Любите ли Вы ресторан, или Справочник официанта

Любите ли Вы ресторан, или Справочник официанта
Екатерина Павловна Плотникова

Книга «Любите ли Вы ресторан, или Справочник официанта» содержит справочные данные в соответствии с образовательными стандартами. В книге даны только такие указания и полезные советы, которые необходимые в ежедневной практической работе менеджеров, официантов, основанные на личном и многолетнем опыте автора. Подробно предоставлена информация об особенности организации обслуживания. Рассматривается подготовка предприятий к обслуживанию, дана характеристика всех видов столовой посуды, приборов, белья, все способы обслуживания, правила подачи блюд, обслуживание всех видов банкетов и приёмов, порядок обслуживания, основы психологии и профессиональной этики. Книга станет помощником для начинающих официантов и молодых менеджеров, которые любят ресторан и стремятся использовать в своей работе дополнительную полезную информацию. Пособие может быть использовано для обучения официантов в предприятиях общественного питания.

Екатерина Плотникова

Любите ли Вы ресторан, или Справочник официанта

Введение

Любите ли Вы ресторан, как люблю его я?

В ресторанах нашей бывшей страны – СССР работали только профессионалы. Требования к соискателям были самые высокие. Профессиональный уровень оценивался наличием разряда – от 3 до 5. Каждое предприятие уделяло особое внимание профессиональному уровню официантов. Официанты периодически направлялись на курсы повышения квалификации и стремились, как можно быстрее, поднять свой профессиональный уровень. Прежде всего это отражалось на их зарплате, а также возможности иметь дополнительное поощрение гостей за высокую культуру обслуживания. Перестройка в нашей стране не пощадила ресторанный бизнес. Новые рестораторы бросились избавляться от профессиональных официантов. Их место заняли молодые люди, не имеющие специального образования. Работодатели, в то время, этого и не требовали. Профессия «официант» умерла… Ресторанов становилось все больше, основную ставку рестораторы делали на современный интерьер, кухню, а вот обслуживание осталось без внимания. С тех пор много воды утекло, а качество обслуживания так и осталось большой проблемой, кадровый «голод» одолел многие предприятия общественного питания. Это коснулось не только не больших кафе, шашлычных, баров и закусочных, но и ресторанов высокого класса.

Задача руководителей предприятий общественного питания, вернуть престиж и доброе имя профессии официант!

Официант – самая уникальная профессия в ресторанном бизнесе! Она включает в себя несколько профессий. Официант это и хороший артист, и дипломат, и психолог, и социолог, и диктор, и продавец – консультант, и коммерсант! Официант выполняет непосредственно обслуживание гостей ресторана. На его плечи ложится самая тяжелая физическая и психологическая нагрузка. Посещая ресторан, гости ждут не только вкусные и новые блюда, они ждут впечатлений, шоу. Главное шоу, на мой взгляд, это работа официантов! Можно любоваться работой тех официантов, которые используют в работе все способы обслуживания, комбинируют их. Вальсирующие движения между столиками и плавные движения рук, способны, как факир, незаметно делать смену блюд и напитков – приводят в полный восторг!

