете их и заказываете еду.

Есть лучше палочками: помимо прочего, китайская еда приспособлена именно для них, и есть ее ими значительно более удобно, чем европейскими приборами. Кроме того, если вы чувствуете, что вас хотят споить, и по каким-то причинам не хотите этого, палочки дают вам значительно больше возможностей демонстрировать чрезмерную степень опьянения, чем нож (абсолютно ненужный в китайской кухне, где все блюда ставятся на стол мелко порезанными или же мягкими), вилка и ложка. Впрочем, если вы еще не освоили этого совершенно несложного искусства,[47 - В далеком 1986 году, вернувшись из командировки в далекий, непонятный и тогда все еще совершенно враждебный Китай, отец одного из авторов (инженер-теплотехник) торжественно объявил, что на семейном ужине по случаю его возвращения все будут есть специально привезенными им (вместе с едой) палочками. Ужин затянулся на пару лишних часов, но и еда, и приобретенные в столь ранее время умения того стоили.] – попросите европейские приборы: в современном Китае они есть везде, куда вас могут привести на торжественный ужин, и даже в самолетах внутренних китайских авиарейсов.

Прежде всего, участникам ужина наливают чай (или пиво – по желанию), и вы чинно разговариваете за напитками, пока на стол ставят закуски и соусы. Правила приличия требуют, чтобы вы обратили на них свое благосклонное внимание и начали есть, лишь когда на столе окажется по меньшей мере четыре тарелочки, но в реальности очень часто они нарушаются из-за слишком долгого ожидания или просто потому, что участники встречи проголодались, или потому, что они уже являются хорошими друзьями, которым незачем обращать внимания «на все эти нелепые и устаревшие церемонии».[48 - Как сказал одному из авторов книги пожилой знаток и искренний почитатель китайских традиций.] Следите только, чтобы первым нарушил это правило кто-то из китайцев, а не вы.

Российские китаисты часто учат, что китайцы не накладывают пищу себе в тарелку, а берут кусочки из больших блюд на столе и сразу едят; это мнение, как и многие заявления профессиональных знатоков,[49 - Большинство из которых преподает в китайских странах русский язык как иностранный и считается знатоком китайской культуры только у себя на Родине.] не подтверждаются повседневной практикой.

Как правило, китайцы накладывают на тарелочки, которые стоят перед ними, понемногу разных видов еды и едят уже из этих тарелочек. Существенно, что кусочки мяса, рубленые с костями, просто затруднительно есть, не отделив сначала кости у себя в тарелке. При этом кости остаются в тарелке и, когда в ней уже почти не остается место для еды, официант меняет ее.

Разумеется, это не абсолютное правило, и достаточно часто китайцы едят прямо с общего блюда, не перекладывая предварительно еду себе в тарелку. Но это неудобно: едоки все время вращают центральную часть стола, перемещая к себе полюбившиеся блюда, и, съев один кусочек чего-нибудь вкусного, вы будут вынуждены некоторое время ждать. Поэтому разумней, как делает большинство, создать в своей тарелке маленький запас, – хотя кости вам придется складывать в нее же.

Пельмени – национальное китайское блюдо. По обычаю, они обеспечивают благополучное путешествие, поэтому их, как правило, едят накануне отъезда кого-либо из участников банкета. Однако приверженность этому правилу не стоит преувеличивать, иначе придется считать, что китайцы рассматривают в качестве трудного и полного опасностей путешествия даже возвращение из ресторана в отель.

Приготовленный на пару рис играет для многих (хотя, разумеется, и далеко не для всех) китайцев ту же символическую роль, что для нас хлеб; его заказывают целую плошку, и часто могут заказать и вам, совершенно не спрашивая вашего желания. Есть его совершенно не обязательно (хотя ритуально скушать горсточку из уважения к хозяевам стоит), но помните, что, совершенно безвкусный сам по себе, он бывает восхитительно вкусен с подливами от блюд, стоящих на столе, и, кроме того, прекрасно выводит из организма разнообразные токсины.

На большинстве банкетов вам будут подливать чай на всем их протяжении; однако, если принесут специальный чай (с распускающимся в чашке цветком хризантемы, или особого сорта, или просто в отдельных, новых чайниках), это будет означать завершение делового ужина.

Столь же неотвратимо указывает на него заказ сладкого (включая безвкусные вареные на пару пампушки), которое, в свою очередь, обычно подают после фруктов.

Счет банкета всегда и без каких бы то ни было исключений оплачивает приглашающая сторона; однако знакомые с традицией приглашенные часто с удовольствием играют в комедию приличий, всячески (вплоть до вырывания чека из рук) порываясь оплатить принесенный официанткой чек.

