25 любимых специй

Сегодня существует отдельная провинция, куда входят более тысячи раскинутых по морским просторам Молуккских островов, включая Амбон, Буру, Серам и мелкие острова Банда.

Административным и торговым центром провинции Молуккские острова является город Амбон, расположенный на одноименном острове. Основанный португальцами в 1574 г., он сохранил в своем облике следы прошедших веков, хотя и утратил многие здания колониального периода в результате бомбардировок союзной авиации во время Второй мировой войны. О далеком прошлом города лучше всего напоминает сегодня Форт Виктория – старое голландское военное укрепление, построенное на еще более старом португальском фундаменте. На вершине холма у северной окраины Амбона находится Музей Сивалима, обладающий обширной коллекцией предметов племенной материальной культуры.

К юго-востоку от города Амбон возвышается гора Сиримаху. На одном из ее склонов виднеется интересная деревня Сойа со старой голландской церковью (постройки 1817 г.) и с резиденцией бывшего местного раджи. За деревней дорога делится на несколько тропинок (называемых местными жителями «пути на Голгофу»), которые ведут к расположенным на южных склонах горы деревням Эма, Киланг, Наку и Хаталай. Все эти небольшие древние поселения – причем каждое из них имеет свое собственное мегалитическое сооружение – в сущности, мало изменились с тех пор, как в середине XVI в. миссионер Франсиско Ксавьер сумел обратить их жителей в католицизм.

На гористом острове Серам много деревень и старых военных укреплений, но очень мало городов и почти нет дорог.

Столь же мало освоен поросший густыми лесами остров Буру, окруженный кольцом прибрежных рифов и болот. Для посещения Буру требуется предварительно получить разрешение в Амбоне.

Главной туристической жемчужиной Молуккских островов по праву считается Амбон. Этот остров и находящийся поблизости архипелаг Банда привлекают туристов прежде всего богатством подводного мира. Наиболее привлекателен для пляжного отдыха южный берег острова Амбон. Сам остров часто называют «землей тысячи пляжей».

Острова Банда – знаменитые «острова мускатного ореха» – буквально дышат историей. Их главный город Банда-Нейра, расположенный на горном склоне, спускающемся в воды моря, отделен от соседнего острова лишь узким проливом. В центре города можно увидеть старинную голландскую протестантскую церковь и два военных укрепления: Форт Бельгика и Форт Нассау.

Острова Банда, расположенные в 130 км к югу от Амбона, популярны прежде всего у любителей дайвинга и соперничают с такими известными курортами Индонезии, как Вакатоби, Бунакен и Раджа Ампат.

Молуккские острова – это место проживания редких животных, например, долгопят; поселения аборигенов; плантаций перца, мускатного ореха, корицы, гвоздики. Острова славятся своей флорой и фауной, горными озерами и тропическими лесами, а также вулканом Гамалама, в одном из кратеров которого находится кишащее крокодилами озеро Толире.

Остров Тернате был столицей султаната с одноименным названием с 1257 г., то есть за три столетия до появления здесь европейцев. Султанат Тернате является одним из старейших исламских государственных образований на территории современной Индонезии. Под властью Тернате в период расцвета его могущества находилась восточная Индонезия и южная часть Филиппин. Тернате был главным поставщиком пряностей (прежде всего, гвоздики) на международные рынки в XV–XVI вв. Султанат был самым могущественным государством региона в описываемый период времени, имевшим возможность противостоять европейской колонизации в течение столетия.

Одной из достопримечательностей острова Тернате является Дворец Султана, построенный в 1796 г. В настоящее время в нем расположен исторический музей.

Также стоит посетить Форт Орани, построенный голландцами в 1609 г. и служивший штаб-квартирой Голландской Ост-Индской компании до 1619 г. Новая центральная мечеть построена прямо у берега океана. Ее величественный силуэт словно парит над бухтой залива.

Национальная кухня

На Молуккских островах основной едой является саговая мука. Ее готовят из волокнистой сердцевины саговой пальмы. Саго едят в виде густой каши, макарон, из него делают сахар и масло. Едят также корнеплоды, например, маниок, сладкий картофель батат, земляную грушу. Большое место в рационе занимает рыба. Кухня Молуккских островов очень пряная и острая, что помогает сберечь еду от быстрой порчи.

Черный и белый перец, тамаринд, гвоздика, мускатный орех, корица, жгучий красный или зеленый стручковый перец, арахис, имбирь, соя, чеснок – обязательные компоненты острых приправ, которые местные жители используют в своей кухне.

Рисовое вино является национальным напитком.

Крупа саго

Получается из крахмала ствола саговой пальмы. Век саговой пальмы недолог, сразу же после того, как она отдаст человеку свои плоды, растение засыхает и гибнет. Вот почему саговые пальмы срубают еще до наступления периода цветения, когда молодые стволы еще полны полезного крахмала. Сердцевины пальм промывают, а затем протирают с помощью специального сита, а размещенный под ним горячий лист металла помогает крахмалу превратиться в крупу, которую остается только как следует высушить.

Из одной саговой пальмы получается до 150 кг крупы. Саго для местных жителей Молуккских островов – это то же самое, что рис для китайцев и японцев.

Не только из саговых, но и из других видов пальм производят крупу саго. Для этой цели используются также винная, лубяная, восковая пальмы и акрокомия, которые встречаются по всему миру, разумеется, в южных странах.

У крупы саго существует родственный ей продукт – это тапиока, она делается из кореньев кустарника маниоки, который растет в тропиках.

