Вино, самогон, настойки. Коллекция лучших рецептов

Вино, самогон, настойки. Коллекция лучших рецептов
Иван Григорьевич Пышнов

Дачные заготовкиДачный погребок
Хотите как-то разнообразить ваше застолье необычным алкоголем? Как насчет розового самогона, ликера из лепестков черемухи или настойки из листьев барбариса?

Эта книга о домашнем виноделии познакомит вас не только с уникальными рецептами, но и предложит множество способов приготовления привычных напитков, которые помогут вам сохранить урожай. Если вдруг все возможные варенья, морсы, сухофрукты уже заготовлены, а пара лишних килограммов яблок угрожают испортиться, эти рецепты окажутся настоящим спасением.

Одни рецепты просты в изготовлении, другие, напротив, потребуют немало времени. В любом случае каждый найдет для себя что-то интересное.

В книге Вы найдете набор наклеек для маркировки домашних заготовок.

Иван Григорьевич Пышнов

Вино, самогон, настойки. Коллекция лучших рецептов

© Пышнов И.Г., текст, фото, 2024

© Пинхасова Г.А., иллюстрации, 2024

© ООО «Издательство АСТ», оформление, 2024

От автора

Спиртные напитки домашнего приготовления всегда пользовались популярностью.

Разнообразие ассортимента винно-водочной продукции на полках магазинов не идет ни в какое сравнение с разнообразием настоек, наливок, вин, домашнего пива по рецептам, которые собраны в этой книге.

История изготовления алкогольных напитков в нашей стране весьма интересна. Крепкий алкоголь стал производиться в России не ранее XV века. Слабоалкогольные напитки готовила каждая хозяйка, что касается крепких алкогольных напитков, то государство всегда пыталось монополизировать их производство как одно из самых доходных. Водка и вино продавались, выдавались в виде довольствия, процветали питейные заведения.

Но частное производство никогда не прекращалось, даже оставаясь вне закона.

Алкоголь довольно быстро вошел в быт.

По царскому указу 1721 г. русский солдат получал обязательное довольствие – 2 кружки водки в день (ведро вмещало 16 кружек).

Как показал в своих исследованиях великий русский химик Д.И. Менделеев, водкой можно называть далеко не всякую смесь воды и спирта. В результате проведенных Д.И. Менделеевым исследований с конца XIX в. русской (а точнее – московской) водкой стал считаться лишь такой продукт, который представлял собой зерновой (хлебный) спирт, перестроенный и разведенный затем по весу водой точно до 40°. Этот менделеевский состав водки и был запатентован в 1894 г. как «Московская особая» (первоначально называлась «Московская особенная»).

В то же время во всех западноевропейских странах, где спирт, полученный из разнообразного сырья (свеклы, картофеля, фруктов, риса, ячменя, пшеницы, пальмового сока, сахарного тростника и др.), либо дистиллировался до примерно 40°, либо спирт-ректификат разводился с водой 1:1 по объему, а не по весу, как в России, они или превышали «золотую середину» – 40°, или не достигали ее.

Любознательному читателю будет интересно познакомиться с историей развития водочного дела в России, признанной колыбелью этого распространенного напитка. Для краткости изложения воспользуемся хронологическим описанием, приведенным в известной работе В.В. Похлебкина «История водки».

1386–1398 гг.

Генуэзские купцы впервые привозят виноградный спирт (аквавиту) в Россию. Он становится известным при великокняжеском дворе, но не производит впечатления.

1429 г.

В Россию вновь в большом количестве поступают образцы аквавиты как из флорентийские (Италия), так и генуэзские. На сей раз это «зелье» признано вредным; следует запрет на его ввоз в Московское государство.

1448–1474 гг.

В этот период происходят создание русского винокурения, изобретение гонки хлебного спирта из отечественного (ржаного) сырья. Вводится монополия на производство и продажу хлебного вина, на все спиртные напитки. Производство алкогольных продуктов с 1474 г. становится государственной, царской регалией.

1480–1490 гг.

Великий князь ведет спор с церковью с целью запретить ей производство алкогольных продуктов и тем самым ликвидировать брешь в государственной винной монополии, которую церковь подрывала уже самим фактом сохранения своих привилегий.

1590-е гг.

Производство и продажа водки сосредоточиваются в руках кабацких голов; водка производится в самих «царевых кабаках».

Кабацкие головы, их помощники и целовальники (ларечные и рядовые) избираются общиной и отчитываются в своей деятельности перед наместником области. Они сдают годовые доходы, «с прибылью против прежних лет», в остальном же свободны от контроля. Эта система получает наименование «продажи питей на вере».

Эта система продержалась до середины XVII в. В условиях России производство водки и торговля ею «на вере» привели к взяточничеству, распространению воровства, преступности, пьянства, что в 1648 году вызвало «кабацкие бунты» в Москве и других городах России.

1648 г.

Царь (Алексей Михайлович) созывает после подавления бунтов Земский собор, получивший наименование «Собор о кабаках», ибо главным вопросом на нем встает вопрос о реформировании питейного дела в России.

1651–1652 гг.

Отменяется система откупов, запрещается продажа водки в кредит, уничтожаются частные и тайные кабаки.

К 1659 г.

Все возвращается к тому же положению, что и в 1648 г.

В 1663 г.

Частичное введение откупов в ряде районов, где продажа водки «на вере» не приносит возрастающей прибыли.

Две системы – казенная и откупная, сосуществуя и «соревнуясь».

1681 г.

Все это заставляет правительство вернуться к восстановлению государственного винокурения, введя при этом новый порядок заготовки водки: подрядную поставку водки казне по строго фиксированным ценам или в качестве товарного эквивалента налога, причем подрядчиками должны были выступать дворяне: помещики, крупные вотчинники, давшие к тому же письменное обязательство («порученные записи»).

1699 г.

Сборщиками и распорядителями этих товарных водочных подрядных поставок были назначены специальные чиновники – бургомистры, число которых было сравнительно ограничено и которых, следовательно, было легче контролировать. Но и бургомистры не оказались способными противостоять искушениям, связанным с их должностью.

1705 г.

Петр I, решительно склоняясь к тому, что главное в период Северной войны – это получить наивысшую прибыль для государства от продажи водки. Он переходит к откровенной откупной системе на всей территории России, сочетая ее с казенной продажей. Но эта система держится только десять лет, после Петр I вводит свободу винокурения в России и облагает всех винокуров винокурной пошлиной, исчисляемой и с оборудования (кубов), и с готовой продукции (выкуренной водки). С этого момента винокурение превращается в одну из отраслей земледелия, ибо им занимаются все, кто производит зерно.

1765 г.

Правительство Екатерины II вводит привилегию винокурения для дворянства, освобождая его от всякого налогообложения, но устанавливая размеры домашнего винокуренного производства в соответствии с рангом, должностью, званием дворянина.