Если вы сами является организатором банкета или же вдруг по загадочной причине победили в борьбе за чек (как писал Кабаков по другому поводу, «так не бывает, но как чудо возможно»), – помните, что в Китае не дают чаевые официантам и те, как правило, не понимают подобных попыток.

Это один из безусловно приятных для потребителя «пережитков социализма».

6.3. Гигиенические опасения не оправданы

Категорически недопустима попытка заказать себе отдельное блюдо или снять с общего вращающегося круга в центре стола какое-то блюдо и поставить его перед собой, превратив его в свою исключительную собственность (даже если такое блюдо на этом кругу не одно). Это невероятная вульгарность и невоспитанность, вопиющее проявление неуважения ко всем остальным участникам трапезы.

Действительно, китайский ужин вызывает серьезные нарекания с точки зрения стандартных европейских подходов к гигиене. Помимо особенностей еды (из-за которой значительная ее часть почти неминуемо оказывается на скатерти), едоки, кладя в рот еду палочками, неминуемо облизывают их, – и, беря следующую порцию пищи, неминуемо заносят свою слюну в общее блюдо, в том числе и на куски, которые будут есть их коллеги.

Однако в данном случае следует просто отказаться от европейских представлений как о не соответствующих месту и времени. Отказ от общей трапезы, причем по китайским правилам, не позволит вам как-либо сотрудничать с китайскими коллегами. С другой стороны, случаев инфекционных заболеваний после таких трапез просто нет, и столетия сотрудничества нашей страны (да и Запада) с Китаем показывают беспочвенность всяких содержательных опасений на этот счет.

На фоне ряда своих соседей Китай производит впечатление исключительно чистой и опрятной страны с развитой массовой медициной и здоровым в плане инфекционных заболеваний населением (несмотря на, как правило, плохие зубы и очень часто – зрение, а также наличие большого числа аллергий; вероятно, это вызвано, прежде всего, плохой экологией).

Значительная часть сельского населения Китая не просто бедна, но и ведет, по сути дела, растительный образ жизни; тем не менее, в нем нет той оглушающей, чудовищной, шокирующей нищеты, которая до сих пор является нормой в Индии: социализм делает свое дело. По этой причине (а также из-за более серьезного климата) европеец не сталкивается в Китае с серьезной эпидемиологической опасностью, и потому требования к гигиене не отличаются от российских и не включают в себя ни запрет на потребление любой воды, кроме бутилированной, причем из собственной посуды или через соломинку (чтобы не касаться губами горлышка), ни необходимость посыпать всю еду колоссальным количеством перца и ежедневно принимать крепкие спиртные напитки для профилактики возможных инфекций.

Более того: китайцы, в незнакомом ресторане проверяющие чистоту посуды и палочек (если последние не одноразовые) и при неудовлетворительных результатах протирающие их бумажными салфетками, выглядят на общем китайском фоне болезненными перфекционистами, подчеркивающими свой высокий по сравнению с окружающим их миром статус. Хотя европейцам, конечно, разумно следовать их примеру.

Один из авторов книги ел на южном летнем базаре пирожки, начинка которых была сделана из висевшей тут же и покрытой слоем мух сизо-черной печени; несмотря на неприкрытый ужас присутствовавших при этом пекинцев и даже попытку выбить пирожок из рук, предпринятой от полного отчаяния, его достаточно хрупкое здоровье не пострадало ни в малейшей степени (правда, и пирожки оказались так себе). Хотя, разумеется, рекомендовать подобного рода эксперименты своим читателям авторы ни в коем случае не смеют, в том числе и из сугубо коммерческих соображений, – чтобы не рисковать радикальным сокращением числа читателей своих последующих книг.

Таким образом, никаких реальных угроз вашему здоровью от обычая есть палочками одно и то же блюдо на практике не существует; если же вы просто житейски брезгливы – идите в «Макдональдс» или съездите в соседнюю Индию на пару недель, и после этого все ваши теоретически возможные претензии к Китаю развеются как дым.

6.4. Дружеское потребление алкоголя

Первое впечатление одного из авторов данной книги от знакомства с китайскими коллегами заключалось в том, что их, вероятно, учили пить советские военные застойных, а то и сталинских времен. (Кстати, в северной части Китая это предположение, вполне возможно, соответствует истине).

Принципиально важной особенностью китайской кухни является физиологическая безнаказанность беспорядочного потребления алкоголя. Обеспечивается ли это специфическим способом приготовления еды, или какими-то видами продуктов, или большим потреблением чая, – тема исключительно интересная, ждущая своих будущих исследователей, но для нас важен практический результат: классические правила «не понижать градус» и «не смешивать разные сорта алкоголя» для большинства людей на территории Китая (включая его анклавы в виде ресторанов с аутентичной китайской кухней в других странах) перестают работать.