Ошибочно мнение, что гости не обращают внимание на официантов. Официант – лицо предприятия! Официант способен загипнотизировать гостей и своим внешним видом, и ораторскими способностями, своим умением передвигаться так, что кажется он танцует. Профессионал умеет описывать блюда из меню так вкусно, что слюнки потекут, он всегда может рекомендовать дополнения к блюдам, напиткам (ведь не каждый гость может самостоятельно сделать правильный выбор) и тем самым увеличивает продажи. Профессионал вовремя умеет вставить шутку, отпустить комплимент. Достойны восхищения те официанты, которые совершенствуют свое мастерство и не останавливаются на исполнении утвержденных стандартов. Из практики известно, что молодежь выбирает профессию официант, как временную, но жизнь распоряжается так, что она становиться постоянной. Много примеров, когда молодые люди – студенты, меняют профессиональный профиль, переводятся в другие учебные заведения и связывают свою жизнь с ресторанным бизнесом. Обучение профессии официант включает в себя не только теорию и практические занятия, которым они обучились в школах, курсах для официантов или непосредственно в ресторане. Обучение – это очень длительный процесс и только в течении практической работы приходит понимание профессиональной этики и психологии, совершенствуется техника и культура обслуживания, а постоянный контроль и помощь со стороны опытных администраторов и менеджеров шлифует профессиональные качества до необходимого уровня. Многолетний опыт показывает, что профессионалами становятся те, кто не только любит профессию официант, но прежде всего, себя в этой профессии. Обучая молодых ребят, главное объяснять, что каждый из них, прежде всего сам должен любоваться своей техникой обслуживания, знать все тонкости профессиональных приемов, хорошо знать краткую кулинарную характеристику всех блюд в меню, ассортимент блюд и напитков, восхищаться своим умением выходить из любых ситуаций и не позволять гостям застать себя врасплох. Уважая себя и восхищаясь своей работой, официант вызывает уважение и восхищение гостей. Иногда можно услышать, что профессия официант не престижна, что к официантам относятся с пренебрежением и неуважением – это не так!!! Если работник неряшливый, неумеха, грубиян и не умеет вести диалог (в любой профессии!), то да, такой работник вызывает пренебрежение и неуважение. Большая роль в обучении профессии официант отводится руководителям среднего звена: метрдотелям, менеджерам, администраторам. До сих пор сохраняется пагубная тенденция, когда собственники предприятий отдают предпочтение и назначают на должность управляющего, администратора или менеджера своих родственников, друзей, которые не знают ничего о работе предприятий общественного питания и соответственно не могут ни научить своих подчиненных, ни привнести что-то новое, креативное. Они не могут построить работу в целом, направить ее на престиж и доходность предприятия. Такой руководитель не способен сам любить и научить любить свою работу молодое поколение. Посещая некоторые современные предприятия, в которых работают такие «горе» менеджеры, часто приходишь в недоумение: официанты не знают кулинарную характеристику блюд, включенных в меню, не владеют техникой обслуживания, суетятся, делают ненужные движения и создают дискомфорт гостям. Можно наблюдать официантов с вымученными и равнодушными лицами. Менеджер, находясь в зале и наблюдая все это, тоже взирает равнодушно, не делает подсказки и замечания официантам.

Если безграмотно работают официанты – виноват менеджер!

Если безграмотно работает менеджер и официанты – виноват управляющий!

Если безграмотно работает, управляющий, менеджер, официанты – виноват собственник!

Страдает имидж предприятия, уменьшается посещаемость, а собственники не могут понять в чем же дело?! Помимо того, что собственники предприятий неправильно ведут подбор персонала, они экономят на его количестве и не руководствуются существующими нормами.

Это успех, если в ресторане знающий и любящий работу менеджер!

Это успех, если он способен обучать и ежедневно контролировать работу каждого официанта!

Это успех, если удается сформировать сплоченную команду!

Это успех, если девиз команды: «Быстрее бы завтра и снова на работу!

I Классификация предприятий

Предприятия общественного питания выполняют основные три функции, которые взаимосвязанные: производство кулинарной продукции, реализация этой продукции и организация потребления. Качество услуг предприятий общественного питания должно отвечать всем требованиям действующих нормативных документам, требованиям безопасности, эстетичности. Главная услуга предприятий общественного питания – услуга питания. Услуга питания представляет собой изготовление определенной кулинарной продукции, создание комфортных и современных условий для ее изготовления и создание условий для потребления этой продукции в соответствии с классом или типом предприятия. Предприятия общественного питания подразделяются, в зависимости от своего характера деятельности:

– предприятия, организующие производство продукции общественного питания (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, предприятия бортового питания);

– предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания, обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, кофейни, предприятия быстрого обслуживания и пр.);

– предприятия, организующие реализацию продукции предприятий общественного питания с возможностью потребления на месте (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии и пр.);

– предприятия выездного обслуживания;

– предприятия, организующие доставку и обслуживание в местах размещения потребителей.

Типы предприятий общественного питания:

– ресторан;

– бар;

– кафе;

– столовая;

– закусочная;

– предприятие быстрого обслуживания;

– буфет;

– кафетерий;

– кофейня;

– магазин кулинарии.

При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:

– ассортимент и сложность изготовления продукции общественного питания;

– техническую оснащенность (материальную базу и инженерно-техническое оснащение, оборудование, архитектурно-планировочные решения т.д.

– методы и формы обслуживания;

– время предоставления услуг;

– профессиональную подготовку персонала;

– условия предоставления услуг.

Бар и кафе – предприятия общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующие ограниченный ассортимент продукции. Бары и кафе различают:

– по ассортименту (бар пивной, бар винный, спорт-бар и пр.);

– по методу обслуживания;

– по специфике или организации досуга (видео-бар, диско-бар и пр.);

– по месту нахождения;

– по интересам.

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом, включая заказные и фирменные блюда сложного изготовления, алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и организацией отдыха и развлечений.