Свой собственный вкус у саго очень слабый, но зато эта крупа отлично вбирает в себя вкус и аромат любых продуктов. Поэтому блюд из нее можно приготовить великое множество. Супы, каши, пудинги, сиропы – все это можно готовить с добавлением саго. Ее можно класть в пироги или подавать как гарнир, разумеется, сначала сдобрив зеленью и специями. Сладости, выпечка тоже порой не обходятся без этой крупы. Одним из главных кулинарных качеств саго является ее способность делать любое блюдо густым, саго – это природный загуститель.

Состав и полезные свойства

Саговая крупа содержит белки, жиры, простые углеводы, пищевые волокна, крахмал и сахар. В ней есть такие витамины, как Е, РР, холин, немного в меньшей степени Н, витамины группы В, А. Минеральный состав саго тоже разнообразен, в него входят титан, фосфор, бор, кальций, молибден, ванадий, калий, железо, йод, кремний, цирконий, магний, медь, стронций, цинк и т. д.

Саго очень хорошо усваивается. Среди других преимуществ данного продукта можно также отметить отсутствие клейковины (глютена) и сложных белков. Вред этих двух веществ заключается в высокой аллергичности, они также способны вызывать целиакию или воспаление тонкого кишечника. По этим причинам саго с успехом применяется в диетах и является заменителем многих других круп при различных заболеваниях.

Калорийность

В 100 г саго в среднем содержится около 336 ккал.

Секрет Индонезии

Одним из секретов Индонезии является кофе «Luwak». Самый дорогой и самый редкий кофе в мире! Цена кофе Лувак на мировом рынке превышает $ 1000 за 1 кг. Это самый уникальный и эксклюзивный из всех известных сортов кофе.

В чем секрет? «Luwak» – индонезийское название пальмовой циветты – животного, которое похоже на дикого хорька, обитающего в джунглях Суматры. Циветта обладает исключительным обонянием. Питаясь ночью, животное выбирает самые спелые зерна кофе. Попав в кишечник циветты, кофе проходит своеобразный процесс очищения и ферментации. После этого зерна выходят естественным путем из организма животного и остаются на настиле джунглей. Именно эти кофейные зерна из джунглей Суматры становятся «Кофе Лувак». Научные исследования показывают, что кислоты пищеварительного тракта циветты удаляют часть «горьких» протеинов в зернах кофе, что улучшает его качество и делает напиток мягче. Общий мировой объем производства «Кофе Лувак» не превышает 1500 кг в год. Почти полностью весь кофе экспортируется в США и в Японию.

Бадьян

Небольшие вечнозеленые деревья или кустарники. Одногодичные веточки светло-зеленые, голые.

Листья большей частью собранные на концах побегов, цельнокрайние, черешковые без прилистников с мелкими точками-железками.

Цветки обоеполые, одиночные, пазушные на цветоножках, повислые, желтые или пурпурные; околоцветник из 3–6 наружных и 12–15 внутренних долей, расположенных в несколько кругов; тычинки и плодолистики многочисленные.

Плод сборный, состоящий из многих односемянных сухих древеснеющих листовок, расположенных звездообразно на коническом цветоложе. Семена твердые, гладкие, блестящие.

Плодоносить начинает на пятый год.

Родина бадьяна – Юго-Восточная Азия. Культивируется он также в Индии, Вьетнаме, Камбодже, Ямайке, на Филиппинах и в других теплых странах, а дикорастущий бадьян встречается в Японии и Китае.

Первыми открыли вкусовые качества бадьяна китайцы, еще в древности они стали использовать специю в кулинарии и в медицинских целях. В начале 16-го века бадьян попал к европейцам и стал популярной «кондитерской» специей, его добавляли в выпечку, сладкие блюда, напитки. В Россию бадьян доставляли из Европы, а затем купцы открыли торговый путь через Сибирь, Монголию в Китай, что способствовало удешевлению специи, широкому ее распространению и возникновению названия «сибирский анис».

Использование бадьяна в кулинарии

В качестве пряности используют сухие молотые семена бадьяна, которые превращаются при обработке в крупнозернистый порошок коричневого цвета с красноватым оттенком. При помоле бадьян издает запах, похожий на анисовый, поэтому часто его называют анисом звездчатым. На самом деле бадьян ароматнее и обладает сладковатым вкусом с некоторым оттенком остроты и свежести. Анис же во вкусе содержит приторный оттенок.

Бадьян – незаменимая пряность, прежде всего, китайской кухни, где он входит в состав знаменитых «пяти специй», содержащих также корицу, гвоздику, фенхель и сычуаньский перец. Это дает возможность использовать его в пряных смесях для улучшения вкуса блюд из свинины, птицы (гусей, уток, цыплят). Он придает блюдам не только свежесть и аромат, но улучшает вкусовые качества.

Китайские кулинары используют бадьян вместе с другими пряностями для приготовления бульонов и супов.

Бадьян обычно применяют для приготовления пряников и коврижек, печенья.

Специю используют также при приготовлении киселей, муссов, компотов, фруктовых блюд из слив, айвы, груш, яблок, крыжовника, а также для ароматизации водок и ликеров в промышленном производстве, грога и рома в домашних условиях.

Варенье, приготовленное с бадьяном, сохраняет приятный цвет и долго не засахаривается.

Вьетнамцы любят супы из говядины с бадьяном, индонезийцы готовят с этой специей густой соус. Китайцы добавляют бадьян в заливное из утки, почки с кунжутом и чесноком, маринованные яйца, а также в знаменитый суп из акульих плавников – это единственный случай, когда специю добавляют в рыбное блюдо.

В Армении бадьяном приправляют фаршированную тыкву и маринованный виноград, добавляют в чай, готовят из него освежающий напиток. Бадьян используют для приготовления грога. Он хорош в меру, иначе блюдо будет горчить.

Пищевая ценность в 100 граммах:

Белки 18 гр

Жиры 16 гр