Китайцы, – и, что самое интересное, европейцы в Китае, – без каких бы то ни было особенных последствий для себя мешают спиртные напитки (и это при том, что плохие экологические условия весьма серьезно снижают стойкость и адаптивность организма большинства китайцев!) Сначала это было хаотическое, под настроение запивание в течение трапезы пива водкой и наоборот, от чего у бывалых людей из России буквально лезли на лоб глаза. Затем, по мере роста благосостояния и увеличения разнообразия спиртного, этот базовый ряд стал расширяться за счет сакэ и вина, а в случае богатого застолья – виски и в отдельных (правда, крайне редких случаях) коньяка и даже рома – с прежними последствиями (вернее, с прежним отсутствием оных).

Возможно, причиной является большое содержание в традиционной китайской кухне уксуса, возможно, какие-то иные специфические продукты или способы их приготовления. Убежденность многих, что причиной является неумеренное потребление китайского чая, не подтверждается личным опытом авторов данной книги, – даже если пить его в совершенно незначительных количествах, хаотическое смешивание разнообразных спиртных напитков остается практически безнаказанным все равно.

В Китае, как и в России, довольно распространена такая социальная технология, как спаивание партнера для того, чтобы он лучше «раскрылся», более полно проявил себя, а на завершающем этапе переговоров был бы более сговорчивым. Разумеется, спаивать человека пивом (особенно легким китайским) никто не пытается: для этого используется водка, которую пьют из маленьких емкостей – стаканчиков на севере, рюмочек на юге.

Как и у нас, это является универсальным приемом, применяемым отнюдь не только к иностранцам: сложились даже китайские поговорки «давать взятку печенью» и «мало пить – сделать маленькую карьеру».[50 - Как и все поговорки, эта не является абсолютной истиной. Так, авторам данной книги приходилось, хотя и не часто, сталкиваться с непьющими (по крайней мере, не пьющими с посторонними) китайскими руководителями, достаточно молодыми для занимаемых ими постов.] При этом сами китайцы относятся к этому по-разному: иногда норовят подлить себе в рюмку воду, чтобы выпить поменьше, а иногда отдаются этому обычаю с неподдельным энтузиазмом.

Порой китайцы (особенно в присутствии своего пьющего начальства) стараются продемонстрировать свою добросовестность и в потреблении алкоголя. Это не всегда приятно, так как выросшие в регионах с плохой экологической ситуацией люди часто слабо переносят алкоголь, – зато китайцы будут весьма терпимы к вам, даже если вы (разумеется, в разумных пределах) утратите контроль над собой или вас стошнит: они оценят вашу искренность, добросовестность и стремление раскрыться перед ними.

Важно понимать, что китайская водка по крепости может превышать 60 градусов (хотя может составлять и 33), поэтому относиться к ней надо с уважением и осторожностью. Когда же вы пьете из маленьких южных рюмочек, емкость которых иногда ненамного превышает наперсток, вы неминуемо глотаете воздух, из-за чего пьянеете значительно сильнее, чем обычно. Потребление водки из слишком маленьких рюмок напоминает по последствиям такие молодецкие развлечения времен застоя, как потребление газированной водки или питье ее наперстками, – с той существенной разницей, что ее крепость может быть в полтора раза выше.

Подробное разъяснение вам, что по китайским традициям вы как уважаемый гость для правильного знакомства должны в обязательном порядке выпить с каждым из присутствующих и обязательно до дна, имеет такое же отношение к реальности, что и ставшая, по мнению некоторых российских туристов, национальным обычаем невинная абхазская игра «напои русского».[51 - Вопреки тому, что мы видели в комедии «Кавказская пленница» и тому, что говорят абхазы простодушным и жаждущим алкоголя туристам, до дна обязан пить только провозглашающий тост; даже тот, за кого этот тост провозглашается, может делать лишь один глоток вина.]

Китайский тост «ганьбэй!», как и японский «кампай!», означает «до дна» только на словах. Китай – не выморочный поселок городского типа с умершим 20 лет назад заводиком: даже маленькую порцию спиртного совершенно не обязательно пить, вполне достаточно просто обмакнуть в него губы, демонстрируя при этом приязнь к присутствующим.

Китай, в отличие от России (которая, вопреки распространенным предрассудкам, представляет собой страну бальзамов, настоянных на травах: почти в каждом регионе свои! – и обычно великолепные), является страной разнообразных водок. Несмотря на наличие нескольких (и неуклонно расширяющих рынки своего сбыта) общенациональных сортов, в каждой провинции, а часто и в отдельных уездах есть свои собственные сорта водок с необычным вкусом, присущим только им. Это открывает широкие возможности для обогащения, ибо автор добросовестно написанного справочника «Некоторые[52 - С одной стороны, на полный справочник не хватит никакого, даже таежного здоровья, с другой – рецепты и торговые марки постоянно обновляются: менее удачные исчезают, и на смену им появляются новые.]водки Китая» обречен стать миллионером, – однако до сих пор не нашлось желающих до такой степени безысходно платить за богатство своим здоровьем. Хотя с цинично потребительской точки зрения об этом можно только пожалеть.

В Китае курит очень большая часть населения. В последние годы приняты законы, жестко ограничивающие курение, и распространенность этой привычки, насколько можно судить, потихоньку пошла на спад, – но все равно будьте готовы к тому, что, начиная с середины ужина, когда присутствующие расслабятся и почувствуют себя как дома, они могут начать курить.

Если вы не выносите табачного дыма, это может стать проблемой, – но вам в любом случае следует как можно раньше извиниться за создаваемые неудобства и очень вежливо объяснить ситуацию, указывая на «аллергию» или «индивидуальную непереносимость» (фразы типа «во всем цивилизованном мире так не делают» совершенно недопустимы, так как являются прямым оскорблением и ваших коллег, и Китая в целом). Нормальные люди погасят сигареты и не будут вас мучить, а с остальными попросту не имеет смысла сотрудничать (правда, с таковыми авторы настоящей книги за долгие годы сотрудничества с Китаем не сталкивались ни разу, однако Китай – это большая страна, и в нем, если постараться, наверняка можно найти все).

Интересно, что в Китае долгие десятилетия существовали специальные сигареты, неофициально называемые «для подарков начальству». В отличие от легендарной «Герцеговины Флор» сталинских времен, отличавшейся, как рассказывают знатоки, неповторимым ароматом и вкусом, эти сигареты, как правило, производились из плохого табака (еще хуже, чем тот, который идет в Китае на подделки международных марок и из-за которого основная часть курильщиков предпочитает китайские сигареты), а цена в небогатую вторую половину 90-х достигала эквивалента 40, 60 и даже 80 долларов США (тогдашних!) за пачку. Эти сигареты не курили сами – их покупали как знак внимания и дарили руководству, а то передаривало их своему руководству; что делали с ними на тех недосягаемых высотах, куда они попадали в конечном счете, страшно себе даже представить, так как курить их (по крайней мере, без специальной подготовки) было практически невозможно. В частности, сигареты «Панда» ценились исключительно высоко потому, что их любил Дэн Сяопин.

Впрочем, уже во второй половине 2000-х годов этот милый в своей нелепости обычай практически сошел на нет (по крайней мере, насколько могут судить по своим наблюдениям авторы настоящей книги): с одной стороны, сыграла свою роль рационализация жизни и расставание с абсурдно усложненными «китайскими церемониями», с другой – борьба государства как с коррупцией, так и с курением.

Существенно, что, расслабившись за столом, многие китайцы забывают не только об абсурдно усложненных церемониях, но и о том, что мы привыкли считать обыденными правилами приличия. Иногда они могут вести себя весьма фамильярно и панибратски (похлопывать по плечу или даже без каких бы то ни было предисловий кидать через стол сигарету в качестве приглашения закурить), но это следует рассматривать как знак доверия, а не сознательную грубость в отношении вас и тем более не попытку публичного унижения.

Участники китайского застолья довольно часто говорят по нескольку тостов подряд, иногда даже не садясь. Это отличается от известного нам назначения тамады тем, что таких постоянно произносящих тосты людей может быть несколько, и они могут действовать по вдохновению.

Если собравшаяся компания велика, и дотянуться до каждого участника застолья невозможно, разумно, как говорят китайцы, «чокаться по Интернету»: постучать стаканом или рюмкой по краю вращающегося в центре стола (обычно стеклянного) барабана, на котором стоят блюда, и выразительно посмотреть на тех, до кого не смогли дотянуться.

Если же вы встанете из-за стола и специально подойдете к человеку, чтобы чокнуться с ним, – вы окажете ему огромную честь; другое дело, что потом придется чокаться со всеми, кто сидит рядом с ним и кого вы обходите по пути к нему, чтобы никого не обидеть.

7. Вечер: массаж, караоке, проститутки

При рассказах о каждой стране, – особенно о той, которую рассказчик искренне любит, – людям свойственно умалчивать о многих деликатных или неприличных сторонах жизни, даже если они являются ее существенной частью.